大衚衕里的津門早味

懂吃的行家從早上這一頓起就不會馬虎，陸文夫先生借朱自冶那張吃遍天下的嘴告訴我們，要想練成用舌頭品鑒出那「千分之幾」的區別，連早上的那頓面都得天不亮趕去吃頭湯的。

天津的早餐雖然沒有廣東那樣一盅兩件來得雅緻，不過孔聖人「食不厭精，膾不厭細」的道理在這九河下梢的華北平原似乎也成了一句悖論。亦或是天津的「精」是另一種精，天津的「細」則是耐心品味才能被發現的大巧若拙。

如果你是一個初到天津的遊客，逮住一個當地人問哪兒的早餐最地道，得到的結論無非是「我家樓下」或者是「街上推車賣呢」，這樣含糊的指向加上「是吃早餐還是多睡半小時」的兩難抉擇讓我在定居天津的前半年都沒能吃上個滿意的早飽。

直到我發現前天看的一部介紹天津美食的紀錄片里，早餐佔了近一半的篇幅時，我才陡然意識到也許我錯過了一半的天津美食。我開始思考一個問題，如果只在天津呆一天，我能去哪裡吃到品種最多樣的天津美食呢？

在看了幾篇早餐推薦的文章後我找到了天津早餐第一聖地，位於紅橋區東北角的大衚衕。

凌晨四點，我為這個發現沾沾自喜，夜不能寐，於是發了條朋友圈，一是為了炫耀，二是希望能在我醒後看到更多天津本地朋友的評論。果然，雨前羽街在我的朋友圈下面留下了這樣的評論：

這就說明我挑這地兒確實存在很多優秀的早點店。心裡也踏實了不少。另外一條令我驚喜的評論是來自於我的大學室友，他不僅是個有天賦的年輕廚師，也是個地地道道的天津人：

這條評論是不是也恰好論證了美食文化在天津文化中佔有極高的比重呢？看來衛嘴子們是真的很愛吃啊！

既然決定了要去探尋早餐店鋪，我今天約上了攝影師朋友起了個大早，打車直奔東北角。今天正好是大寒，冬日的暖陽照在天津寬闊的大馬路上，我這夜貓子朦朧睡意也都被濃濃的期待沖淡了。

天津烹飪大師的包子鋪

我們早餐尋味的第一站是姜記包子鋪總店，這家店是紅旗飯莊老廚師長姜萬友先生於2004年創建的，現在的經營者是姜老爺子的兒子。幾經搬遷之後的姜記包子鋪最後又回到了老鳥市。包子就兩種餡料，一種是肉餡，另一種是素餡，這樣非黑即白的菜品是對我這樣選擇困難症患者極大的友好。包子皮用的半發麵，餡料是典型的湯水餡兒，湯汁比普通的北方包子多，姜味濃郁，肉餡不腥不膩兼顧南北口味。醋是用的天立醋，味道偏甜，回味比較寡淡，不過正是這樣清爽的醋碟兒才把豬肉的鮮美凸顯得更加純粹。

津門四絕——耳朵眼炸糕

津門四絕原本只有三絕：「狗不理包子」，「十八街麻花」和「耳朵眼炸糕」。後來煎餅果子入選非物質文化遺產，成為津門第四絕。耳朵眼炸糕的發源地也就是現在的大衚衕，始創於清代光緒年間（1900年），如今也有百年歷史。耳朵眼炸糕的皮是用糯米粉和黃米粉發酵之後油炸而成，中間包裹的餡料以赤小豆和紅糖混合最為傳統。大衚衕曾經是天津衛最為繁華的街市之一，附近估衣街，針市街的商賈人家以取「糕」同「高」同音，求個步步高升吉祥如意，長此以往聲名遠揚。耳朵眼炸糕是地道的清真糕點，黃米粉為炸糕帶來一層金黃酥脆的外皮，糯米粉提供軟糯的口感和豐厚的米香味道，裡面的餡料溫補不燥，甜咸適宜，即使是在追求健康養生的今天，耳朵眼炸糕依然是頗受本地人或外地人歡迎的小吃。

「你的大福來了！」

還沒到天津之前，就聽天津的朋友說起天津一樣地道名吃——鍋巴菜。對於鍋巴菜的說法有很多，在天津人眼裡最大的誤解莫過於讀音上的錯誤，是「嘎巴」不是「鍋巴」。在我眼裡眾多食家對這個名字過分吹毛求疵，非得說鍋巴是米做的，而嘎巴是麵糊做成的；有的人則說是發明這道菜的女人叫「郭八」。但是在我看來「嘎巴」兩個字更可能只是一個普通的擬聲詞，形容這個食物的脆爽口感。無論是怎樣的理解，在老天津人眼裡，說起鍋巴菜，繞不開的一定是「大福來」這個金字招牌。好多關於美食的傳說都來自於乾隆下江南，也不知道乾隆爺是否對美食有如此深的執念，但是「你的大福來了！」一定是一個非常成功的廣告營銷案例。作為鍋巴菜的發源地，大福來也成了「正宗」二字的代名詞。鍋巴菜最早的素鹵是用團粉，青醬料（醬油），蔥姜，鹽，五香面和大料製成。鍋巴用八成綠豆二成米做成，而且講究綠豆用東北的「鐵豆子」，米用老米。但是如今這些個標準都很難被一一復刻，所以也只是盡量保證了外觀上的統一。翠綠的香菜末，粉紅的腐乳醬，黃的麻醬，黑的方干，甚至是一勺大紅的辣油才能算作「大體有個樣子」，手上拿個芝麻燒餅配著吃才算得上是老天津。

麵茶本身不是大福來的首創，而是起源於民間手藝人的本事。用黍子面或是小米麵煮成的糊狀物上面鋪上一層加入花椒粉和清油做成的芝麻醬，再撒上一層焦香的芝麻鹽做成。大概就只有老北京人講究沿著碗邊兒嘬著吃，這樣既不會讓芝麻鹽久置於米糊之中導致干香盡散，也不會出現光吃到糊沒吃到芝麻的尷尬。大福來的麵茶芝麻鹽夠香脆，米糊鹹淡適宜，乍一品還有點瓜子般的油香，層次感是足夠分明的。

老豆腐和麵茶一樣，也不是天津首創的小吃。這般嫩滑的豆腐在巴蜀一帶被叫做「豆腐腦」，佐以紅油辣椒；在廣東地區被叫做「豆腐花」，配上芒果粒吃的是甜涼味道。南甜北咸，東辣西酸，一種食材萬般味道。天津的老豆腐和北京味道類似，只是滷汁味道更加濃郁。大福來的老豆腐是值得一試的，我試過之後居然發明了「入口化漿」這樣的形容詞來修飾它的順滑。

除此之外還點了牛肉燒餅和豆漿。豆漿煙火氣濃郁，但是也無特別的可圈可點之處。牛肉燒餅是很難出錯的吃食，至今依然覺得至美齋的牛肉燒餅更加驚艷吧。

在天津人眼裡，油條不是油條，是果子；豆漿不是豆漿，是漿子；薄脆不是薄脆，是餜箅兒。看啊，他們叫食物不叫學名，什麼方便叫什麼。在他們眼裡，食物從不流於表面，對食物精細的追求是對煎餅皮綠豆比例的執著，是對包子裡面是否應該有湯汁的爭議，也是對炸糕一百年來的味道精進。