滷味的基本，介紹一個使用香料的訣竅

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滷味難在哪裡

年底一次聚餐我帶了自製的滷菜去，大家都覺得好吃，後來寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著寫食譜。

仔細想了想，要寫一個滷菜的方子還是太難了。

- 首先香料品類極多，太多不確定性反而導致味道多變

- 滷汁在不斷使用以後，香氣變弱，需要重新調味，這是一個動態平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設

如果對香料的味道沒有真正的了解，下一鍋滷汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鑽研料理的人是必須要有一個可控而且穩定的做法。

滷汁要講的點比較多，第一篇大概就只能說說香料了，否則文章拉得太長。

一個家常菜搭配就是，滷味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食滷味的干碟子

香料使用的訣竅

和過往文章一樣，我傾向於初次做滷汁，要用數量儘可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料複雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。

其實也有一些經驗，比如在一些很「重」的香味下面，一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發苦或者過重的藥味出現。

真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，並記住味道，反覆這個過程：

一個香料的「杯測」過程：

1 取香料若干，用水沖洗乾淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。

3 品嘗這杯水的味道，並記住味道

把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反覆去辨識其中的味道。

請不要失望，上面寫的這個方法就是訣竅，並沒有其他秘技。這個過程不難，跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇，這麼些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發生奇妙的變化。

如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼恭喜，你真正可以自己製作、並維持一鍋滷汁的動態平衡了。

看圖識香料

拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語文學得不好，能動用的辭彙乏力。如果把一鍋滷水理解為一個大型交響樂團，會有明亮和低沉的聲部，那麼不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。

如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請儘快熟悉起來吧。

八角、香葉、肉桂、陳皮實在太常見了，已經可以建立最小的滷味系統。

白豆蔻，香氣太強烈了，滷汁里無法忽略的一抹亮色。

草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡直是性格完全相反。

白芷，大多買到手是被切成一片一片的形狀，強烈的葯香，放多了太濃烈就會有中藥味，這個味道我自己是大愛，如果比喻為一個樂團，那麼白芷就負責了重要的中音部。

草果，火鍋里也常見，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。

砂仁，又是一個負責亮部的香氣，類似樂團里的銅管樂器。

小茴香，香氣很平和，中低音部分。

丁香，照片上很大，實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。

山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒並晒乾的製品。我個人習慣上用得不多。

篳撥，又是一種沉下來的香氣，我用得也不算太多。

還有些其他的，就沒有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的複雜度，滷汁本身會有加糖、陳皮，所以不一定需要。花椒、辣椒這類，我更喜歡用在干碟子裡面。什麼是干碟子呢？就是一盤香料研磨出來的調味粉，滷菜可以蘸食。

再下面一篇文章，會講滷味的製作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請期待。

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