在鹿兒島，或許隱藏著一家米其林三星餐廳
cainoya是在鹿兒島的tabelog上的西餐排名第一，雖然在這個小城市裡排第一併不是件多麼值得炫耀的事，不過吃過之後我總是會拿這家店跟之前在義大利吃過的三星餐廳PIAZZA DUOMO作對比（關於PIAZZA DUOMO的內容可以看之前寫的這意呆待—阿爾巴）。
同樣是混合了日本元素的意餐廳，piazza duomo的主廚出身義大利，在日本工作幾年後回歸祖國，如火箭般迅速地摘得了米其林3星；而cainoya則是日本本土廚師，從未到義大利學過意餐，卻憑藉自己的努力和執著，逐漸走出了一條屬於自己的料理之路。
對我個人而言，相比歐洲一些米其林星星餐廳，cainoya的味道反而更討我喜歡。甚至覺得只為這家店，都可以再專門去次鹿兒島呢。
關於餐廳的信息，我放在了文章的最後，有興趣的同學可以看一下。那麼，我們現在就直奔主題，看看我在這裡都感受到了什麼吧。
整個餐廳的色調就像LOGO一樣：藍白相間，杯子、餐盤都是，風格相當統一。
餐廳不提供點菜，當天吃的所有菜品都由主廚來安排，拿到菜單後發現，每道菜都配了酒。
仔細觀察了下菜單，發現順序很有趣，先甜後咸，先葷後素，不像是傳統意餐的套路，看酒單的寫法就能感受到他們有多滿意自己的組合，細看起來每一款酒都不是大路貨，很有試一下的衝動。
沒過多久第一道菜就上來了：
A Seasonal onion panna cotta當季洋蔥意式布丁
配酒
Liguria: TERRE ROSSE / Vermentino 2012 (Vermentino 100%)
一口吃下所有的元素後，趁餘味尚存的時候喝一口酒，感受到味覺的三體在口中爆炸了。
開篇第一道菜竟然是個傳統意義上的甜品，而且是用洋蔥做的，有種當頭一棒的感覺。
在吃菜之前先嘗了一口酒，「嚯！」味道好重！我想也許是為了跟洋蔥味互補才這樣的吧。
再試一口菜，panna cotta十分的美味，口感並不像傳統的那麼結實，整體更加輕柔，洋蔥很香，毫無辛臭味，跟奶味搭配的天衣無縫。有著讓一個太陽天秤，上升處女的我也無法指責的平衡感。
吃完之後整個人彷彿完成了生命的大和諧一般，陰與陽在此刻沒羞沒臊的糾纏在了一起。
再喝一口酒，啊~~~~彷彿看到了洋蔥，奶，酒的三個球體在空中盤旋。
A foie gras meuse with a strawberry鵝肝慕斯配草莓
Veneto: ZENATO / Recioto Valpolicella Classico 2007
並不新鮮的組合但是處理之細膩，搭配之用心，終於體會到了用愛在料理。
酒很甜，有著明顯的煙熏味和堅果味，通常是甜品會搭配的酒，再看看菜名，是個還算典型的鵝肝搭配。
鵝肝醬處理的極好，無論是口感的細膩度還是調味，都顯示著主廚的功力，溫度拿捏地極為精準，這絕不是普通西餐廳能做到的水準。
漬過的草莓，有別於新鮮水果的青澀，卻多了一種時間帶來的成熟甜美，搭配在一起天衣無縫，吃起來你很難把它當做一道「咸」的菜，舌頭反饋著巧克力草莓或者草莓奶油蛋糕的信息，這個時候再喝酒就不覺得突兀了，反而覺得更完整了。
這兩道菜吃完，我和愛人已經兩眼放光，焦急地等待下一道菜的出現了，開場兩板斧耍的真漂亮。
A Vichyssoise with a butter gelato and a pepper foam
馬鈴薯冷湯配黃油意式冰淇淋佐胡椒泡沫
配酒
Trentino Alto Adige: J.HOFSTATTER / Gewurztrarniner "Korbenhof" 2013 (Gewurztraminer 100%)
