吃·越鳥巢南枝

一盤高質量的龍井蝦仁要達到哪些標準？ - 美食

古代的食物真的比現代的好吃嗎？ - 歷史

前一腔看了這麼幾個題目，稍微寫一寫。

關於食物的今古之爭，不要說在知乎，其實在食評界、甚至學界，都是長久以來的話題。崇古派的，自然咬死說過去的東西好吃：做工講究，原材料細緻。今時派的則觀點相反；現代食品材料那麼豐富，烹飪技巧也與時俱進，過去的東西沒有可能比現代的好吃。

這兩派人里，前面一派的研究古籍和地方志，採訪老人家，有一些混進了專業協會裡吃皇糧，另一些的集了雜文出冊子，在網上賣賣禿黃油。後面一派的，則佔據了當下大部分的美食專欄和微信號，之後就去開了分子料理實驗室。但說到底，不過混口飯吃；大家都是自己人小打小鬧，什麼賺錢做什麼，換了城頭旗幟的不少見。

但舊時人的吃和現代人的吃，到底有沒有區別？

當然是有的。在我想來，區別主要有下面兩點。

第一點，t在於不同的食客，以及隨之造成的市場。

過去人說下館子，和現代人說下館子，是完全不同的心態。舊時的普通老百姓要說出去吃個什麼，要當做大事來對待；家裡辦喜事請宴席，更是一輩子也不見得有一兩次。能經常上館子吃的，家裡總是小有資本。隨之而來的，餐廳里自然也不能做些隨處可見的家常菜：每一道端上來的菜，要有水平、有名頭。那樣做出來的菜，比起現在的好吃，也並不稀奇。

就比如當下廣州滿街滿府的蘿蔔燉牛雜，過去全都是用臘肉的油製作的。而現在廣州每天都要賣出幾噸的牛雜，又哪來那麼多的臘肉給人取油。又或者蘇幫名菜松鼠鱖魚，現今的廚師都是用番茄醬調味。而在民國及更早的時代里，松鼠鱖魚的酸甜汁都是用鎮江醋和腌制的梅子打底，再加上幾味調料混合而成，和番茄醬的口味天差地別。再翻一翻過去的菜譜，不少大菜的配料都要經過風乾、腌制，或者在特殊時令採集，光是準備過程都要等上幾個月乃至半年。像這一類食物，製作起來成本太高，如今只能走向簡化甚至失傳。

更有趣的則是過去食客們的心態，尤其是那些中低收入階層的、想吃好的又怕心疼的群體。

像是民國南京政府的文員小吏們，流行午休時去淮揚茶樓里買大肉包子，將浸滿了肉汁的包子皮撕下來當場吃掉，剩下塞了薑絲的肉丸子帶回家裡，留著晚上下酒。再或者過去廣東人吃早茶，點心是由餐車推上來認人挑選，等到會賬的時候，價錢由盤子數量計算。那些囊中羞澀的學生們，會在算賬之前，偷偷的拿幾個盤子，從窗口扔到屋外的河裡去。

有人說三明治的發明開啟了飲食文化的墮落，食客們從此可以拿著各種粗製濫造的食物在各種地方進食：走在大街上吃，坐在辦公室里吃，窩在駕駛座上吃，靠在電影院里吃。這種說法是否「正確」，我不敢苟同，但現今的餐飲業確實拿著「慢文化」當高端消費品來做：優哉游哉的品嘗一頓飯，成為了要花高價才能追求到的享受。但究其模式，依然逃不開工業時代的標準化。

