30店燒鳥600串，私藏食堂都掏出來了！魔都燒鳥測評（上）
這天一熱，別的就都不想了，就想去擼串啊！
上周五，在 超詳盡燒鳥百科的最後，我們預告了這一篇魔都燒鳥測評的放送。魔都那麼大，燒鳥店那麼多，水準參差優劣，用材、烤法、功夫都不盡相同。
有一句話，叫做「信企鵝，吃得好」。
誰讓我是你身邊最懂吃喝的好朋友？
這一次，企鵝君（淡定地）又吃了30家店、600多串燒鳥。
都知道古北、虹橋一帶日本人聚居，日料水平堪稱全國制霸；因此，上篇中我們將放送7間古北虹橋地區的好評串店；在下篇中，我們則會移步市區，告訴你滿是雷區的上海市中心到底有什麼能吃的串店、整個過程中全上海最難以下咽的5家店，以及，上海最好吃的雞屁股、雞肝到底在哪裡！
為了得出這些測評結果，企鵝君已被炸裂數次。
（此處應有掌聲）
另外，還記得我們寫過的、企鵝辦公室樓下的 澳門路周五新疆市集嗎？現在幾乎已經吃不上串了……因為等到企鵝寶寶們餓了、想起來吃午飯的時候，樓下的攤兒不是大排長龍，就是已經賣空了。
為了本次燒鳥測評，企鵝君和小夥伴們也是把私藏食堂都掏出來給你了！血淚。
P.S.: 聽說昨天有一撥人，已經去其中某一家吃「最後的夜宵」了。
企鵝擼串大部隊成員，我們擼出了革命友誼！
其他測評成員：Pinko、志偉、喜北、以及偶爾出現的企鵝同事們……
測評維度：
食材 燃料 火候 品相 口感 調味
氛圍 服務 性價比
擼燒鳥串兒之前，先來點TIPS：
1. 燒鳥屋擼串必點：雞腿肉、京蔥雞肉 、雞頸肉、雞肉丸、雞皮；雞尾、雞軟骨；雞肝、雞胗 、雞心。
2. 盡量坐吧台：邊吃邊看師傅燒烤，是為擼串一大樂趣，還能第一時間吃到新鮮出爐的烤串，味道更佳。
3. 吃點碳水化合物：比如飯糰、拉麵之類的墊墊胃，這樣喝酒不傷胃，也不上頭。
現在，讓我們一起揭曉
古北虹橋最好吃的燒鳥屋吧！！！
1. 上海燒鳥屆的標杆：串鑫
地址：長寧區 紫雲路59號(近遵義路)
人均：約180元
營業時間：17:30 - 1:00
位於日本上班族聚集地的虹橋地區，聽說前幾年水準更高，現在略有下滑，但整體水平處於上海燒鳥屋的金字塔尖，也是企鵝日料測評團中多位吃貨的私藏深夜食堂。
食堂都拿出來給你們了，還不滿意嗎！
據串鑫的日籍服務員說，串鑫的雞肉都來自近郊農場，使用日本引進的技術養殖。開放式廚房，可以看到炭火烤架，師傅火候拿捏精準，出品鮮嫩多汁，賣相上佳。調味方面，鹽燒和醬燒平分秋色，值得一提的是醬燒不甜不厚，即便是夏天也吃得下去！
另外，很可惜的一點是串鑫的雞肉刺身大不如前，分量、口感上都有所退步。想吃刺身的，可以看第二家……
串鑫的酒單選擇空間很大，從啤酒、梅酒、清酒、燒酒、威士忌都有涉及。日本威士忌的價格非常好……看懂了這句話的人，還不快去！
企鵝推薦
稀有部位：可以說是串鑫最獨霸天下之處。可選擇的部位很多，除了大家耳熟能詳雞屁股之外，可能會有你完全沒有聽過的雞脖肉、雞肩肉、心邊肉，甚至雞橫膈膜……其中，帶點脆骨和筋肉的雞脖肉很有咬頭，而「一包油」的橫膈膜，也是很多人的摯愛呢！數量有限，需要提前打電話預定，不然去晚的話就都估清了。
雞肝：鹽烤和醬烤雞肝都柔軟鮮嫩，彷彿在口中爆漿一般，且無腥苦味，堪稱雞肝屆的嫩模。據某位吃過米其林烤串的同學說，這家的雞肝應該是妥妥的全上海第一。
西葫蘆明太子：色香味俱全，鮮嫩的西葫蘆上裹著一層金光閃閃的明太子，西葫蘆的汁水混著細膩的明太子在舌尖化開，無比嗲！
