鹵一隻雞，連骨頭都酥軟

到了盛夏，燒得再美滿的紅燒肉水煮肉梅菜扣肉獅子頭並上燒雞燒鴨燒鵝……對我都不管用了，通通變成了「油膩膩的，誰吃這個」。

家裡那位無肉不歡的同學，倒仍然是離了肉沒法兒活的。我也沒空日日燒了肉來喂（何況這樣的天氣才沒有耐性在廚房裡呆著），所以變著食材做一些滷味，放涼了吃，覺得沒那麼熱，也沒那麼膩，一次多鹵一些，餐桌上半周的葷菜就都有了著落。

最受歡迎的是滷雞。選那種散養的小戎雞，收拾乾淨，焯水之後丟到滷水里就好。所謂小戎雞，是那種還未開嗓的小公雞，或鹵或燒，肉質細嫩不柴，最是好吃。

滷水則是各人有各人的口味了，基本的香料不過是常見的桂皮、八角、茴香、花椒、草果、肉蔻、香葉、丁香……之類。偷懶的話，可以直接買現成的。我用就是蔣小姐推薦的一種配好了的香料包，做出來是偏四川口味的滷水，除了 醬油、鹽、糖外，滷水里加點辣椒，覺得更適合這種濕熱的天氣。

做滷雞的一大好處是……真的簡單。比如我昨天傍晚把滷雞加足了水大火燒開後轉小火……然後就高高興興地出門和朋友吃飯了。吃完回來後看見滷水咕嘟咕嘟把雞皮吹得鼓鼓的，有了好看的色澤。

等滷水收得差不多了，雞也就鹵好了。不著急的話最好讓食材再在滷水里泡一夜，會入味得更好。

鹵好了的雞撈出來要特別小心，這種小戎雞很容易爛，我鹵了大概三個小時，勉強完整地撈出來，但動筷子就會發現，所有骨頭都能很容易地脫開……而且，雞骨完全酥軟了，可以輕輕鬆鬆嚼一口浸透了滷汁的骨髓。

吃這種滷雞，最正確姿勢，是癱坐在沙發上：

這當然是有講究的。這種「葛優癱」可是對一隻酥爛的滷雞的最基本的尊重——有道是「我見滷雞骨俱酥，料滷雞見我應如是」。

ps：哦，還要來點酒。

pps：用完的滷水煮滾後濾去殘渣放保鮮盒，扔到冰箱里凍起來，下一次還能用。鹵得次數多了，總歸能「滷水恆久遠，一鍋永流傳」。

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