日本 | 2017我最愛的八道料理

寫食評不多，主要覺得積累尚欠，難窺得料理真諦，多半斷章取義，自己意淫而已。不過，到歲末想偶爾放縱一下，由著性子，很主觀地寫下自己過去一年喜歡的幾道菜，作為自己的料理筆記。排名不分先後。

數寄屋橋次郎：鮑魚壽司

拜訪被神化的店難免會有心理落差。食材優勢不明顯，就餐速度、醋飯的粘稠度和酸度也讓人感覺不太舒服。然而，需要複雜處理和烹飪的食材均表現出色。其實，我覺得好的壽司本來就不應該是生魚和米飯的簡單組合，而是有自己的結構和節奏，每貫壽司都是一個迷你料理。

最喜歡的一貫是鮑魚壽司。在很多日料店都可以吃到煮至柔軟的鮑魚，但所謂的柔軟其實也是柔中略帶彈性，這其實是大多數人可以接受的鮑魚狀態。但這裡的鮑魚煮到肌肉十分鬆軟卻不軟爛的狀態，入口毫無阻滯，而且潮香之味澎湃四溢，瞬間被震撼到。

數寄屋橋次郎本店的鮑魚壽司。餐廳不允許拍照，圖片來源：http://sushi-jiro.jp

究其原因，選材是一方面。小野二郎喜用千葉縣產800-1000克的眼高鮑，過大則肉質久煮難軟，過小則風味不足。眼高鮑是日本四種大型鮑中最大、最稀少、最貴的，適合加熱食用，以味道甘香濃厚著稱。做法也有講究，二郎借鑒酒蒸的做法，用水和酒慢煮鮑魚3-4小時，最後讓煮好的鮑魚在煮汁中冷卻，吸納汁水，最後配清淡的醬汁來突出鮑魚本身的鮮味。而這些經驗都來自過去漫長歲月的點滴積累與摸索。

數寄屋橋次郎本店的鮑魚製作。圖片來源：《壽司之神》視頻

所謂職人精神，也許就是在日復一日的操作中始終可以以敏銳之心洞察一切細節，以完美為終極目標的無限次自我挑戰吧。當然，每個人對完美的理解有所不同。小野二郎開始做壽司的時代，人們對壽司的消費習慣和審美不同於今日，所以對味道和用餐節奏上感到不適也毫不意外。如果剛好出品是自己喜歡的，少不了滿心歡喜；如果不是，也會尊重對方的執著付出。

すきやばし 次郎 本店

地址：東京都中央區銀座4-2-15 塚本ビルＢ１Ｆ

すし処 宮葉 ：小肌壽司

傳奇大將宮葉幹男仙逝之後，很多人可能沒動力拜訪宮葉了。繼任大將坂本潤的操作確有不足，比如壽司醋飯的溫度不穩定，令人困擾。但很喜歡他家的小肌壽司，所以記上一筆。

小肌壽司

小肌在日本被視為江戶前壽司的代表魚，壽司界的橫綱，以鹽醋腌漬的技法也是對壽司職人水平的考驗。吃過一些日本壽司店的小肌壽司，只是覺得好一點的小肌壽司咸酸平衡，魚皮柔軟、存在感弱，但從心底還是覺得整體咸酸度偏高，並不是自己喜歡的口味。

但宮葉的小肌壽司誠如第三春美鮨的大將長山一夫所說，「淺、輕、爽」，十分幼嫩、淡雅、適口。如果按老派江戶前壽司的審美，可能會覺得味道偏淡泊，衝擊感不夠吧。可是宮葉幹男作為江戶前壽司老店的第八代傳人，又在多家名店修業，被譽為「最後的壽司職人」，他顯然不是不了解傳統口味，只是主動選擇了隨時代而改變的、屬於自己的調味風格。

