也說法國家常菜 —— 油封鴨腿

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補充： 干腌和油封過程我都放了大蒜調味，忘記寫了。

前段時間看歐洲杯，本想之前就寫道法國料理，無奈拖延症，菜早就做完了，照片也拍了，就是一直沒寫。

要做的是油封鴨腿—— 一道法國家常菜，整個過程容易極了，但很有特色，即便你會做，也可以看下去，我可能講一些不同的東西。

鴨腿，法國腿

雖然國內的鴨腿也可以做，考慮到還是應該用法國腿那樣顯得更地道，並沒有其他原因。

又比如做提拉米蘇，總是優先考慮用義大利牌子葛爾巴尼Galbani的馬斯卡彭芝士，真的不見得比同檔其他牌子味道好多少，做當地食物儘可能用到一兩項當地特色食材更有樂趣。

所以，訂了幾隻法國「露傑」的生鴨腿，這家品牌好像是法國做肉類製品的老牌家族企業。

鴨腿很大，第一件事情就是等鴨腿自然退冰以後仔細切削掉鴨皮邊緣上的脂肪。同時，這樣就有了一部分鴨油的來源。不要以為幾隻鴨腿的脂肪少，我整整切出一小碗。

如何熬鴨油

鴨油切成小指甲蓋大小比較合適，放入小鍋，加入一點點堪堪沒過的水，一小片姜，小火加熱熬油，水分蒸發以後鴨油就會慢慢析出，這個過程可能會爆油出來，所以最好有蓋子。熬出來的鴨油很清澈，油渣顆粒可以瀝出來，吃碗麵條什麼的撒兩粒很香。

這點鴨油顯然是不夠的，國內也買不到專門的鴨油，那麼就調入橄欖油好了，實際上用橄欖油來做完全沒問題，油主要是用作傳導熱量的介質，只要不用氣味太重的菜油之類就好。

當然鴨油也有另一個好處，就是溫度低的時候會凝結起來，裹住鴨腿，天冷的時候看起來可以油封住鴨腿，保質時間更長，但這種保存方法並不靠譜，何況我們有冰箱，做好的鴨腿還是儘快吃掉為好。

（忘了拍照）

干腌和調味

鴨腿要事先進行干腌，即沒有液體材料，僅用鹽、一些干制的香草碎、黑胡椒什麼的，就像腌鹹肉那樣抹勻，特別是鴨腿斷面沒有皮的部分，要多多揉按。

接下來，用保鮮膜包好放冰箱冷藏，慢慢等腌制味道進入，如果大冬天，像做鹹肉一樣把抹過鹽的鴨腿晾起來，也是可以。

這個過程可以長達一整天，看你要吃多咸。

熟的關鍵溫度點

最有趣的點是，做油封鴨腿用什麼溫度比較好。

需要先解釋，什麼是熟了？

如果理解為蛋白質變性、有害病菌被殺死，那麼把食材「致熟」的過程可能和常規的想像不同。

處理家禽類的食材，在美國食品安全檢驗局的網站里有說明，至少加熱到74攝氏度（核心溫度），並維持一段時間。

我截個pdf的圖

只要持續在這個溫度，膠原蛋白質就會逐步水解並變轉換成明膠，鴨肉就會變得軟嫩。不同的食材膠原蛋白變性的溫度點是完全不同的，比如墨魚的溫度點是35度，一旦受熱達到這個溫度，咬起來就會像橡皮，需要持續加熱待膠原蛋白水解才會重新變得軟嫩。

整個油封鴨腿的過程就是一個低溫慢煮的過程，鴨腿在油里被慢慢「煲」熟。

油溫普遍不會高於100度，如果有快速製作油封鴨腿的辦法，曾看到有人寫提高油的溫度到180度以上，那就變成油炸了，口感是不同的。

開始動手

取出干腌的鴨腿，把附著的香料、鹽顆粒都刷趕緊，不要有殘留，如果有腌制鴨腿滲透出來的汁水，那麼就用紙吸吸干。

如果是烤箱，那麼烤箱的溫度設定100度以內，把鴨腿浸泡在油里，直接烤上6-8小時。如果有溫度計，在過程當中測試一下油溫比較好，最好不要超過80度。一開始可以溫度高一些，讓鴨腿核心的溫度能夠迅速提上來。

我這裡使用了低溫加熱棒，通過水浴來實現恆溫。我曾經寫過開箱文，請點擊"說說低溫慢煮"：。

好處是，鴨腿都包在袋子里，並不需要那麼多油，而且，每個袋子都可以用不同的香料，互不影響。

我用的香料如下，迷迭香、鼠尾草、紫蘇葉，我很喜歡紫蘇的香氣，可能一般人不大用這個。另外，有測試表明，迷迭香、鼠尾草兩種是最能夠讓油防腐的香料，他們裡面包含的物質可以使得油不至於發哈。

另一個要提醒的是，用低溫加熱棒，溫度也不見得就精確，這和低溫加熱棒所能處理的水容量有關，仍然需要有一個溫度計測試校調最好，我用的是紅外線非接觸式的溫度計，很方便。實際溫度會比加熱棒上顯示的溫度低6-8度。總之，盡量控制整個水浴溫度在80度左右，持續6-8小時就好。

我的測溫計，用來測油溫也很方便

某個時間節點，我的溫度是設置到77度。僅作參考圖示。

放涼以後可以進冰箱存儲起來，不建議太長時間，儘快吃掉較好。

多出來的油怎麼辦，當然還可以繼續使用的，大多數人都會用來煎土豆等各種根莖類蔬菜，而且有鴨香。

裝盤和配菜

真正吃之前，要把鴨腿放在平底鍋里，鴨皮一面朝下，煎一下，煎到鴨皮焦黃，同樣注意不要把鴨腿碰散架了。

並不需要加油，因為鴨皮本身就有不少油還會析出。

大多數食譜是用鴨油煎土豆作為配菜，我覺得有點膩，我偏好是配小番茄，稍微抹點油，架上鹽、香料烤上3分鐘就好了，汁水豐富很解膩。

這個油封鴨腿到底好吃不好吃呢？其實按上面說的來做，只是一種致熟的方法，你可以油封不同的食材，根莖類蔬菜也可以，而調味方面，是可以有更多自己的想法。

/ 本文參考資料是：Cooking for Geeks中文版，這本書里提到的一些關鍵溫度點大大縮短了在美國食品安全檢驗局網站的檢索時間。

/ 文章里提到法國露傑鴨腿，在甫田網fields，以及壹桌網都有售。通過公眾號的菜單-> zhuyis 購物清單可以訪問我推薦的食材供應商。

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