關於蛋白打發的那些事

蛋白要不要冷藏，糖什麼時候加，打到什麼程度，離水結塊了怎麼辦……

我每天評論和私信回答的作業問題里，其實好多失敗原因都涉及到蛋糕麵糊的狀態。然後蛋糕的麵糊狀態很大一部分又跟蛋白霜翻拌有關。而蛋白霜翻拌最容易出問題的地方除了手法，就是蛋白霜本身的狀態。本來想140字寫寫一個優質的蛋白霜要怎麼養成，結果寫寫就發現根本寫不完……

那就掰細一點，拆開來說：

首先是工具。打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要乾燥、無油、無水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗，具體表現為根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。這種情況就放棄吧，把蛋白跟蛋黃混一混做炒蛋吃算了。然後洗乾淨打蛋盆和打蛋頭，完全烘乾後再來一次。

然後說蛋白。除了馬卡龍等方子特別註明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鮮蛋白，也就是新鮮雞蛋剛磕出來的蛋白。這裡要注意，剛生出來的蛋（汗……）的蛋白是比較有彈性的，而放久了的雞蛋，蛋白就會變得比較鬆弛，水水的，相應打發效果會有點折扣。平時家裡我們雞蛋都是放冰箱冷藏，所以磕出來的蛋白也就是冷藏狀態的蛋白。它比室溫（25度左右）的蛋白更有利於打發。所以平時打發蛋白霜時不用刻意將蛋白放在室溫回溫，用冰箱蛋就可以了。

另外，打發蛋白中常常添加的少量穩定劑也提一嘴，比如檸檬汁、塔塔粉或白醋。這幾樣都是酸性物質，有助於保持蛋白打發中的穩定。幾位可以換用，平時習慣用哪樣都可以。另外，如果蛋白很新鮮、狀態很好，其實不加上面的穩定劑，也能打出很好的狀態。

最後說到加糖。我們平時使用最多的蛋白霜打法是是法式蛋白霜打法，也就是打發過程中分三次添加砂糖、一直打到濕性發泡或者乾性發泡的方式。另外還有添加高溫糖漿的意式蛋白霜和隔水加熱打發的瑞式蛋白霜，因為相對不常用，今天就不說了。

法式蛋白霜的打發，是在打發蛋白的過程中分次加入砂糖。最常見的手法是分三次：魚眼泡、針尖泡、發白細膩時，也就是下圖的234。

因為糖對於蛋白的發泡有阻礙作用，但又對打發好的蛋白泡沫有穩定作用，所以分三次加，可以達到一個比較好的平衡：打發時間較短、發泡效果較穩定，組織又比較細膩。再結合其他幾個要點，打發出貌美的蛋白霜妥妥沒問題：

• 打蛋盆和打蛋頭無油無水。
• 使用新鮮蛋白，徹底冷藏。
• 添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋。
• 打發過程中分三次加入砂糖。
• 根據需要，打至濕性發泡或者乾性發泡。

至於怎麼看濕性發泡和乾性發泡打髮狀態呢？ 上個渣圖。

一般蛋白霜打發的教程，說到這裡就說完了，謝謝大家觀看。

等……等一下！

如果你屬於翻拌手法特別沒感覺、手很殘的選手，可能會需要一款相對耐折騰的蛋白霜。另外，有的方子對蛋白霜的細膩程度和穩定程度要求也會更高，上面的操作手法可能就不足夠保證成品效果了。那麼在上面講的蛋白霜打發基礎上，我常用以下幾個改進的手法：

1、 將蛋白稍微冷凍一下，進一步降低溫度。這樣的蛋白打發較慢，但是成品非常細膩穩定、翻拌時不容易消泡。 有的方子因為要求打發穩定細膩，甚至要求冷凍到表面結薄冰的狀態再使用。

2、 打發一開始就加入全部的砂糖，然後進行打發。這樣雖然一開始打發很慢。整個打發的時間會變長，但能看到整個過程中蛋白霜都是非常潔白綿密的狀態，成品蛋白霜也非常細膩穩定，很白很有光澤。而且最重要的是，對於手很殘，經常不把蛋白打過頭報廢的童鞋，用這個方法可以很好的避免打過狀態，因為它打得真的挺慢的……

3、 打發時，先用打蛋器的中高速，打發到蛋白膨大發白，然後改為低速，一邊攪打一邊觀察，慢慢打到需要的發泡程度。這樣能防止全程用中高速打發，造成蛋白霜組織過於粗糙、大氣泡過多。

嗯，以上的幾個方法可以疊加使用~

這次是真的講完了，謝謝觀看。

再……再等一下！

打好蛋白霜是不是就萬事大吉了？不是。還有很多問題出現在蛋白霜打發以後。

打發好的蛋白霜最好馬上使用，不要久放。不然蛋白霜很容易出現結塊和出水的情況，導致後續與其他材料很難翻拌均勻。如果蛋白霜打早了，那麼建議將它冷藏，稍後要用時拿出來，再用電動打蛋器攪打一下，觀察到混勻順滑、達到需要的狀態後再使用。

不要心那麼大，放了多久的蛋白霜挖一坨就用，很容易因為結塊而混不勻啊啊啊。

尤其是特別容易離水的乾性發泡蛋白霜（敲黑板）！乾性蛋白霜這個東西啊，不但在用之前要保證混勻，如果它不是一次性混合完畢，而是分次加入到其他材料中的，那麼第二次、第三次再取用蛋白霜前，也還要用手動打蛋器快速打勻一下，確認回復到順滑狀態、沒有結塊和離水的了再使用。不要存僥倖心理，乾性發泡的蛋白霜有時候十幾二十秒就足夠出水結塊到你想哭了，分分鐘造成蛋白霜很難與其它材料混勻，總是有搞不碎的小塊，最後來回折騰，導致麵糊消泡很嚴重。

所以我自己平時如果做戚風蛋糕麵糊， 很少按照方子打出乾性發泡的蛋白霜，一般還是打到介於濕性發泡和乾性發泡之間的狀態。這樣不但蛋白霜比較穩定，而且在添加其他材料時因為質地較軟、容易混勻，可以有效減少翻拌的次數，也就減少了消泡的可能性。最終成品比起乾性發泡的效果並不差，也許還更細膩一點。

其他還有啥關於蛋白霜的問題？想到了再補充~

就醬！