科普 | 此米粉非彼米粉：米粉家族大揭秘

　　在廣州，早餐的集市上我們隨處可見有賣粉面的店鋪，初來乍到的外鄉人經常會發現在店裡喊的米粉跟自己想像中的不太一樣，不僅粗細不同，口感、做法也大相徑庭，單單是在廣東境內，比較有名的米粉就包括了東莞的方米粉、肇慶的米排粉和中山的瀨粉等，加上人口的流動與遷移，各種米粉的做法和配料交流融合、相得益彰，種類已經數不勝數。

↑廣州·炒河粉

　　米粉，從廣義上來理解就是：以大米為原料經硯磨或春等方法製成的粉狀物。一般來說，早秈稻米直接食用的品質較差，因此很大一部分早秈米都將轉化成為米粉食用。米粉的質量很大部分取決於大米原料的質量，要求用於製作米粉的大米直鏈澱粉在80%-85%之間為佳，黏性不大，但有一定的韌性。其製作出的米粉得率高、韌性好、耐煮、爽口。

米粉的種類可以歸納為以下幾種：

為什麼同樣叫米粉，模樣卻有粗有細、又圓有扁呢？是工藝不同嗎？

答案是肯定的。

簡單地來說，切粉是「切」出來的，所以一般是薄片、有稜角的方形長條；而榨粉是「壓榨」的，所以切面是圓的。

　　現代米粉工業已經逐漸成熟，工廠生產出的米粉形態均一、顏色光澤，質量可靠。但仍有很多食客更願意品嘗手工製作的米粉，認為它更筋道、新鮮。米粉屬於稻穀精深加工的產物，主要為人體提供了所需的碳水化合物，但由於加工過程中損失了稻穀中大部分的B族維生素和礦物質，因此與米粉搭配的食材需要滿足提供蛋白質、維生素、脂肪等其他營養素的要求。其實米粉和大米一樣，單純潔白的質地能夠和任何食材搭配，滿足了生活在不同地域人們的口味，是我國博大精深的飲食文化中重要的組成部分。

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