另一點則在於物流。現代化降臨之前，交通物流能力比較差，不少地方的特產運不出去，所以有了只在本地才能吃到的特色菜。如浙江的鮮筍過不去山東，等到做魯菜的大師傅想要用筍香給海鮮吊味時，只有選擇筍乾。山西的陳醋則到不了兩廣；廣東人自己吃的是本地甜醋或白醋，偶爾有些浙醋。宴席上要是能擺出什麼由外地運來的材料做出來的菜，是大漲面子的事。所以也就藉此誕生了許多「為了保持新鮮度」的名菜。如明清時候南京板鴨的盛行，最早起於北上趕考的學子：學生們買一隻沒有腌制到位的板鴨掛在車上，而鴨子則隨著時間和路途慢慢成熟。而對於達官貴人來說，這一點要奢侈的多：楊玉環吃荔枝，要廣東來的騎士們連續換馬疾馳三日三夜；康熙吃一條揚子江的鰣魚，要把魚浸在油里保鮮，「飛遞時鮮，以供上御」。

但說實話，現代社會在經歷了工業化生產和疏通道路之後，依然沒有解決第三點問題。隨便踏上一條商業街，主打各地方菜的餐廳小館似乎應有盡有；但因為原材料缺乏所造成的不正宗，幾乎是家家餐廳都有。有人也許說了，要正宗幹什麼，好吃不就行了。但對我來說不是這樣：很多時候，不正宗，代表的就是不好吃；只顧吃而不研究其腠理，哪還敢自稱吃貨。

比如說雙皮奶。

我第一次知道雙皮奶，是看李連杰演的黃飛鴻：戲裡千嬌百媚的十三姨給黃麒英端上了一盅「你最喜歡的雙皮奶」勸他不要因為兒子生氣。黃麒英的氣是消了，但是那小碗兒裡面放的什麼，我可是一點兒都沒看見。恰好我媽是廣東人的後裔，就跑過去問她，結果她也說不上來，只知道是上面蓋了兩層乳脂的甜點心。再過幾年，如滿記甜品和九龍冰室一類的廣式點心店開遍了上海灘，我才第一次吃到雙皮奶，但心中依舊疑惑：奶確實是奶了，那雙皮是個什麼玩意兒？直到幾年前，我經過了雙皮奶的故鄉，廣東順德，才弄清楚這一碗里放的究竟應該是什麼。

雙皮奶的要義，在於雙皮；而雙皮的來源，在於水牛奶。

水牛奶，顧名思義，即水牛產的奶。相比日常人們消費的牛奶，水牛奶里富含的成分要更高。包括乳脂，乳糖和微量元素在內，一般1.5公斤的普通牛奶才能抵得上一公斤的水牛奶。且由於水牛奶的產量遠比普通牛奶要低，所以無法供應大規模的市場，只有在一些小地方才有售。但正是這不常見的水牛奶，才能構成一碗正真的雙皮奶。

製作一碗雙皮奶，先要將水牛奶煮開後靜置，然後將液體上面凝結的一層乳脂挑開，把牛奶倒出來後再煮一次，才能得到所謂的「雙皮」。普通的牛奶因為乳脂含量不夠，最多只能煮出一層脂肪。同時，因為水牛奶的乳糖較高，所以比普通的牛奶更為甜香。而現在街面上賣的雙皮奶為了講究效率和成本，缺乏了提取乳脂這一步驟；又因為普通牛奶沒有水牛奶的甜香，不得不大量加入冰糖甚至白糖。一碗正宗的雙皮奶在提取乳脂之後，剩下的只有水牛奶的乳香，再和固體部分以及乳脂對比，結構輕盈；且其由本身的乳糖作為主體，和人工添加的過量甜味在傾向上完全不同。

簡單對比來說，一碗正宗的雙皮奶和街邊粗製爛造的雙皮奶，口味上的差別就像是由點心師現做的馬卡龍遇上超市裡塑料包裝的馬卡龍，完全不能冠以同樣產品的名頭。又或者是廣東師傅用挑好了的原料配著火腿做的五仁月餅，碰上小廠家六塊錢一斤的五仁月餅，後者只有被人嘲笑的份兒。

有一句關於雙皮奶的名言，我深以為是，現引用如下：

黃山歸來不看山，九寨不看水；

順德歸來，不吃雙皮奶。

然後還有這麼一句話。

「如果你覺得不好吃，那是你吃的不夠好。」
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