最熟悉的陌生技能：把雞蛋弄熟！

今天，我們來討論把雞蛋弄熟的話題。

全熟，7分熟，半熟，生的，這些是我們用肉眼觀察，用來描述雞蛋成為固體的程度，以及帶來的不同口感。但是，雞蛋熟了，本質上究竟是什麼？

生蛋一開始是液態，無論蛋白還是蛋黃，水分子的數量遠遠大於蛋白質，大概的比例是1千比1。單一的蛋白質分子又是由幾千個鍵結連在一起的原子鏈條，團在一起，形成一整個蛋白質分子。蛋白質分子之間因為有負電荷，彼此排斥，所以各自在水中漂浮。

當我們試圖將雞蛋加熱，分子運動變快，產生碰撞，原本連接的蛋白質長鏈就會被打散。蛋白質從長鏈變成網路，把水阻隔起來，水就再也無法流動，液體蛋就變成了濕潤的固體。

大家都知道煮過頭的雞蛋不好吃，有點像橡膠，有顆粒感。實質上就是因為蛋白質過度結合，變成了團狀，把水從蛋白質網路中擠出來，最終持續加熱會以蒸汽的形式散失水分。

所以，所有關於雞蛋料理的關鍵，所謂技能無非就是控制溫度。所有的蛋料理都需要溫度低於100℃時，去尋找那個最佳凝結溫度。沒有添加物的雞蛋，蛋白在63℃開始凝結變稠，65℃時達到濕潤固體狀；蛋黃在66℃開始變稠，70℃時凝固；去殼全蛋大約在73℃時開始凝固。這些是硬知識點，要往專業方向走的夥伴是必須要記下的。

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