擁有這個神器，幾成熟的牛排都手到擒來

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http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html#grill

牛排是真空低溫慢煮愛好者最喜歡做的食物之一。用傳統的烹飪方式，不管是直接在煎鍋里煎還是直接在燒烤架上烤，火候都很不容易把握。如果買的上好牛排，做老或者做欠，罪過就大了。利用真空低溫慢煮，可以保證牛排精準的烹飪溫度，想要幾成熟每次都可以做到。不僅如此，真空低溫慢煮還是一種非常溫柔的烹飪方式，可以得到整塊牛排都更均勻的結果。甚至比世界上最好的牛排餐廳做的都均勻。

為什麼低溫慢煮？

低溫慢煮擁有對牛排不可比擬的控制，讓你達到你想要的程度。你再不需要溫度計，不需要猜到底熟了沒有？保證每次都很完美。

除此之外，還可以更靈活。之前的烹飪方式你必須圍著牛排轉，只要開始烹飪，就要忙活，直到完成。與之相反，低溫慢煮可以保持1個小時甚至多達幾個小時，然後再上色即可。

最後，低溫滿足可以達到傳統方式無論如何也達不到的結果。傳統方式，肉裡面會有溫度的梯度，中心或許是完美的三分熟，但是表面可能已經全熟。但是利用低溫慢煮，整塊肉會都是完美的三分熟。

低溫慢煮需要兩個階段：

第一個階段：真空密封牛排在真空袋裡面，和在低溫慢煮機裡面烹飪；

第二個階段，煎或者烤來上色，同時在表面上增加風味和改變質感，形成硬皮。另外，還能幫助柔軟肉的脂肪。

第一個階段在真空低溫慢煮機裡面設定的溫度決定了最後牛排的完成度。

另外還需要關注的幾個關鍵點：

部位

雖然低溫慢煮方式適合烹飪任何類型的牛排，不管是裡脊部分、還是肋眼牛排、還是紐約客牛排，不過最值得推薦的還是肋眼牛排。

厚度：

沒有相當厚度的牛排，很難得到外部和內部完美的對比。薄的牛排會很容易做過，即使在最熱的火上，也很難在表面達到完美的硬皮。對於真空低溫慢煮過的牛排尤其是這樣，利用厚的牛排可以讓你在給表面上色的同時，保持完美的裡面。

牛排最少應該達到3.8cm，即使不是5cm的話。這並不意味著每塊牛排都要1斤重，這對即使愛肉之人來說也非常大。不過記住：最好做一塊大的夠兩個人的牛排，而不是為2個人分別做2塊小牛排。

溫度：

幾分熟取決於烹飪中最大的內部溫度。只要一塊紐約客牛排不超過54攝氏度，就不會超過三分熟。傳統的方式，時間窗口非常小，甚至一分鐘就會過。低溫慢煮，窗口可以被拉長到小時。

溫度有對汁和牛排的口感都影響很大。圖示是收集下來不同的溫度下，從幾乎同樣的牛排排出的汁。全熟的比1分熟的牛排排出了超過10倍的汁.

牛排在不同的成熟度下面的大致介紹：

一分熟：幾乎是生的，只推薦很薄的牛排可以一分熟

三分熟：讓人很好和紅，蛋白質開始變緊和硬。丟失一點汁。

五分熟：玫瑰粉色，已經丟失大概4倍的甚至比一分熟的

七分熟：已經在變干，幾乎失掉了6倍以上的只比起一分熟的

全熟：一些人喜歡全熟，不過不需要用低溫慢煮了。

時間：

利用低溫慢煮，雖然時間需要延長，但不意味就隨意煮起來。雖然溫度低，但是時間長了，也會發生反應。酶會打破蛋白質，而且化學反應也發生。

不同時間下的結果

對紐約客牛排、肋眼牛排、T骨牛排：

推薦三分熟到五分熟：大概54攝氏度到57攝氏度。

裡脊肉的溫度和時間：

裡脊肉因為缺少肉內脂肪，更容易過度烹飪和變干。

利用低溫慢煮烹飪的詳細過程：

步驟1： 預熱低溫慢煮機到設定的溫度

步驟2：調味，利用鹽和黑胡椒，確保邊緣也撒到

步驟3：增加風味，可以加百里香或者迷迭香（可選）

步驟4：密封袋子

步驟5：真空低溫慢煮機烹飪，不用擋住底部的進出口

步驟6：取出牛排，然後拍干

可以利用煎盤，也可以在燒烤爐上完成。風叔這次會選擇在氣烤爐上完成。燒烤可以在牛排的表面加上煙的風味。

步驟7：點燃木炭燒烤爐，這時候需要超級熱，才能讓表面迅速變成想要的硬皮以及上色。如果氣烤爐的話，打著一半的爐頭，蓋上蓋，預熱10分鐘，達到最熱的溫度。把燒烤架擦乾淨，給燒烤架上油，可以利用食品夾夾著滴上油的廚房紙，在燒烤架上來回擦幾次。

步驟8：給牛排上色

把牛排放到燒烤爐最熱的位置，保持15到30秒翻一次，直到表面形成深色的硬皮。整個過程大概需要1分半左右。

步驟9：Enjoy~

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