不藏私課堂｜愈基礎，愈容易出錯！麵包橄欖整形沒那麼簡單……

在做整形課程之前，我們曾經調查過大家對哪些整形操作手法最有興趣或者有疑惑，根據大家的問卷反饋顯示，「橄欖形」是大家最想學習的手法並出現最多疑問的手法。橄欖形的麵包眾多，能說是甜麵包中出現次數最多的手法之一了。事不宜遲，橄欖形手法課程，開課咯！

課堂字數：1082字

閱讀時間：4分鐘

Lesson 4

橄欖型

麵糰主要手法：擀、卷、擠

重點手法預習

-擠

動作剖析：以併攏的四指尖用半卷半擠的方式，將麵糰作成棒型或橄欖型，此手法為擠。

操作意義：以邊卷邊擠的方式確保橄欖形最後是成為兩頭尖嘴的形態，成形更加緊實，不容易側爆。

橄欖型整形視頻

https://www.zhihu.com/video/937749264525500416

學以致用

巧克力蔓越莓麵包

Prepare

分割松馳好之後的圓形麵糰。

果乾、手粉適量。

Cooking steps

? 麵糰克重：200克/個

1、 分切松馳好後的麵糰光面朝上。

抓

2、 用手抓住麵糰由上往下收，麵糰呈長橢圓形。

擀

3、擀麵棍放置在麵糰中間，由上往下擀開，麵皮底端約4cm處只需要擀麵棍輕微帶過，不需要擀薄。

做筆記：底端約4cm處只要用擀麵杖一次過拉下來即可，頂端需要擀平。若全部都擀薄的話，麵糰就會沒有厚度，橄欖就會沒有飽滿度。

翻轉麵皮

4、將麵皮從頂端拿起，翻轉過來，底部壓平，麵皮呈倒梯形。

做筆記：翻轉麵皮是為了把光滑面朝下；底部壓平方便了後續的收口粘合。

擠

5、 麵皮最頂端向下折第一次，將雙手手指並齊，拿捏起麵皮呈45°角向下壓，接著第二次向下卷壓，手指仍然呈45°向下壓，小姆指負責壓緊麵糰兩邊（同樣的動作卷大約4次） 稍作停留，調整底部麵皮，調整至底部稍寬，底邊壓薄。

做筆記：壓緊的力度可以大一點，達到粘合麵皮，動作要連貫，尖嘴的地方就不會一頭大一頭小了。而且要時不時捏下兩頭尖嘴的地方。

6、直接將上半部分已成型的橄欖形往下推拉下來，將麵糰翻過來，底部朝上，捏緊介面，再將麵糰底部朝下，做最後的調整。

做筆記：為了確保收口已經捏緊，所以最好是再次確定了，再去調整形狀。

最後調整

7、將麵糰放置在檯面上，雙手包圍麵糰，兩隻大姆指頂住麵糰下部分底邊，兩隻手的小姆指頂住麵糰的上部分底邊，上下推拉麵團。

做筆記：如果要求橄欖短胖，則雙手需對接的更近一些，反之，則雙手可以適當留些距離進行推拉動作。

8、將麵糰擺正，確保底部對接處在麵糰正中央。

做筆記：這樣放置是為了讓收口在底下，減少爆開的可能，外觀也會更美觀。

9、麵糰醒發後，可在麵糰表面輕撒麵粉，在麵糰上劃刀口裝飾進行烘烤。

課後總結

1、底端約4cm處只要用擀麵杖一次過拉下來即可，頂端需要擀平。讓麵糰稍有一些厚度。

2、尖嘴的地方在卷面的時候要時不時調整，保持兩頭盡量一致。

3、收口一定要確保捏緊。

課後問答

Q1 橄欖形為什麼醒發好之後總是往一邊倒？

醒發好之後發現橄欖形狀的麵包往一邊倒，那可能是你卷橄欖的時候，卷的太緊，或者是因為擺放麵糰的時候就已經放歪了。

Q2 橄欖形為什麼底部和側邊爆開？

烤好之後的橄欖形狀麵包發現有側邊爆開的現象應該考慮是不是攪拌不足，整形前的鬆弛時間是不是不夠造成。

歡迎大家也來交作業哦！也歡迎大家來提問題~我們下周見~

課後複習

圓形（有餡）

圓圈（無餡）

圓圈（有餡）

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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