（話說燜面一）燜面的起源與做法

燜面的起源至今不是特別清楚，有人說是源於河南鬧饑荒時人們為了防止糧食被搶而想出來的一種暗地裡面的做法；有人說是源於內蒙古，主要是包頭一帶，理由是他們有幾家不錯的燜面連鎖店；還有人說燜面其實是安徽的一種瓦罐面的變體。對於以上這三種說法，我從一個半吊子吃貨的角度來看，覺得都不太靠譜。首先燜面應該不是靠饑荒才憋出來的做法，道理很簡單，真是饑荒了，哪還有閑工夫和面切絲剝豆角慢慢燜著吃啊，連沒什麼生活常識的電視劇編劇都知道大旱時要把面摻和著觀音土做饅頭，既抗餓，又攜帶方便，什麼時候都能拿出來吃一口、餐一口、啃一口、開一口、捋一捋、墊補墊補。

其次，「包頭說」我也不敢苟同。包頭這地方我有幸去過，當地實際上有相當一部分人都操著一口流利的山西太原普通話，這都是當年晉商走西口時留下來的一小撮兒山西人敷衍來的，所以可以推想，山西當年可能捎帶腳兒地把燜面也給帶過去了。因此而造福了千千萬萬內蒙人民。最後，這「瓦罐面」我是沒見過，但是單聽這名字就容易讓人聯想起曾經吃過的「瓦罐米線」「瓦罐煨湯」等秀氣得一塌糊塗的「罐裝食品」，再進一步則可能會想到文化意義大於食物本身意義的桶裝速食麵，於是乎，就沒食慾了。

燜面的做法很簡單，像它的名字一樣，就是燜。食材方面，雞蛋番茄面好歹還有西紅柿和雞蛋作伴，打滷麵怎麼也得有肉末和豆瓣打下手，燜面卻是單調到除了面本身之外只剩下毫無特色的豆角。可是豆角的種類還挺挑，也許出於人們的習慣，扁豆，豌豆和刀豆一般都不會被用來做燜面，只有長豆角通常是人們的不二選擇。燜面的面也挺講究，一要細，二要短細，三要硬。只有夠細，才好燜熟；只有夠短，才好用筷子夾著當菜一般吃；只有夠硬，才不會在燜的時候坨成一坨。

把準備好的麵條均勻地輕輕地鋪在處理好的豆角之上，稍微添點水，然後蓋上鍋蓋燜到熟就成了。在等待的期間，恍恍惚惚會有等待泡麵的感覺。時間、火侯、布局拿捏得恰到好處的一鍋燜面，麵條既不會因為燜過頭而烤糊或是過於乾癟，更不會由於時間不夠而夾生，每一根麵條都會因為充分浸透了炒豆角的醬汁而帶有一絲醬黃色，口感也會因為水汽的滋潤而變得更容易入口。豆角則像是洗過「三溫暖」一樣，豆莢個頂個軟趴趴的。熏透了的豆子又白又面，萌萌的。就是這樣的麵條搭配這樣的豆角，一小撮麵條配一根豆角，精緻得像日本壽司。

當然，以上只是經典原味燜面的做法，除此之外，還有眾多讓人眼花繚亂的特色燜面，它們都是「中國已然是一創新型大國」的直接體現。常見的一些會添加土豆、排骨或是西紅柿。燜到熟透的面土豆有點烤地瓜的范兒，據說趙樹理就特別喜歡吃這種加土豆的燜面，這也可能是他被歸入山藥蛋派的原因之一吧。

特立獨行的我也見過不少，比如我們學校食堂就推出過蒜薹燜面。在我看來，這蒜薹最好的歸宿能且只能是過油肉，那還沒吸管粗的蒜苗顯然沒有豆角吸水性強，所以做出來的燜面又干又癟，嘗起來和玉米面的窩窩頭沒啥區別，嚼半天愣是咽不下去。於是，身邊第一次嘗試燜面的外省同學紛紛表示學校的這頓憶苦飯在國家提倡節儉吃喝的大背景下來得十分及時。

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