酒很香，而且和開餐前上的茶味道特別搭，整體口味偏甜，配甜甜的Gelato剛剛好。
這種甜甜組合併不讓人反感，而且中和了Gelato裡面黃油顆粒帶來的一絲「油」感。用冷、甜來調節「膩」真是再好不過了。
馬鈴薯冷湯十分美味，作為底湯的高湯堪稱完美，這是一個基本功非常紮實的餐廳才能呈現出的質量。佐在上面的胡椒泡沫悄無聲息地統一了所有的味道，讓那僅存的一絲「差一點兒」蕩然無存，換來的是「沒錯！就是這樣」。
Two asparaguses兩顆蘆筍
配酒
Trentino Alto Adige: TIEFENBRUNNER / Feldmarschall 2012 (Muller Thurgau 100%)
單從兩棵蘆筍的角度來看這大概就是植物料理的巔峰之作了
先嘗了一口酒，感覺酸度比前幾款要重一些，木桶和煙熏味也多了一些，我想會不會是烤或者煎的呢？
上來一看，嗯！還真是煎過的，但是嘗了一塊兒又發現不對，為什麼汁水會這麼足？這可以說是我吃過的最好的兩棵煎蘆筍了。
我用僅有的日語表達能力費了半天勁跟服務員溝通，最後又問了主廚，才清楚他們用了Gastrovac，這個技術是他家主廚第一個引入日本的，它的厲害之處在於既可以像sous vide那樣做低溫烹飪，同時還可以利用真空達到液體置換的效果，說句人話就是它可以讓食材的汁水更豐富，同時口感更完美，簡直就是素食料理的神器啊！
主廚用了兩款醬來搭配這兩棵蘆筍，白色的是用帕爾瑪乾酪和花生油調製的「美乃滋」，黃色的則是蛋黃和黑松露油（Chef Ramsay又要掀桌了吧）乳化而成的，上面的碎碎是低溫乾燥過的黑橄欖。
可惜搭配的兩款醬，在這個時候顯得就有些黯淡了，並不是不好吃，只是那兩棵蘆筍實在是太過耀眼。
An onion pie with a parmesan cheese gelato洋蔥派配帕爾瑪乾酪意式冰淇淋
Trentino Alto Adige: TIEFENBRUNNER / Linticlarus 2012 (Chardonnay 100%)
酒與菜的組合就像一隻撒潑到精疲力盡的加菲，感受到的只有溫順和毛茸茸。
經過3小時的低溫烤制後，洋蔥的甜味濃縮到了最大值。酥皮的水準很高，上面的Gelato更像是「醬」，不僅中和了洋蔥的甜和酥皮的膩，同時又提升了鹹度。
如果感到整體的組合太過於「油膩」，那麼是時候喝一口酒了。Chardonnay 讓原本並不反感的「油」變得更加溫順了。
A masu salmon一塊櫻鱒
配酒
Sicillia: NAMFRO / Sarnmauro 2011 (Nero dAvola 50% Frappato di vittpria 50%)
這是有別於日本料理的「旬」物。
Confit和Sous vide處理後的櫻鱒有著奇妙的口感，煎過後即使是全熟也不會覺得肉質乾柴，同時表皮保持著很高的脆度。
盤子上白色的醬汁是用鰹魚的高湯和橄欖油乳化製成的，綠色的醬是甜甜的豌豆，魚上面放著一點豌豆高湯做的啫喱，上面撒了豌豆的花，魚下面還墊了塊春筍，口感層次極為豐富，入口的變化也連續不斷。
An eel一塊鰻魚
配酒
Veneto: ZENATAO / Cresasso 2009 (Corbina 100%)
上菜前服務員囑咐我們「接下來你們吃到的雖然是一個傳統的日本料理但是調料全都是意式的喲」。