小肌壽司的另一個角度

正如他在一次媒體採訪中所說，江戶前壽司最初是給勞動人民吃的食物，咸酸之味有其存在的根基，世易時移，江戶前壽司的受眾早與百年之前截然不同，壽司職人根據時代做出相應調整，再自然不過。所以宮葉的調味更傾向含而不露，柔而不彰，雖然宮葉幹男過世，但宮葉一派風格已成。

宮葉的漬菜同樣淺淡爽脆。

すし処 宮葉

地址：東京都港區浜松町2-11-8

松川 ：御飯

tabelog上松川越來越高的評分也是把人嚇到了。分數越高，熟客越有心理優越感，而尚未拜訪的食客越有焦慮感。幸得慈祥老司機帶，去拜訪了一下。招福樓出身的大將松川忠由審美水準很高，菜品風格柔和而平衡，但從反面來講，也很少給味蕾帶來很大衝擊的菜品。回想一下，最印象深刻的居然是御飯……

這張顯然不是御飯，而是冷蕎麥麵。松川忠由每天要親手鑿制數只冰碗，據說5分鐘可以做好一隻。不會鑿冰碗的廚師不是好藝術家。

米飯用的是鳥取縣產的日之光米（ヒノヒカリ）。日之光是越光米和黃金晴雜交而成的，顆粒比越光米略小，有很好的光澤感和香氣，入口粘糯。搭配鮭魚子、生烏魚子、有明海海苔、山椒雜魚，以及漬菜和蒓菜赤味噌湯。

鮭魚子有奶油般的細膩風味，順滑甘美，入口有種明媚的喜悅感。山椒雜魚（山椒ちりめん）是京都的傳統食物，用沙丁魚類的幼魚和京都實山椒製作而成。雖然是簡單的配飯小菜，出品好壞卻差異非常大。松川的山椒雜魚妙在雜魚柔軟濕潤清淡，而山椒的辛香悠揚，讓人覺得是可以長長久久品嘗卻不會審美疲勞的食物。

一向覺得延長幸福感是人生最大的難題，工作、情感、飲食上皆然。有高潮便有低谷，越容易達到滿足，越會再稍後的時間面對漫長的失落。所以，大味必淡，大音必希，料理之道最終都會歸於此吧。

松川

地址：東京都港區赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス １階

龍吟：炭烤香魚

有人依然懷念龍吟炫酷的分子料理草莓，但山本徵治已不再執著於「表達料理之技」，而是去「順應料理之理（ことわり）」，這對於廚師來說，未嘗不是件好事。所以現在龍吟的出品看起來更平實，但背後對細節的專註並不比以前少，只是表達上更傾向於回歸日本料理的母語。

可是龍吟的審美還是這樣壕啊，腫么破啊……

不過即使在瘋狂創新階段（想想令人蛋疼的喉黑料理），龍吟的炭烤香魚也一直是遵循傳統技法（可以網上搜龍吟2011-2012料理視頻合集）。去年夏天去龍吟拜訪，最喜歡的便是這道至臻至簡的炭烤香魚，香魚的魚頭香脆，魚肉柔嫩多汁，魚尾酥脆，肉香、炭火香與內髒的苦味完美融合，堪稱教科書級別的出品。

炭烤香魚被日本料理人稱為最難的炭烤料理，對食材和技術都要求很高。龍吟用長野縣天龍川產的天然活香魚，選15-16厘米左右的香魚，以友釣法捕撈。北大路魯山人認為香魚不宜過大，過大則香氣不足，味道平庸，龍吟香魚大小選擇也是秉承相似理念。

香魚是這樣被端上來的，但願你能找到它們。只允許手機拍照，原諒我的渣畫質吧~

龍吟鹽烤香魚的做法是先大火定型，再將香魚口部打開，讓水汽溢出，刺破內臟釋放其中水分和風味。然後小火烤魚頭的部分，需要將魚身傾斜，讓香魚烤出的油脂流向頭部來煎烤頭部。最後用中火烤到整條魚焦香上色。雖然烤香魚的基本原理很多料理人都懂，但在操作層面，真正烤到頭、身、尾俱佳也並不容易，即使一些名店也有失手的時候，別問我怎麼知道的。

