好吃，好看兩不厭，當數合州肉片NO.1

合川肉片，想必就是合川豬被宰殺後，豬肉切成片，拿來炒著吃、煮著吃吧？不僅我這樣認為，外地的廚師也用此來欺世盜名，忽悠食客。

在上海一家飯店，看見有菜譜上有「合川肉片」的招牌菜名，頓覺親切。合川，還在宋朝時候就是一個縣城了，後來又化為重慶的一個區，經濟與政治地位都高，遠方遊子怎能不思鄉？情切切，立即點菜。在喉嚨管伸出爪子來時，終於見到服務生端來了菜——一碗飄著些紅油的湯里，幾根青菜，幾塊肉片，味道濃郁，也不難吃，但一道以地名命名的菜肴，居然普通如市井街頭的大碗茶，還算什麼名菜？

人傑是因為地靈。巴蜀徒弟肥沃，插根筷子都能長成竹子，人有的吃，豬也有的吃，哪裡像江南，「豬吃百樣草，看你找不找」。從這諺語中就可以看出，江南的豬是吃草長大的，四川的豬呢？米糠，包穀，紅苕等雜糧，加上地里的菜瘋長，人吃菜它們也吃菜，豬肉自然鮮美。

最不可思議的，是合川山鄉生產橘子，多得吃不完，運不出去，只有從中取藥材。橘子全身都是寶，橘皮、橘籽、橘瓣上的經絡，只有外地人視為營養豐富的橘子瓣，在合川棄為草芥。把橘皮經絡剝下後，橘子瓣想吃多少有多少，吃不了賣，堆得滿滿的大碗只賣一分錢。就這還賣不出去，農家就用籮筐來裝，裝去餵豬。豬都吃水果，豬肉能不鮮美？

在所有的食品里，以地方命名的不少，如重慶火鍋、成都小吃、川北涼粉，外延與內涵都廣泛得很，如合川肉片那樣就指向唯一的一道菜，見的還不多。

早些年回川，朋友們要我帶合川肉片的罐頭，我居然想像為製成片片的合川豬肉，堅決不要。近年食品加工技術提高，朋友要我不忘本，特意郵寄一箱合川肉片給我。打開包裝，都是小盒子，與馳名中外的合川桃片類似。再打開，裡面是小小的塑料袋，袋裡是薄薄的小方片，乾乾的，脆脆的，說是開袋能吃，取出一片嚼嚼，有點辣，有點酸，有點硬，有點甜，像做成薄片的有點肉味的鍋巴，不過是火腿腸切成片再烘乾了而已吧。盛名之下，其實難副，由此可以想見。同學說我忘本了，那麼好的合川肉片也覺得不好吃了。等我回鄉，非要整一盤給我吃，沒做之前，先給我洗腦。

說起這合川肉片，可是源遠流長。清朝末年有個能幹的廚師，屬於節約型的，開個小飯店，自己當老闆，客人吃剩下的菜他留著自己下飯。一天，客人菜點得多，吃不了，地瓜炒肉片，剩餘一大盤，他自己吃了地瓜，留了肉片想第二天吃，擔心壞了，將肉片用雞蛋、澱粉包裹後，再用油煎到兩面金黃放起來。

第二天，客人來得多，肉片沒有了，廚師急中生智，就將頭天煎好的肉片拿出來，重新燴了一下，忐忑不安的端上桌，為首的客官桌子一拍站起來，大聲呼喚廚師。他嚇了一跳，準備賠禮道歉。沒想到客人是拍案叫絕，問他這是什麼菜這樣好吃。不能說是剩菜呀，廚師靈機一動說，這是小人新創的菜，因地處合川，它就叫合川肉片！客人齊贊合川肉片好吃，滋味獨特。廚師兼老闆喜出望外，於是打出招牌，合川肉片就此無意中被他創製出來了。

看操作也有點意思：朋友將肉片切得薄薄的，理平放進鍋里，大火煎去水分，再小火慢慢烘烤，待到兩面都呈金黃色後，把肉片撥到一邊，鍋里放下切成菱形的泡辣椒、薑片、蒜片、木耳、菜心迅速炒幾下，再與肉片炒勻，烹入醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成的芡汁，撒上蔥花，迅速翻簸起鍋，裝盤端上桌子。吃起來，酸甜適口，突然想起，這是不是農民用柑橘喂出的豬的味道？

仔細一看，可不是上海飯店的合川肉片，也不是機械加工烘烤出的合川肉片，盤中，居然是一座微型百花山：橘紅色的肉片如映山紅，米黃色的薑片如雛菊花瓣，雪白的蒜片像百合，碧綠的蔥花如點點翠葉，嘗一口，酸甜帶辣，外脆里嫩，非常美味，一掃濃郁的麻辣川風。在我們聽慣了大江東去的交響樂後，那詼諧優美的酸調子民歌更入耳；在我們看慣了崇山峻岭後，看見玲瓏假山更輕鬆；吃多了生猛大菜後，吃一碟酸辣泡菜更清淡……合川肉片就是這樣給你以清新雅緻的感覺，簡直使人將它作為素菜食品，作為開胃健脾的食品，作為治療營養不良的食品，自然就是好吃而且減肥的食品啊。

由此可見，想當然的主觀意識誤了口舌事小，冤枉人可得罪不起。好吃，好看兩不厭，還數合州肉片！

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