記一次教科書式的燒烤

江西省吉安市吉安縣，一個名不見經傳的小縣城。好山好水人少安逸，於是燒烤。

先有火，再有燒烤，再有熟食，才有進化，才有人類，才有烹飪。故，燒烤是人類飲食文明的起點。燒烤經歷這麼多年的發展進化，非隻言片語所能涵蓋。故，此次教科書式的燒烤，只能算拋磚引玉，陳列幾個扎心的重點。後續會分別展開專門討論。

1.一切沒有羊肉串的燒烤都是耍流氓。喜瘦選後腿肉，喜嫩選排骨肉，但其實各個部位差別不大。羊的品種，是極關鍵，我會在行程後半段遊歷完全部著名牧區之後，做一個詳盡的對比。

2.一切不喂料的羊肉串都是耍流氓。羊肉腥膻，紅肉纖維粗長，不作處理屬於玩忽職守行徑。故，一切現切現烤形式的羊肉串，都是在犧牲味蕾，博取放心。入門級的喂料方式很簡單，洋蔥加雞蛋，量隨意。

3.一切不用炭火的燒烤都是耍流氓。煙是燒烤的靈魂，煙的來源是油滴到炭火上產生的。你是否會偶然懷念小時候羊肉串上的煙熏味，沒錯，就是它。如今燒烤的靈魂已經漸漸被瓦斯、電烤、微波等等看似高明的手段欲蓋彌彰。日本炭火燒烤大師、米其林三星主廚奧田透說，煙是燒烤最好的調味品。此外，炭火溫度在六百到一千攝氏度之間，瓦斯動輒兩千度的高溫，會令食材里的水分迅速喪失，這是對食材的侮辱。更加技術流的講，熱量其實是多種波長的射線組成的，炭火所放射出的射線組合優勢明顯，這個就需要專門拿出來討論了。

4.備長炭是高手的利器，菜鳥不要貿然嘗試。炭有很多種，從選材到製作工藝到最後的熄炭方式，每一個環節都會造成炭的巨大差別。如果追求極致口感，備長炭當屬神兵利器。它從引燃到燒盡，溫度都基本穩定在八百度左右，這是羊肉最匹配的溫度。並且它的燃燒時間很長，保守講兩小時以上。但是，如果你的引炭經驗次數不超過兩位數，還是勸你不要嘗試了，備長炭非常難以引燃，不是你想點就能點。菜鳥的最佳選擇，是普通的機制炭，就是六棱形中間帶孔的那種。添加混合材料的易燃炭絕對是坑貨中的戰鬥機，要麼滾滾黑煙，要麼幾分鐘就熄滅，溫度不穩定，有火焰，易糊，幾乎沒有優點。

5.選個好地方，喝點酒，並且注意保護環境。

6.如果你不行，就勉強找家店去擼吧。中國燒烤的派系，不負責任的分為新疆原始派，俄羅斯戰鬥派，錦州鹽焗派，延邊自助派，東三省實力派，京津演技派，以及南方逗逼派，各領風騷。做的風生水起的幾家大牌燒烤店，比如某久以前，某茂串城，某屋燒烤，某城串吧，某船吧，某鬍子，包括後起之秀某潘烤串等等，其實都已經在追求商業化的道路上喪失了最初對燒烤的基本信仰，即使有些店還在大言不慚的拿信仰說事兒。可以一試，但是如果愛，無法深愛。這個後續我會單獨拿出來噴一噴，不服來辯。

7.說是教科書，其實是臨時起意，準備不足，更像是喜劇。最措手不及的就是吉安縣這個地方竟然沒有賣羊肉的，最後淘遍整個縣城才勉強找到最後一小塊老山羊肉，膻得幾度瀕臨昏厥。其他如竹籤也是如此大費周章。能吃上這一口心心念念的羊肉串，實屬不易。