烤飯糰： 非常驚艷的黑馬，外面的米粒烤得焦黃鬆脆，鹹味剛好，自帶柴魚鮮香，作為主食收官太幸福。
其他推薦：雞皮、雞胗、雞肉丸子、京蔥雞肉、烤山藥、蘆筍豬肉卷
不推薦：三種口味雞胸肉刺身
2.人見人愛的店長大叔：頑固親父串燒酒館
地址：長寧區 榮華東道雲古酒店1樓3號D室(近水城南路)
人均：160
營業時間：17:30 - 01:00
榮華東道上非常隱蔽的一家小店，很不好找。
頑固親父，翻譯成中文就是固執的大叔。老闆是個50多歲的敦厚大叔，來自日本岐阜縣，到上海開店已過十載，許多食客都是老主顧；毫無老闆架子，常常事必躬親地給客人端茶送水。點菜時隨意與他攀談，大叔有問必答、滔滔不絕。比如店裡7成左右都是日本客人，其餘3成是上海、台灣和香港的客人，並非常誠實地回答雞肉是上海近處的土雞肉，醬汁里放的也是普通的中國酒，燒烤用的炭也是普通木炭。被稱讚時，會不好意思地撓撓腦袋憨厚地笑著說「謝謝」。
親父家的烤串也是十分地道的日本風味，因為大部分客人是在上海工作的日本人，所以親父家的烤串是日本人喜愛的鮮嫩路線、忠於食材本味，烤串普遍偏嫩，醬汁調味也不喧賓奪主。
企鵝推薦
雞胸刺身：要說頑固親父家最讓人過口難忘的一品料理，必須是這個。
隨口問起老闆有沒有最推薦的菜，他就把掛在牆上的小白板時令菜單拿下來跟我們推薦雞肉刺身。此外還有雞雜刺身（生雞胗、雞肝之類），考慮到國人不生吃雞肉，建議先從雞肉刺身吃起，並且耐心解釋了雞胸肉、雞腋下肉等部位的口感差別，譬如腋下肉有嚼勁、彈牙，雞胸脯肉嫩滑。雞肉處理乾淨清爽，無腥味，雞肉有甜味，可隨個人喜好搭配薑蓉、芥末和蔥末……所以去親爹，哦不，親父家吃飯，一定要點雞胸刺身，保准你一口鐘情、愛不釋口！
雞肉串燒系列： 比較推薦的是味增雞腿肉和大葉雞腿肉，很有特色，烤得又香又嫩，雖然紫蘇葉的味道濃郁，很多人不喜歡，但是搭配上酸酸的梅子醬，香氣就變得柔和很多，梅子+紫蘇+雞腿肉真是非常有特色的組合。
雞皮卷大蒜
雞皮、雞尾：鹽烤雞皮很香脆，雞皮卷大蒜更是人間美味，大蒜的酥軟與雞皮之香脆形成鮮明對比。雞尾串烤出了金三角應有的香氣和口感，不僅香、脆、嫩，而且一口油包人間美味。
香菇塞肉、雞肉丸：鮮香菇嫩而多汁，肉糜肥瘦相間，醬汁鹹淡適宜，所以口感非常好。雞肉丸的肉糜也很嫩，裡面還有雞軟骨碎末，所以口感既鬆軟又有嚼勁，蘸著嫩滑的蛋黃，十分出色。
其他推薦：雞頸肉、京蔥雞肉
不推薦：豬肝
3.可愛的老闆和上海灘第一名的雞屁股：酉一
地址：閔行區 古羊路509號
人均：155
營業時間：17：30~24：00 周日休息
此前 拉麵探店時，誤打誤撞誤入過的一家店，拉麵意外出色，本質上卻是一家串店。隱在古羊路暗巷深處，開放式烤串廚房、吧台與外場散座組成的細長格局，極有深夜食堂感覺。
老闆是一位來自日本的大叔，年逾花甲，看起來卻只有50上下，入行多年後來上海開了自己的店（安度晚年），初去時以英文搭訕，老闆似懂非懂、笑容可掬，最後竟然很不好意思地講起了中文說「自己英文不好」。
可愛的老闆，可不只在頑固親父一家哦。
有著豐富的烤串經驗，至今事必躬親戰鬥在烤爐第一線，每日奮戰至午夜才下班。據他家服務小妹介紹，老闆對待食材認真到近乎變態，譬如每天早上到店最重要的一件事，就是用鑷子仔仔細細把雞屁股上的毛拔乾淨……
企鵝推薦
