淺談滷水的製作關鍵

鹵，是製作冷盤的一種烹調方法。又稱「滷水」，「原鹵」，「老鹵」。

　　滷水製作的好壞，通常是衡量一個冷盤師技術高低的標杆。有人說，一個冷盤師不能賦予滷水激情飛揚的靈魂，則如機械操作的機器無二，不能創新，靜若死水，沒有壯觀波瀾，怎樣引人入勝？此話頗為有理。

　　為什麼滷水能夠同時得到烹調者與饕餮者的共同親睞呢？據分析，烹調者愛他的製作簡單，取材廣泛及易於造型；而饕餮者則喜歡他的色美味醇，適宜下酒佐餐。其實，集眾多優點於一身的滷水，看似簡單易制，沒有多少含金量，但若想鹵出讓人食後念念不忘的滷味菜，也不是一件容易的事情，更非侃侃而紙上談兵一番就可大功告成的。滷製的過程中，從調鹵到原料處理再到滷製等一系列工序中，還有許多需要特別注意的關鍵。

　　首先，滷水的調製。這是製作滷味菜的關鍵環節，它決定著滷水的成品味道是好是壞。說起調鹵，各地因口味不同，而配方各異，但有一樣東西卻是都必須的——鮮湯，一鍋鮮香味美的鮮湯，大致做法如下：取老雞2隻（約重3.5 kg）斬成大塊；豬棒骨3 kg，用刀背敲斷；豬肉皮、雞爪各1 kg治凈待用，鍋入冷水，分別放入老雞、豬棒骨、豬肉皮、雞爪，大火燒沸，撇去浮沫，撈出用清水沖洗乾淨。另取一不鏽鋼桶，添入清水25 kg，放入焯水原料，老薑（拍破）、大蔥（整棵去皮）各500 g，大火燒沸後轉小火熬約2 h，至雞酥、肉爛，湯汁濃稠時，離水打去料渣，即得鮮湯。在熬制鮮湯的同時，將所用到的香料（花椒、八角各70 g，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50 g，草果、小茴香、山柰、蓽拔各30 g，甘草、丁香、香茅草各15 g，白寇、砂仁、肉蔻各20 g，羅漢果2個）入沸水中汆一遍，再入放有底油的鍋中小火炒香，最後裝入一個寬鬆的紗布袋中，用細麻繩紮緊口，然後把香料包放入鮮湯鍋中，接著調入生抽1 kg，鹽100 g，冰糖300 g，糖色200 g，老抽200 g，料酒150 g，魚露50 g，玫瑰露酒20 g，雞粉、味精各30 g，待中火熬出香味後，則可下入準備滷製的原料了，如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（如長芹菜段、整個的青辣椒、整棵的香菜）香味會更加濃郁醇厚。這是製作「紅鹵」的方法，另外還有一種「白鹵」。兩者雖然叫法不同，但製法基本相同，只是紅鹵加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽不加醬油，一般也不加冰糖，既便加也只是極少量，目的為提鮮，決不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

　　其次，滷水的保管。因為滷水只有使用的次數愈多，保存時間愈長，質量才會愈高，味道愈好，所以妥善保管尤為重要。我的做法是每次鹵完原料後，都會過濾打渣，並撇去浮油。既使在不用的情況下，也每日燒沸，不過春冬季節氣溫較低時可隔日燒開。需要注意的是，燒沸後不能再隨意攪動，更不能有生水滴入，否則易引起滷水發酸變質。另外，香料包也要及時更換，因為滷水每使用一次，味道就會減弱，使用次數越多，味道越寡。為了使滷水的口味始終如一，長久不變，只有及時添加調料，更換香料包。做法是，調料每次滷製前都酌情適量添加一些，而香料包一般2～3次更換一回，有時也在舊的基礎上再添加一個新的香料包。

　　再次，原料的處理。一般一鍋滷水需要滷製多種原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的處理加工也是一道重要的環節。下鍋滷製前的原料，不能僅僅以清洗乾淨為標準，而應根據不同原料選用不同的處理方法。如乾貨原料要先漲發後再滷製，如動物原料要進行宰殺、去內臟、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污穢味重、異味較大的下水，處理更需要講究。不過，對於這些味重的特殊原料，還是把老鹵舀入另鍋滷製為好，不能讓其本身難以祛除的異味破壞了整桶滷水的鮮美滋味。

　　當然，滷製時還需要掌握一些操作關鍵。如滷製時所用的鍋具，砂鍋是首選，其次是不鏽鋼桶；如投放多種原料時，應根據不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋滷製或提前出鍋；如在滷製過程中，還應該掌握好火候和加熱時間的長短；如滷水燒沸後，不能再用旺火，因為滷水激烈沸騰時候，原料反而不易成熟，且肉質老化……

　　最後，滷菜的存放與食用。鹵好的成品出鍋存放時，最好在其表面抹一層香油，既增味又防變干變硬變色。如果是一些不怕熟爛的原料，也可離火浸泡在原鹵中，待冷卻後隨用隨取，這樣能更好地保持滷菜的鮮嫩。

　　滷菜的食用方法很多，冷卻後即可直接改刀食用；也可以改刀後澆上原鹵或拌其他調味汁食用；亦可擺成某種造型後跟輔助味汁蘸食；有些還需先在熱油鍋中炸一下再改刀食用。不一而足。

　　總之，如果說冷盤是夏天的主旋律，那麼滷水則是那主旋律中最強勁、最誘人魂魄、最扣人心弦的一節音符。

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