上來之後發現是一個標緻的「蒲燒鰻魚」，不過醬汁里用了陳年的Balsamico和紅酒來代替醬油和味淋，和鰻魚高湯一同熬制，味道真是有趣極了。
鰻魚烤的表皮酥脆，同時又不失魚肉的汁水和嫩度，和我吃過最好的蒲燒鰻魚相比也毫不遜色。
你無法否認它是一道日本料理，但是你又不得不承認它同時也是一款義大利菜。
配的酒雖然不是做魚時用的同款，不過契合度也是蠻高的。
A Kagoshima black beef steak鹿兒島黑牛牛排
【由於吃得太激動了以至於忘記了拍牛排，只得從主廚的Instagram上抓了一張】
配酒
Sldegna: ARGIOLAS / Korem 2010 (Bovale main, Carignano, Cannonau)
愛人說這是她吃過最好的牛排了，對於一個不愛吃肉的人來說想必是這道菜最高的誇讚了。
鹿兒島本地產的黑牛，取了腿肉的部分還是很少見的，由於脂肪含量少無法做熟成，完全使用新鮮的肉來sous vide加工，火候和溫度控制的極好，表面脆，內部鮮嫩多汁，香氣十足。
搭配了一款加了胡椒粒的Focaccia一起食用，而不是直接把胡椒撒在牛排上，倒是另有一番趣味。
牛排上的鹽用香料和辣椒腌制過，不單調。旁邊的白色類似醬的部分其實是超級細膩的土豆泥，這至少是3次以上過篩才能達到的細膩質地。
另外配菜的沙拉超級中國風，標準的干鍋包菜味，混搭的不得了。配酒有著很重的辛香味，真是為這道菜量身選擇的。
The crystal salas水晶沙拉
配酒
Veneto: OPERE TREVIGINE / Opere Brut Rose NV (Pinot Nero 100%)
本身就無比爽脆的蔬菜拼盤搭配著清爽的起泡酒，讓原本有些疲倦的舌頭又充滿了活力，胃動力全開又可以再吃10碗飯啦！
黃色的醬是用黃蘿蔔做的，綠色的醬則是用羅勒加芝士做成的，裡面的白色如雪的部分是雪處理過的橄欖油。
裡面每一個塊狀的食材都被單獨的腌漬處理過，甜豆也煎過，搭配在一起融合得非常漂亮。
比三星的PIAZZA DUOMO那款代表沙拉「Salad 21,31,41...」強了好多，也協調了好多。
A fresh pasta "Pici" and a pork ragu豬肉醬鮮意麵
配酒
Toscana: VITANZA / Quadorimendo 2013 (Sangiovese 90% Merlot 10%)
被猛地一下拉回到了義大利，意麵的口味正宗極了，連鹹度都像是在義大利吃到的……
Pici是一種義大利特有的手工麵條，形狀略粗，很像日本的烏冬面。
肉醬中的豬肉沒有選擇鹿兒島本地產的黑豬，而是特地找了一款在本地養殖的托斯卡納品種的豬。
這種豬只有前腿的部分是白色，而這款醬只取了肩頭部分的肉來用，肥瘦適中口感和香氣都十足的棒，不需要加入額外的牛肉來提香。因為選擇了托斯卡納地區的豬，於是主廚也用了一款托斯卡納酒庄的酒來配，倒也呼應的很。
就在剛吃完面的時候發生了意外，警報忽然齊響，就像遊戲中核彈預警一樣，手機不住地叫，一看才發現原來是地震了。
看了下周圍的食客彷彿並不是很在意，大家都是身經百戰吶。
不過餐廳還是因此受到了一定影響，比如服務員完全沒跟我介紹下一道菜所配酒的信息，並且主廚的risotto過火了……
A risotto of a firefly squid螢魷魚意式燉飯
配酒
Liguria: TERRE BIANCHE / Rossese di dolceacqua 2013 (Rossese 100%)
