市面上銷售的各種類型的麵粉（標準粉、小麥粉、全麥粉、高筋粉、富強粉、餃子粉）都有哪些區別？
本題已收錄至知乎圓桌：「烘焙新手課堂 」 ，更多「烘焙」「甜品」相關話題歡迎關注討論。
按性能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。麵粉按蛋白質含量多少來分類1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通麵粉好吃很多。----------------------------一般就有自發粉、餃子粉和普通麵粉自發粉是做包子、饅頭等發麵東西時用的，用溫水和面，醒1、2個小時，它自己發起來了；餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；普通麵粉就是咱以前用的麵粉，發麵是放面肥，包餃子一般用雞蛋和面，一樣不破。-------------------------------標準粉 標準粉 ： biāo zhǔn fěn 指一百斤麥子磨出八十五斤白面的麵粉。 介於高筋粉和低筋粉之間的麵粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物鬆軟但有帶一點嚼勁。富強粉
富強粉是指一種比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麵粉。 1949年以前，中國麵粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。 一級面，也就是等級最高的麵粉，稱為特質一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麵粉，這種麵粉價格偏高，口味也好，但營養價值相對全麥粉低了很多，在超市通常以獨立包裝的高檔「餃子面」形式出售，在上世紀八十年代，算是比較奢侈的居家麵食原料。------------------------------------------全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。營養知識 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是 全麥粉磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。----------------------------------------------雪花粉
提起雪花粉，一般指兩種東西。一種是指將馬鈴薯加工後得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應用於速凍食品，膨化食品，麵包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；如果按你所說，就是指麵粉，這種所謂的「雪花粉」麵粉跟普通的麵粉沒有任何區別，只是一個稱謂而已，麵粉加工廠可以將自己的麵粉隨便起個好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，於是各個麵粉廠便在麵粉的名字上做文章，把自己的產品起個好聽的名字，據我所知，全國叫雪花粉的麵粉品牌不下三、四百個。還有如精粉、特精粉、超級精粉，餃子粉、超級餃子粉，饅頭粉、超級饅頭粉，家庭粉、超級家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。國家在麵粉名稱上沒有什麼嚴格規定或什麼標準，並沒有達到什麼標準就叫什麼名字的行業標準或規定！--------------------------------------如何分辨麵粉下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉麵粉以及他們各自的用途，記得上次這裡有JM問高粉低粉弄混了，怎麼分，其實很簡單，看了下面的文字你也能很好區分。 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？） 低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。 從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。------------------------------------分類及應用越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個「彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫」，其中還有另外一句「使用小麥中最精華的五分之一」，記得么？這就是在說他家麵條為啥筋鬥了。當然了，廣告是允許誇張的，各位千萬別當真。 麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 目前國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉（Self-rising Flour），所謂自發麵粉，是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事；二是自發麵粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在製作時需要加鹽，而自發麵粉里已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質，所以不推薦大家使用。
全麥粉Whole Wheat Flour 全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包，全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。麵包粉Bread Flour 有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麵包的啊，其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。我曾在麥德龍看到過「貝蒂妙廚」的麵包、曲奇、松糕等系列糕點預拌粉，據用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。 當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅乾都沒問題。 