雞屁股：沒錯，它家肥美無匹、豐滿彈牙的雞屁股，無論從食材本身的口感、香氣、調味還是技巧上，絕對是上海灘第一名的雞屁股……腥氣全無，並且雖說只是脂肪一包油，卻十分詭異地緊實彈牙，不似某些店家對半裂開，或是品相烤過頭蔫掉。這一塊屁股和其他店家的差別，用人來作一個不恰當的比喻，就是練過的和沒練過的，一吃見分曉呀！
雞屁股里的蜜桃臀，你還等什麼？
然後我悲劇地發現我忘記拍照了，一定是因為太好吃了！
雞肉丸子：肉糜非常緊實且無異味，醬汁也調得恰到好處，不咸不淡。
雞胗：很少在上海吃到整塊雞胗，鮮嫩彈牙，比起片狀雞胗，滿足感
其他推薦： 烤聖女果番茄（用以解膩）
不推薦：美乃滋明太子刺身
4.食材好、火候好、性價比高：研串麺坊
地址：長寧區 仙霞路730號(威寧路，安龍路)
人均：100元
營業時間：18:00-05：00
上海串店裡的一塊屹立不倒的招牌。火候上來說，講求嫩口、多汁，外部皮脆、邊緣有嚼勁。幾乎所有的烤串都是如此，外面一層稍微烤一下，同時中心很嫩、包住肉汁，嚼勁＋嫩口的組合很有層次感，不單調。調味上，則做到了口感複雜平衡、回味長。在調味上可能使用了不同的佐料，使調味做到平衡，此外用鹽很棒。
就食材方面，從開片魚以及嫩烤的雞內臟看，食材在盡量保持原味的做法下，沒有暴露出冷凍或者不新鮮以後出現的腥味。從做法上看得出來，老闆對食材的鮮度很有自信。
企鵝推薦
雞肉丸子：用攪拌得很緊實的雞肉糜來做，口感硬而有彈性。研串的肉丸里拌了蒜，所以肉丸儘管吸進醬汁不多，有一點點干，再配上外面沾的一層蛋黃，能很好的化解肉汁不足，達到很好的平衡。所以一定要沾蛋黃，不然口感層次就略單調了。
雞軟骨：香脆有嚼勁，用鹽很棒，調味的鹽都帶回味。
醬烤雞肝：雞肝是嫩出汁水的，也能明顯吃到血水帶來的苦味，外皮薄薄烤一層，包住了中間的汁水和嫩度，入口即化，沒有砂質顆粒感的口感還是讓人慾罷不能，柔軟得人都要融化了～
碳烤牛舌: 食材新鮮，薄切，外邊有嚼勁，肉的中心非常嫩也很有彈性。
其他推薦：明太子土豆絲、開片魚、青花魚、雞心、雞胗
5. 彷彿下一秒就會偶遇村上春樹：一串入魂
地址：長寧區 延安西路2088號嘉頓商業廣場
2樓A225室(近伊犁路)
位處延安西路伊犁路嘉頓廣場二樓，去時正值雨夜，生意略顯冷清。
與其說是串店，不如說是略帶文藝的烤串酒吧！耳畔回蕩著輕柔的爵士樂聲，落座吧台，除了固定套路的開放式玻璃廚房，目力所及皆是滿牆滿牆燒酒、角瓶威士忌，感覺自己下一秒就會穿越到三十年前，遇見年且而立、正在寫成名作《且聽風吟》的村上春樹了……（筆者甚至還聽到了著名英國樂隊Blur主唱Damon Albarn的個人專輯。）
甫一落座，店員便奉上兩缽小菜，洋蔥土豆煮雞肉。菜雖平凡無奇，但烤串店送免費小菜實為罕見，印象分妥妥飆升！
有趣的是，這裡的店員雖然看著年輕，且清一色國人，烤串功力卻相當不俗，也算是小小驚喜吧。
企鵝推薦
烤香菇：上桌時依然飽滿，吃起來並無普通烤香菇的黃油香氣，一問才知是撒了水才烤，切不刷油；出其不意配了大蒜醬，口感很奇妙。
雞肝：醬汁算是比較重的，甜口，搭配肝其實很對；其實可以再生一點。
雞肉丸子：看似平凡無奇的兩粒大雞肉丸子，口感和味道卻極有意思。醬汁甜而不膩，肉糜里摻了雞胸軟骨，且自帶一股熟悉的草本香氣……竟是碾碎的紫蘇葉！
