鼎鼎有名的川味美食——陳麻婆豆腐

麻婆豆腐本是成都名菜，如今卻成為中華美食了，但一直想追根溯源，到它的發祥地去品嘗一下。從成都到重慶，從容半月，慢慢賞風景，細細品川味，其樂無窮。游成都，不能不去青羊宮，快到時，突然見車窗外有號稱「陳麻婆」的飯店，古色古香的樓牌，應該是成都麻婆豆腐的發祥地，於是返程時權門找去吃中飯。

說起麻婆豆腐，容易聯想到又老又丑的女人，會不會先倒了胃口？端上桌子一看，雪白的豆腐塊已經用紅油滾過，作料染過，不潔的「面孔」上還有星星點點的黑不黑灰不灰的細屑，稱之為麻子豆腐已經敗興了，再有「婆」那麼滄桑，巍不是更難以下咽？

過去在重慶飯店吃過麻辣豆腐：首兔是麻，引起酥酥的痒痒，勾引起食道里的饞蟲；然後是辣，這種辣是使人開胃健脾的辣，那是醇正的刺激；接著感覺到燙，熱油包裹著鮮香，即使燙著舌頭，還捨不得吐出口中的豆腐；豆腐下咽，才感覺到還有酥酥的牛肉顆粒，入口就酥。嫩的是豆腐，色白如玉，有稜有角，沾牙就化，所以最好用小勺子舀著吃；全菜原料都新鮮，鮮紅翠綠，黑白相宜，真是鮮嫩鮮嫩的……

可惜成都的麻婆豆腐味道不足，端上來是麻將塊大的豆腐，上面黑乎乎的一層，沒有星點綠色點綴，也不見肉沫的加盟，本應有的「麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩、活」，八字特色，只剩下麻辣滋味。是新來的廚師燒的菜？陳麻婆也會不滿吧？

據說，觀看陳麻婆做此菜的時候才能見真功夫：豆腐要切成丁，用開水泡，除去豆腐的澀味，然後放菜油燒到六七成熱，把剁細的牛肉末炒散，加作料，加肉湯，再下入豆腐，開中火直到豆腐入味，然後勾芡收汁，再撒上花椒面，下青蒜苗炒一下。

從麻婆傳下的經驗說，炒這豆腐要注意幾點：其一，把豆腐切好過後，放進加了鹽的沸水裡面焯一下，這樣可以除去豆腥味，也能更好的保持豆腐的形狀；其二，碎牛肉一定煸炒到顆粒分開，酥香變色才能入口香酥;其三，做「麻豆腐」，先把豆腐燒兩三分鐘，豆腐入味過後勾芡一次，放入牛肉燒兩三分鐘然後再勾一次芡，湯汁濃稠麻辣味更重;其四，用花椒粉來調麻味而不是用花椒粒。

這幾點不是什麼高科技，麻婆豆腐的做法也不難，在飲食文化的普及下，這個算不上尖端的手藝誰都可以學了去，工業化的操作更方便生活。在各地超市就能買到的麻婆豆腐袋裝作料，會讓你無師自通，大差不差，若論火工、論原料、論配料也各有麻辣口味，並沒有一個衡量的標準。但是將蒜苗炒活的技巧很少有人能掌握，還專門有飯店請了陳麻婆豆腐店的當家師傅去指導，學了幾天，燒出了那種味道，也不能讓青蒜段「栩栩如生」，所以至今依然是陳氏麻婆豆腐正宗，要吃絕對美妙的菜肴在成都也無法享受了。

除此以外，想怎麼炒就怎麼炒，沒有牛肉用豬肉，沒有豆瓣用豆豉，順序也不對，作料又不同。重慶人圖省事，豆腐甚至不用開水燙也不用刀子切，整塊往鍋里一丟，用鍋鏟搗碎了就是，美其名日「雞哈豆腐」。這樣一來，四川名菜漸漸演變成了家常小吃，這是百姓的口福，這是飯店的無奈，陳麻婆有知，是高興還是生氣呢？

她還是應該高興吧，畢竟以一個求生存女人的辛酸，創立了川菜名牌，紅顏老去，手藝流傳，不僅一百四十多年來麻婆豆腐聲名卓著，而且在全國甚至海外風行，日本、新加坡等國家以吃麻婆豆腐為時尚。日本更出格，有家食品公司還將麻婆豆腐製成罐頭遠銷世界各地，這可是中國大陸四川婦人發明的啊，因為沒註冊，就能巧取豪奪嗎？

男人們說「秀色可餐」，是指美女看著就想啃幾口嗎？那是要吃死人的——吃的與被吃的都得死，還是醜女讓你健康長壽。有幾顆俏皮膏的成都粉子當年是嬌小姐，只有經歷滄桑在生活的磨鍊中才有創造發明，麻婆豆腐是老去的成都粉子創建的，當初一定有滋有味，如今麻婆老去，她的百年老店不能老化啊。

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