龍吟的鹽烤香魚長這樣。繼續渣畫質~

龍吟的鹽烤香魚搭配的不是傳統蓼醋，而是西瓜紅蓼醋，有西瓜的清香和發酵風味。可以理解山本徵治如此搭配的原因是新鮮香魚常被人描述為有西瓜、黃瓜等瓜類清香，所以佐以真正的西瓜來呼應它。可是香魚的瓜類清香主要來自2 , 6-壬二烯醛、 E-2-壬烯醛等揮發性化合物，而這些化合物是不耐高溫的。吃炭烤香魚的時候並不會覺得有明顯的瓜類清香，這樣的搭配倒讓西瓜味顯得有點孤單了。

龍吟（りゅうぎん）

地址：東京都港區六本木7-17-24 eisu bldg. 1F

Esquisse：海膽南瓜杯

海膽是我很喜歡的食材之一，覺得它自帶平衡感，是鮮、甜、澀（或者說收斂的感覺）的完美組合。所以，直接突出食材本身就好，如果可以有幾種不同產地、品種的海膽對比著吃就更有意思了。

Esquisse餐廳用鹽拼成的首字母E字

在日料中，如果一定要給海膽搭配其他食材，個人認為厚糯的魷魚、墨魚是首選，因為鮮甜的調性很相宜，味道和質感的層次會豐富很多。蝦、貝次之，因為風味和質感上不完全契合。比目魚之類更遜，因為稀釋了海膽的味道，比目魚自身味道也很難呈現。當然，最可怕的是搭配和牛、鵝肝之類，油脂氣太重，很影響對海膽的品味。

舉個栗子，另一家餐廳的墨魚海膽卷

Esquisse是法餐，對海膽的解讀完全不受日料框架的束縛。於是，這道關於海膽的前菜裡面有奶油南瓜（Butternut squash）慕斯、南瓜片、黃瓜果凍、檸檬魚子醬等。以小杯盛裝的形式，其實和盤裝會有一點微妙不同，那就是主廚可以通過食材的放置順序來引導食客的賞味順序（如果食客沒有淘氣到一開始就把整杯菜翻得底朝天的話）。

海膽和南瓜這個組合意外地合拍，兩者都是甘美濃郁的食材，南瓜略帶堅果香氣與土地的風味，而海膽有海洋之鮮，味道相似又有細微差異，很有意思，這也是這道菜的味道主體結構。檸檬與柚子味是中調，個人覺得酸味在這裡用的不太合宜。清揚的黃瓜味是後味，果凍的形式讓味道停留在口中的時間延長，在海膽與南瓜的濃墨重彩之後呈現，是個纖細悠長的收尾，讓人覺得味道的結構很完整、平衡。南瓜片和慕斯、魚子醬狀顆粒、果凍等不同質感的穿插很豐富，但有過於繁瑣之嫌。不過整體而言，以一道小菜去表達這樣一個美味、複雜、合理的味道組合還是很令人印象深刻的。

エスキス （Esquisse）

地址：東京都中央區銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ

Molière：鮑魚燉飯

米其林指南北海道特別版只在2012和2017年出過兩次，2017年版推出的時候，人們發現昔日榜單上的三星餐廳只有Molière巋然不同，其他三星餐廳均被降級。

Molière的主廚中道博和他的老夥伴們在過去30年一直在北海道各地探尋優質食材，開設餐廳、酒店和料理學校，探索人與自然、食物的關係並以一種淳樸而恰如其分的方式表達它們，Molière只是他們料理王國的一角。

鮑魚是Molière的經典菜之一。蝦夷鮑先與昆布合蒸，再裹麵包粉、粗粒小麥粉、墨魚汁烤制，所以表面是有顆粒感的一片墨色，裡面卻很是柔嫩。米飯是意式燉飯的做法，略帶墨魚汁的顏色，白葡萄酒和黃油的氣息剛剛好，米飯的硬度比傳統意式燉飯稍軟，但很有彈性，似乎更符合東方人的偏好。

