安徽牛肉板面

牛肉麵距今已有一百二十年的歷史，它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠」的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的「中華第一面」。

牛肉板面是中國的傳統名食，它具有「一清二白三紅四綠」的特徵，且色香味美，譽滿全國。但國內各地的牛肉麵與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國內大部分地區消費者很難吃到真正的「牛肉麵」，而牛肉麵主要成功技術的湯料只有在，才能達到原滋原味。

牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演， 實不為過。

牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的。牛肉麵，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。

牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麼，性情好惡畢見。男孩子吃「二細」(稍粗)，女孩子吃「細」的，中老年人又偏好「韭葉子」和「毛細」(更細的)；文化人知識分子愛吃「細」的和「韭葉子」，工人、軍人和猛漢卻偏愛「寬」的甚至「大寬」(二指寬)……而且。人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型，而多樣的面型又塑造著。人的涵養和性情。「毛細」是溫柔，「頭細」是隨和，「二細」是陽剛，「韭葉子」給你平靜，「寬的」給你豪放，「大寬」讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃「大寬」，男孩、莽漢改吃「毛細」，準會陰錯陽差。

牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以「一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)」而著稱的。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，彷彿是為了吃菜而不是吃面，又好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少麵館出現了「加肉」的新品種，名聲較大的「馬子祿」和「蘭清閣」，傳統的清湯肉丁面改以方塊肉、「優質牛肉麵」代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀。

牛肉麵在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉麵向現代文化的融通靠攏。較為豐富的內涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調、本真特色與日漸西化，給。牛肉麵賦予了新的生命。人們已經注意到越來越多的大黑粗碗變成了「唐山」、「景德鎮」，一部分店肆添料時用勺兒替代了濕糊糊的「五指抓」。有日益見多的業主把店堂拾掇得明光水亮鑒可照人。新近一二年又有了「金鼎牛肉麵」新生代和它的母子連鎖店，裝修象北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其是情侶們炫耀瀟洒，吃氛圍、吃情調、吃浪漫的理想場所。

特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格， 也沒有斑七駁八的「特色」，這就是文化。牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、東方人還是洋人， 均感到奇妙無比，不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演，實不為過。

牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的。牛肉麵，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。

特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。 沒有一成不變的風格，也沒有斑七駁八的「特色」，這就是文化。

板面的成分及做法

湯 ：

用老湯加水煮牛肉、牛肉肝加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

面 ：

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。牛肉麵分為不同粗細和寬窄的幾個品種，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大體上是把麵糰先搓成長條，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到面製作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉麵在。做為快食早餐非常受歡迎。

特色 ：

一碗面是完整的一根面。

鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。

好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠

板面的製作：

用小麥精粉按比例用食鹽、水加以攪拌，和成麵糰，反覆揉搓之後，製成直徑半寸，長八寸的小面棒，再塗上香油，碼在案子上，滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。

做板面時，在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，三根小面棒由粗變細，摺合三次。

臊子的製作：

用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將牛油稀釋燒沸，然後再下佐料。晒乾的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把牛肉丟進鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。 臊子做好後，舀到搪瓷盆里，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。

牛肉板面的製作：

在滾湯里把做好的板面下熟裝碗，燙青菜放在面上，澆上沸好的棗紅色的臊子，一碗牛肉板面就做好了。

其實有點像雜醬面了，就是上面的肉燥比雜醬做工複雜多了。

臊子的配料：

（1）茴香、花椒、面醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老薑、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。

（3）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。

做法：材料全部洗凈，然後用溫開水過一下，老薑拍碎，色拉油放入鍋中。八成熱時依次放入蔥姜蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最後加水，煮沸後加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。

製作要領：轉慢火後，記得使臊子湯保持微沸狀態，並隨時翻動料汁，牛肉要切成小釘，熄火後，可以將煮熟的雞蛋一併放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。

面的製作：面取小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成麵糰，反覆揉搓之後，製成直徑半寸，長八寸的小面棒，再塗上香油，碼在案子上，蒙上乾淨的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢，下鍋後2分鐘撈出，盛入碗中，面上放上幾片帶熱湯的菜葉，用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。