為什麼我們如此熱愛脆皮烤雞翅？

因為脆皮烤雞翅上有了GBD。

GBD是什麼鬼？

熱量作用在食物上，食物中的化學成分會發生變化。一些變化是明顯的，一些不那麼明顯，還有一些變化根本是不可見的。這些變化之中，最重要的變化有兩個，一個是Maillard reaction（美拉德反應），另外一個是Caramelization（焦糖化反應）。它們一起可以生成被稱為風味奇蹟的GBD（Golden Brown and delicious)分子。

熱量+糖+ 氨基酸 = GBD(許多不同的金褐色和美味的分子）

美拉德反應這個名字來自法國科學家Louis-Camille Maillard，他在19世紀早期開始研究食物的Browning（褐化）。他發現隨著食物的表面從乾燥的熱源吸收熱量變熱，肉中的成分會互相反應，形成新的分子。風味和質地都會有相應變化，表面會變成brown（褐色），同時也會變脆。

美拉德反應其實從很低的溫度就開始了，但是真正明顯的變化發生在食物表面達到149攝氏度之後。和其他許多化學反應一樣，時間可以和溫度會共同起作用。比如107攝氏度之下，經過12小時，也會發生在燒烤爐上15分鐘就可以達到的美拉德反應一樣。但是生產的風味分子會不一樣。這樣其實也很有趣，因為不同的烹飪手法出來的食物風味會不一樣。

許多廚師喜歡用Caramelization（焦糖化反應）來描述肉的browning（褐化），但是大部分情況下，其實只有Maillard reaction（美拉德反應）。Caramelization（焦糖化反應）是完全不同的化學反應，發生於大部分糖和其他的碳水化合物。反應會產生焦糖 - 糖browning（褐化）之後的產物。不過兩個反應確實可以同時發生而且可以互相影響。

烤甜的蔬菜比如玉米，可以通過Caramelization（焦糖化反應）加深風味。甜的燒烤醬發生Caramelization（焦糖化反應）之後可以產生很有趣的新風味。這也是為什麼很難直接打開瓶子來判斷它們的口味。焦糖可以改變整個的風味。對BBQ醬來說，蜂蜜是個非常好的配料。因為蜂蜜包含大量的果糖，而果糖比一般的糖可以在更低的溫度發生反應。當然因此也會容易燒焦。因此要小心溫度，尤其替換配料為不熟悉的糖的情況下。

我們希望發生兩個反應的目的是為了得到amber（琥珀色）和whiskey brown（威士忌褐色）之間的顏色，不要黑色。如果把褐色比作美妙的抒情詩，那黑色就比如粗糙的碳。

一些促進browning（褐化）的技巧：

加一捏糖：製作調味料（spice rub）時，可以加一些糖。不過只能用在利用低溫慢速的烹飪方式。如果烹飪溫度很高就不要加糖了，會很容易燒焦。

保持食物乾燥：水最高只能達到100攝氏度，但是果糖需要達到110攝氏度才會焦化，葡萄糖（clucose）要到160攝氏度才可以。想要好的browning（褐化），在燒烤之前要用廚房紙把食物拍干（還有沒有更好的方法？風叔也一直用這個方法，並不覺得特別好用）。這也是為什麼有時候需要慎用腌汁和bastes（抹油），食物濕的表面會阻止browning（褐化）的發生。

利用對的溫度烹飪食物：燒烤中，為了得到好的browning（褐化），你需要兩件事情之一：要麼食物下面有一個熱的直接輻射熱源（derect-radiant-heat)，要麼夠長的烹飪時間。要掌握你的廚具。有些時候，你需要快速加熱食物表面，有時候你想慢慢加熱食物，讓內部達到需要的溫度。

經常翻面：當你只翻一到兩次面的時候，熱量會堆積，食物也容易烤焦。經常翻面，就像食物在旋轉的烤肉架一樣，讓表面慢慢變熱，然後發生browning（褐化）而不至於烤焦。

給食物留出空間：在食物之間留出空間，這樣蒸汽可以快速散去。尤其是利用煎鍋或者平底鍋的時候，一定要注意。否則溫度上不去，也就很難得到GBD。

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