「小蔥日食記」——爆肚：品味老北京爆肚的魅力！

爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營，北京天橋有「爆肚石」，門框衚衕有「爆肚楊」，還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。今兒，小蔥就給大家揭秘爆肚！

爆肚的歷史由來：

爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。

作為北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。聽老人講，當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。而當時比較有名的爆肚包括：東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框衚衕的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。

爆肚的家常做法：

主料：羊肚500克。

輔料：香菜30克。

調料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20 克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。

具體步驟：

1. 洗凈:將羊肚用清水洗凈，清洗時注意撕凈肚面上的殘留脂肪。

2. 切條:將鮮百葉捲起來後，切成7mm左右的細條。

3. 制調料:將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內調勻，撒入香菜末，小蔥末。

4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入薑片和大蔥段，將鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動打散鮮百葉，大致4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸著調料即可食用。

梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病，吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。北京飲食文化更是中華飲食文化的一個縮影！