中餐和西餐中最複雜的菜能有多複雜？主廚傳授奶油蘑菇湯。春節系列之二

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這個春節系列我是準備寫兩個湯/兩個生菜/兩道主菜外加兩道甜點的。既然已經把主廚最愛的牛肉清湯都奉獻給大家了，那就再選一個群眾點單率最高的蘑菇湯吧。蘑菇這個食材可是廚師的大愛，不管是什麼樣主題餐廳的主廚都愛用到菌類。為什麼菌類這麼受大眾愛戴呢？那是因為菌類有一種自己獨有的香味，亦因其本身營養價值。菌類植物的營養價值十分豐富，含有較多的蛋白質，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質，多吃可增人體免疫力。

今天要說的蘑菇題材的清湯呢，其實有很多種顏色味道的做法。不過出鏡率最高的還得說是奶油蘑菇湯啦。既然說了要做奶油蘑菇湯，那就得從事才入手。然後註解重要的細節，提示大家容易迷茫和犯錯的要點。閑話不多說，主廚直接上硬貨之配方：

黃油 （切塊） 180g

洋蔥 （切丁） 180g

白蘑菇（切片） 375g+90g

麵粉 140g

雞湯/牛肉清湯 2.25L （註：製作方法以後再分享。這次還是買點現成的吧，超市裡都有賣的。或者直接用清水。）

熱牛奶 750ml

鹽和白鬍椒 適量調味用

最後的擺盤需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。

開工：

1.準備一口厚底深湯鍋，低溫加熱。放進黃油。融化直至冒泡。

2.轉中火，加入洋蔥。炒洋蔥，洋蔥出水變透明，可以聞到濃濃的洋蔥香味。注意炒到不要變色。因為奶油蘑菇是白色的湯。不要把洋蔥炒到棕黃色，這樣就得不到純白的湯色了。

3.炒好洋蔥以後，加入蘑菇繼續翻炒。出水，炒熟蘑菇。另外用一些黃油翻炒一下額外的蘑菇片，備用擺盤。

4.調低火，加入麵粉翻炒。不停的攪拌！把麵粉炒熟冒泡。你不想喝湯的時候嘗出生的麵粉味道。不過要時刻注意顏色。咱們要的是第一階段的顏色。有點發黃但是依然是白色。此時炒好的東西叫roux（麵粉糊）

註：炒roux有三個階段：

1.是咱們想要的，淡黃色

2.是blond 金棕黃色

3.是brown 深棕色

5.關火，讓炒好的roux降降溫，加入雞湯。要一涼一熱的方法來處理這一步。如果roux是熱的。那就要用涼的清湯。如果清湯是熱的就要用涼的roux。這樣做是為了防止出現麵疙瘩。一開始湯要分步驟加，加一點就馬上打開，使勁攪拌均勻。然後再加在攪拌。

6。simmer，試試蘑菇是不是完全熟了。這一步也是給沒炒熟的蘑菇一個在加熱的機會。

7.去除湯表面的浮油。下面就是一個失敗的作品。油太多，已經把表面都蓋滿了。丑爆了！

8.用手動破碎機或者用攪拌機破碎機。打碎。粉粉碎。非常細膩的那個狀態。

9.這個時候的湯會非常非常濃，因為食材上的麵粉會被破碎出來達到一個給湯水勾芡的目的。

10.加入牛奶來調整燙的濃稠度。

11.在根據個人口味添加淡奶油。

擺盤~擺拍~搞定。