五花肉卷藕片明太子：是晚最大驚喜。香氣極有層次感，第一層五花肉油香，咬開後則是微微燙口的藕片獨有的清香，最後中間塞著的熟明太子則有細膩海味咸香，融合在一起，甚為奇妙。用五花肉不用培根，道理在於不想與明太子相衝。這道菜，看似簡單，卻對用料、火候都有講究，幾種食材包在一起，最不容易掌握火候；在市區另一家店點過一模一樣的串，結果大失所望。
其他推薦：雞胗、雞屁股、雞心、雞軟骨
不推薦：雞皮、雞胸肉梅子大葉、烤小辣椒
6. 溫馨又治癒的深夜食堂：丸久
地址：長寧區 宋園路99號(近古羊路)
人均：170元
營業時間：18:00 - 02:00
去丸久試菜的那一日，抵店時已近11點。昏暗的燈光，小小的門臉兒，門口停著一輛拉風的白色摩托車； 推門進屋，略顯狹窄局促的小地方，卻布置得相當用心和精巧。一樓是廚房和吧台，窄仄的過道，吧台前兩個日本大叔品著清酒，談興正濃。乾淨透明的玻璃上，食客和廚師的身影交相倒映，烤串兒正發出令人愉悅的細微的滋滋聲。
據丸久家的老熟客透露，丸久因為換了燒烤師傅，所以水平有所下降，火候掌握方面中規中矩不如老師傅出彩，雞心、雞肝、雞胗一類部位都偏硬。
但是丸久的環境、氛圍和服務是古羊路上最日式的一家。老闆的舉手投足、侍者的上茶速度、甚至鞠躬角度一看就在日本餐飲界浸潤多年。最後值得一提的是丸久家的洗手間，空間很大，日式全自動馬桶，不僅整潔乾淨，而且布置得特別溫馨，洗漱台上有很多可愛的小擺件兒。雖然這在日本是非常普通的，但是，能在上海的一家燒鳥屋感受到這份認真、用心的待客之道（「おもてなしomotenashi」），卻是有點感動的。
而且，它開到2點哦，2點，2點哦！算是非常晚的一家店了。
企鵝推薦
雞肉丸：相對緊實的那一種，丸久的算是鬆軟派。然而，這並不影響我們對它的喜愛！我們親眼看到烤雞肉丸時，師傅在醬罈子里刷了四遍醬汁，吸飽了醬汁的丸子非常入味。看似成形的雞肉丸，筷子一碰就散開，而且肉糜中還摻雜了點雞軟骨，所以不至於完全的軟趴趴，口感層次也更加豐富。
7.傳說中的豬店，給重口味的你：戎參
地址：長寧區 仙霞路696號(近安龍路)
人均：150元
營業時間：17:00-0:00
最後來安利一家和燒鳥看似沒太大關係的店。靜靜立在仙霞路/安龍路路口，誇張的全木裝修極有日本感覺，及至深夜卻仍燈火通明。
這，就是傳說中骨灰級燒鳥愛好者都會光顧的豬店。
豬？
對的，就是豬。燒鳥店那麼多，這家的特點卻是豬肉，有很多「豬」稀有部位，譬如「豬宮肉」……也就是豬的子宮。
同樣有鹽烤和醬燒兩種風格。每月10日是店內烤豬肉半價日，想像一下哈，從門腔開始、豬心、隔膜、豬胃、五花肉、子宮、直腸……口味不是一般的重，故而放在最後一家，安利給重口味的你。
企鵝推薦
豬肉青椒卷：一點都不辣，味道非常平衡。最妙的瞬間，在於包在最裡面的芝士爆汁入口，與辣椒和調過味的豬肉完美地融合在一起……天堂。
豬宮肉：有嚼勁，一般人不敢吃，腥味略大，但口感很脆，加一些黃芥末十分登對。
其他推薦：番茄色拉、煮牛筋
好了，古北虹橋篇到此為止。現在你是不是很期待很多雷很多黑榜的下篇了呢？此外，我們還會著重推薦魔都十強燒鳥店的最佳烤串兒哦，敬請期待！
有木有很感動？那就動動手吧，么么噠。
文字 & 攝影 | 方子 & 喜北
地圖設計 | Candy
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