醬汁是墨魚汁與鮑肝醬調製而成，和鮑魚、米飯的風味協調，但味道更深邃。米飯里的山椒葉畫龍點睛，山椒清揚，墨汁深沉，兩者在一起，很是神仙眷侶。

レストラン?モリエール（Restaurant Molière）

地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘１Ｆ

面屋一燈：叉燒

面屋一燈（麺屋一燈，餐廳詳細食記請戳這裡！）是日本專業拉麵點評網站「拉麵資料庫」（ラーメンデータベース，http://ramendb.supleks.jp）上長期排名日本第一的拉麵店，以沾面為招牌產品。很喜歡他家的沾面，但叉燒作為單品更令人念念不忘。

拉麵資料庫上的日本全國拉面前十名，截至2018.01.20

面屋一燈的叉燒都是用真空低溫慢煮的方法製作，店裡也特意又貼了溫馨提示說，淡麗系叉燒只是顏色淺淡，其實都是熟肉是熟肉是熟肉，請大家放心食用，實在有心結就放湯里浸一會再吃。

先吃味道最淡的雞胸肉，肉緊緻而柔嫩多汁，邊緣用黑胡椒調味，清新利落。豬肩肉很緊緻，但並不難嚼，顏色很粉嫩，難怪被人誤解為生肉，沒有加複雜的調味，只有周正的豬肉原味；最後一片是豬五花肉，柔潤肥美，用叉燒醬汁調味，豬肉的脂肪香氣澎湃。三片各有千秋，料理的思路也很清晰，淡味者就其原味，味濃者以醬汁調和。

拉麵店用低溫慢煮的做法來做叉燒並不罕見，但水平有高低，理念有差異。在東京和上海吃到過幾次口感偏生、偏硬朗，調味很淡的大塊低溫慢煮叉燒，也許有肉食動物喜歡這種有嚼勁的口感，但我個人還是覺得適度柔軟和有存在感的調味的叉燒才夠溫柔可愛，和拉麵也更搭。

麺屋一燈

地址：東京都葛飾區東新小岩1-4-17

久昇：親子飯

和前幾家家餐廳相比，久昇沒那麼有名，但在神奈川縣藤澤卻是無人不知、承載著無數人往昔記憶的老店。昭和46年（1971年）開業，到現在有40多年的歷史了，也是作家村上春樹很喜歡的居酒屋。

久昇親子飯雞肉柔嫩，雞蛋保持半生的狀態，添加了香菇和鴨兒芹調味，這些是加分項，但不足為奇，讓人覺得很不同的其實是出汁（日式高湯）。以前對親子飯的關注點都是在雞肉和雞蛋上，這次卻意識到靈魂還是出汁。久昇的出汁調的十分鮮美出挑，讓人覺得整碗親子飯的味道都立體起來。

相比別家親子飯，久昇的雞蛋烹飪的火候很輕，蛋白只是剛剛有些凝結，蛋黃全然液態，因為雞蛋保持了比較生的狀態，調味汁給的也寬，整碗親子飯顯得非常濕潤柔滑，入口舒適極了，每個毛孔似乎都舒展開了。寒夜歸來或是宿醉之後吃一碗這樣食物真是再好不過。

當然，B級美食有很強的替代性，日本好吃的親子飯可能有千百家，而我只是剛好遇到久昇，也沒有必要在這個領域分出一二，珍惜每次美好體驗就好。可惜因為老闆年事已高，久昇2017年10月底閉店，四十年美味已成絕唱。

久昇 本店（原）/ 晟久(現)

地址：日本神奈川県藤沢市鵠沼橘1-17-2

（本文文字由本人原創，原載於公眾號【丸食堂】，圖片除註明外，均由本人拍攝，轉載請與本人聯繫。）