如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。------------------------------------------------南方面粉分子鏈短，澱粉含量高。北方面粉分子鏈長，蛋白質含量高（也就是常說的筋道）。主要是日照、溫度、生長期不一樣。添加劑一般是什麼增白劑啊拉麵劑啊，不同的產品不一樣的。現在先說正解，麵粉的分類，然後結合市售麵粉的名稱對號入座哈：一、麵粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、麵粉按照麵筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。三、麵粉按用途分為：通用粉和專類用粉 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝先說第一大分類蛋白質含量決定著麵粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪裡呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質含量越高，但品質越低。不同麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅乾等麵食。蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭麵食都可以勝任。蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。大家可能會有些奇怪，這些麵粉在市面上見到的少呀～沒有那個超市裡的麵粉標註這麼詳細。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。
那麼，去挑選麵粉的時候1、如果你就想做糕點，那麼無論它是否標註了形容詞：特級還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。備註：(1)低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網購。如果能找到同城的烘焙網店，那就更方便了。(2)如果你說網購不方便，只能買到中筋粉，那麼可以：中筋粉：玉米澱粉＝4：1來配製成低筋粉用。(3)如果你說家裡只有高筋粉，那麼可以：高筋粉：玉米澱粉＝1：1來配製低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問，這個比例出來的麵粉蛋白質含量是多少？那我沒法解答了，我沒有檢測設備來給出確切的數據。我只能告訴你，我用這個比例做餅乾、蛋糕效果還可以，你完全可以根據自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常麵食，那麼你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等，選哪種你隨意。需要提示一點的是：富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標註了高筋雪花粉，那你買來做饅頭有何不可？商家在製作麵粉的工藝中添加了蛋白質，提高了它的筋度，所以，你用它做麵包也是可以的（只是和專用麵包原料製作的成品相比口感會有所區別而已），擀麵條當然更好了。3、如果你想做麵包，首選麵包粉，其次是特高筋麵粉，然後是高筋粉、最次是中筋粉。麵包粉和高筋粉的區別是：麵包粉在高筋麵粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質，能使麵包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11－13％左右，特高筋麵粉的蛋白質含量在13.5％左右，而麵包粉的蛋白質含量一般在14％甚至能更高一點。中筋粉也能做麵包？是的，可以做的，發酵環節做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的麵包。但如果你追求麵包的組織和口感，當然要首選前三種。------------------------------裸麥麵粉:
裸麥又稱黑麥,裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋②(麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。普通粉，上白粉，特一粉，饅頭包子粉，精製粉等屬於低筋粉；特精粉，特製分，屬於中筋粉；高筋粉包裝袋上直接就有說明。以上來自網路。關於各式麵粉的分類和區分，@高兆 的回答非常詳盡，however 作為一名剛剛入坑的烘焙新手，我們其實可以先只知其然，不用太知其所以然。
各位新手們只要做到站在超市麵粉區面前，順利的找到自己需要的麵粉就算完成烘焙萬里長城的第一步啦。
- 做麵包、麵條、餃子等有彈性的食物或者起酥類點心 —— 高筋麵粉 ／ 富強粉 ／ 富強高筋小麥粉 ／ 餃子粉
- 高筋麵粉的蛋白質含量為13%及以上，高蛋白質含量使得高筋麵粉做出來的食物有彈性，是麵包、麵條和起酥類點心最常用的選擇。
- 富強粉的成分和高筋麵粉相似，相比普通的高筋麵粉會更加精細，基本不做過多區分，所以現在很多品牌會直接售賣富強高筋小麥粉。
- 餃子粉也是高筋麵粉的一種，經過特殊比制，使得餃子皮筋道，耐煮，沒有專門的餃子粉用高筋麵粉代替也可以。
- 一般的中式麵食包括但不限於包子、饅頭、餡餅等 —— 中筋麵粉 ／ 標準麵粉 ／ 自發粉
- 中筋麵粉是蛋白質含量在9-12%的小麥粉，市面上沒有特殊說明、特使標誌的普通麵粉或者標準麵粉都是中筋麵粉。大部分的常見中式面點都可以用中筋麵粉來製作，中筋麵粉可以說是最常用的麵粉。
- 自發粉是按照一定比例配置的中筋麵粉+泡打粉+鹽，適合不想自己調配的懶人。
- 大部分蛋糕、酥餅、餅乾等追求蓬鬆酥脆口感的面點 —— 低筋麵粉 ／ 蛋糕粉
- 低筋麵粉是指蛋白質含量在8%及以下的麵粉，適合大部分的西點，比如蛋糕、餅乾等。因為大部分蛋糕都是用低筋麵粉製作而成，所以很多商家都直接把低筋麵粉叫蛋糕粉。
注意??：以上分類方法僅適合烘焙新手，幫助新手們找到最適合的麵粉，想要成為烘焙屆大拿的朋友們還請認真學習分類方法～～包括但不限於來米熊看各位烘焙大大們手把手教你哦～
低筋中筋高筋麵粉中的這個」筋」字, 其實代表的是麵粉中小麥蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白質含量越高, 筋性越好, 成品越勁道彈牙, 蛋白質含量越低, 筋性越差, 成品越鬆軟好咀嚼, 「斷口性」好.
