葡萄酒中略帶 「騷味」的異香從哪兒來？
前些日子，凌春鳴老師發表過一篇名為《從美女「腋下飯糰」到葡萄酒的「騷味」溯源》的文章，文中指出很多食物與飲品都存在一種由「外激素」而產生的氣息，是被大眾通俗所認為的「騷味」，同時論證了鼻腔探測器「犁鼻器」在聞到這種氣息時所產生的作用及影響，犁鼻器的敏感與否，便是你是否能聞到這「騷味」的重要先決條件。
那麼好了，既然說起了葡萄酒中那些很明顯的動物氣息，我們就會對那所謂的「騷味」產生疑惑，除了化學感覺媒介「外激素」，使我們不得不探究一下這種氣息：它是什麼？從哪兒來？以及我們日常喝酒時所感受到的此種氣味的來源。
經過查閱了不少資料，我們可以通過資料而發現這些所謂的「騷味」或者說濃烈的動物氣息，主要的來源之一被稱為「酒香酵母」（Brettanomyces or Brett）的東西。被譯為「酒香酵母」，這其實已經經過了比較浪漫的翻譯改良，因為這其中的味道實在是因人而異，有人覺得它好聞誘人，但有人也覺得它破壞了酒本身的氣味和口感而臭烘烘。那麼，「酒香酵母」到底是香還是不香？
這種被親切稱為Brett的天然酵母，是一種在酵母科（Saccharomycetaceae）中的無芽孢類酵母，活力四射生命頑強的酵母菌。從形態學而言，它看起來與卵形的長條「香腸」狀有所不同，呈米粒狀。Brett最早發現於啤酒中，酒商們為了增加啤酒中帶酸味的口感。因為這種酵母能夠引起酸化，在有氧情況下能帶來大量糖分，併產生出乙酸，同時在無氧環境下也能很好的生存與成長。不論在酒釀造還是葡萄酒工業中，Brett都非常重要，它可以為葡萄酒帶來各種各樣的味道，從而改變味覺與酒香。
Brett可以由多種味道來呈現，有可能你會聞到老鼠，動物濕皮毛，以及牲口圈的味道，也或許你能感受到舊手套，出汗的襪子以及濕抹布的味道，這種所謂的「騷味」種類多，且很複雜，它也許可以為葡萄酒增添風味，但也許會破壞葡萄酒而使好酒產生缺陷。
面對如此奇異的「酒香酵母」，加州大學戴維斯分校（UCD）做出了一系列研究。此項研究中，研究人員對「酒香酵母」本身進行了分析，發現在其成分中，含有一些誘發特殊香氣的化學成分，尤其是乙基苯酚（4-ethylphenol），4-乙基愈創木酚（4-ethylguaiacol）和異戊酸。
其實，Brett的種類多到不計其數，但是能產生異香的基本只有少數的幾種，其中尤以以上三種格外突出。UCD的酵母微生物學和功能基因教授琳達比森與同事經過研究把這些味道做了分類，發表了一個酒香酵母的「香氣輪」，在這個「香氣輪」中，香氣被分為幾大類，分類過後，又再進行細化。
在研究過83種Brett後，他們得出結論，確實這些酵母中有些會產生負面影響，但有些會使人歡迎。他們發現這些異香中，有些是會帶有些「騷味」的氣息，但有些卻是令人較愉悅的。其中由4-乙基愈創木酚（4-ethylguaiacol）所產生的，普遍是雪松，丁香，煙熏的味道，這些味道某種程度上的確能提升酒體的複雜度。但是乙基苯酚（4-ethylphenol）與異戊酸往往伴隨著比較怪些的氣味，農場，馬廄，汗味皮革以及食物酸腐味。
而Brett，對於釀酒師而言也是雙刃劍，因為這完全不好控制如何展現正面或者負面的酵母氣息。有些釀酒師認為，酒中不該存在Brett，但有些釀酒師又認為這些酵母對傳承葡萄酒的傳統風格有著舉足輕重的影響。而這些酵母的來源至今也沒得到任何驗證。我們發現義大利的葡萄酒普遍更容易存在此種風味，也可能是與陳年老桶中陳釀的釀造方式有關，老桶本身就就帶有比較複雜的氣息。當然，別的容器中也有可能存在與產生Brett，甚至整個酒廠與葡萄園都有可能是它們棲息之地。同時大量隆河谷，盧瓦爾河谷也存在大量含有Brett風味的紅葡萄酒。
在我喝過的酒中，就有不少能使我感受到這些「騷味」。這些異香確實是一種特殊的風味，這些味道使人難忘並難以忽略。之前在法國時，勃艮第Clos de Vougeot的一款黑皮諾就散發出濃濃的Brett味道。裡面有些許石膏與石灰味，同時也摻雜著雪松與火腿味。你很難想像這些詭異的味道混在一瓶酒里而產生的化學感。那些味道會刺激你的味蕾，然後刺激你的大腦，從而讓你永遠的記住它們。
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