雖然米煮得過了，但是整體的味道還是非常好，用日本特有的食材來製作一道標準的義大利菜，和前面的燒鰻魚形成了很好的映襯。
最後是甜品的部分了
A cheese cake芝士蛋糕
低溫烤的芝士蛋糕配糖漬的櫻桃，奶香味很足，細膩，甜度剛好，很有那種日式的收斂感，每一個方向都是點到即止，恰到好處，依舊是完美的平衡感。
A bloodoragen jely
血橙啫喱
血橙啫喱中凝膠的比例掌握得很好，不會太多影響口感和味道，也不會太少以至於無法成型，配著芒果Gelato一同入口，哇~~~~~~~只恨當日天氣不夠熱。
An affogato阿芙佳朵
Affogato在義大利本來是在Gelato上澆上熱飲來吃的，但是主廚又很機智的在咖啡中加了凝膠。
在冰盤子+Gelato的玄冥神掌下，原本熱熱乎乎的咖啡慢慢凝結變成了布丁，幾重口感間的變化牽引著味道也跟著產生了不同層次的轉變。
雖不是他獨創的技巧，但運用得十分巧妙，讓人開心得很。
他家的菜每一款都做得非常好，以至於容易讓人忽略了他家烘焙的能力。幾款面點的技術，單拿出來也是可以開一家排隊的店呢。
這款麵包用紅薯做的dashi和烤過的紅薯皮做成，又香又甜，干嚼都能吃下好幾個。
餐廳選的酒都頗為小眾，無論是酒庄還是品種在國內來看都不是常見的，能找到這些來配菜，也不知道是誰這麼厲害。
關於餐廳
CAINOYA カイノヤ 隱藏在【照國神社】附近一個並不起眼的角落裡，從【天文館】商店街步行也就是個10分鐘的路程，雖說是地下室，卻有個簡單的庭院，夏天的時候把玻璃隔斷打開，無形中餐廳的面積就擴大了。
室內的空間並不大，100平米左右，大概有4張桌子和一個吧台，平時大概可以招待20個客人。
後廚很小，目測只有40平米上下，整個餐廳只有三個人，前廳一個服務人員，廚房裡就是主廚和他的女兒，主廚的女兒算得上是個美人兒呢。
飯後跟主廚簡單的聊了兩句，他不懂英文，我不會日語，只能靠服務員來從中做翻譯，那場面誰見了誰捉急……
但是從隻言片語中，還是了解了一些信息：
主廚兼老闆的塩澤隆由，作為餐廳的三代目從未到義大利學習過意餐，早期的他是個堅定的義大利菜原教旨主義者，從他菜品中，不難看出紮實的基本功。
後來他慢慢摸索出自己的風格，融合了一些日式的理念和材料，並嘗試了新式的料理技巧後，他終於破繭而出了。
就我個人而言，對他的喜愛程度遠高於一些米其林的星星餐廳，硬要說他哪裡做的有問題的話……我想也還是有的，比如雖然每道菜的水準都相當高，但是卻沒有一個最突出的、吃過之後讓我臉紅心跳的菜；另外，每道菜所配的酒，與其說是配酒不如說是菜品的一部分，如果不選酒的話，感覺每道菜都不再完整了。
主廚其實長得挺帥的，略微帶著些羞澀，聽到被人喜歡自己料理時的表情也很可愛，感覺是個廚痴。
現在Fusion和分子料理在主流餐飲界里並不是什麼褒義詞，打著這些旗號做「噱頭」的餐廳越來越多了。但是，cainoya的料理並不只是表面功夫，熟練運用現代烹飪手段，結合深厚紮實的基本功，融合不同文化後所產生的味蕾碰撞，是我對cainoya的理解。
餐廳名：CAINOYA (カイノヤ)
Tabelog主頁：http://tabelog.com/cn/kagoshima/A4601/A460101/46000070/
預約電話：099-223-5277 (+81-99-223-5277)
餐廳為全預約制，建議讓所住酒店幫忙預定
晚餐套餐價格約為：￥20,000～￥29,999
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