不過, 營養成分表中的蛋白質含量也不能完全體現麵粉的」筋性」, 因為除了可以形成」筋性」的小麥谷蛋白和小麥醇溶蛋白, 麵粉中還含有一些其它種類的蛋白質, 但是它們無法形成麵筋結構。
弄清楚了」筋」的含義, 下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。
ps:(但是國內常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%)
它主要是用來製作一些酥性點心, 及需要鬆軟度的點心。諸知西點中最常用低筋麵粉，我們可以用它來製作餅乾、塔派、蛋糕、鬆餅等，在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中，也會酌情添加低筋麵粉作為調節。
而在中式面點領域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包流沙包等對鬆軟度和酥性要求較高的點心中，也時常用到低筋麵粉。馬上中秋佳節里老少咸宜的蛋黃酥，也會部分使用到它。
比如中式的包括蛋黃酥(部分使用), 月餅, 桃酥, 廣式的叉燒包流沙包等也需要用到低筋麵粉; 西點則包括, 餅乾, 塔派, 千層蛋糕, 鬆餅, 戚風, 海綿蛋糕等, 有些對鬆軟度要求比較高的小餐包, 也會酌情添加低筋麵粉作為調節
中筋麵粉
蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉, 叫做中筋麵粉, 它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間, 我們超市中常見的餃子粉, 富強粉等, 都是屬於這個範疇。
它主要是用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。在西點中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心，時常會用中筋麵粉進行製作。因為這會帶來兩個優勢：1、成品爆口更佳好看；2、可以帶來更好的「嚼勁兒」，吃起來略紮實。在一些麵包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包，以及印度的naan（饢餅）、中東的pita餅等。
在中式面點中，它的應用更加廣泛。可以說，我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。出於好奇，我曾經用高筋麵粉試做過一次餃子，但由於麵糰過於勁道，很難擀開，令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，並且成品的口感也並不討喜。由此可見，每種筋性的麵粉都有其各自的歸屬，大家不要弄混，否則強扭的瓜真的不甜...
中式的包含, 我們生活中常常出現的, 餃子, 包子, 饅頭, 烙餅等, (我也嘗試過用高粉做餃子, 但是過於勁道, 在擀皮和包的這一步非常痛苦, 因為很難擀開, 而且成品的口感並沒有很討喜), 西點則包括, 磅蛋糕, 馬芬蛋糕, 瑪德琳, 費南雪等, 這些點心都需要麵糊具有一定的彈性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以帶來更好的」嚼感」, 吃起來紮實的蛋糕, 就是這些點心的特點, 中筋麵粉在一些麵包中也有應用, 比如歐洲傳統的無油無糖的主食麵包, 印度的Naan(饢餅), 中東的Pita餅等.
高筋麵粉
蛋白質含量在11.5%-14.5%之間, 國內常見的有金象, 新良, 王后(我只用過日式吐司粉)等, 金象的蛋白質含量在13.5%左右, 新良麵包粉13.7%, 王后12.5%.
西點中, 它主要用來製作麵包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜麵包還可以搭配使用低筋粉, 塑造更松的口感.
至於中式面點中，鮮少會用到高筋麵粉。據我推測，很可能是與我國的傳統種植小麥品種有關，通常情況下，即使是製作麵條這種對筋性口感要求極高的食物，中式的做法也會採用其它材料和比例來實現這一追求。
但是蛋白質含量這麼高的粉, 一般極少應用在中式的麵食上, 這個可能跟我們國家傳統種植的小麥品種有關, 一般即便是做麵條這種對口感要求極高的食物, 也是通過其他材料和比例等來實現對口感的追求的
全麥粉我覺得可以多吃點
多吃點粗糧比較好
推薦閱讀：