「 新經典 」：雞肉卷配瑪莎拉醬

這不是一道簡單的雞肉卷

而是一道將

法式肉卷（ballotine）和

瑪莎拉雞肉（chicken marsala）

兩個經典結合而成的新經典料理

這個食譜中

肉卷的做法是經典的

肉泥，蘑菇，醬汁的搭配是經典的

而最後的口味和呈現方式

是現代的

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還有

不得不提的是

我們這個配方中

肉泥的做法無敵美味

大家製作其它瓤餡類料理時

都可以用這個配方做肉餡的哦

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什麼是Ballotine？什麼是Chicken Marsala?

Ballotine是由法語中的「ballot「+詞尾「—ine」組成。在法語中，ballot意為「捆」，「束」，而「ine」則表示「小」。根據法國美食百科全書《 Larousse Gastronomique》上的定義，the ballotine是用去骨的肉類，禽類，野味或者魚瓤入餡料後捲成圓柱狀。最傳統最經典的ballotine肉卷是用去骨禽類腿部肉，瓤入肉泥和其他食材製得。

Chicken Marsala是一款義大利經典農家菜，由雞肉，瑪莎拉酒和蘑菇三大元素組成。它的精髓在於用瑪莎拉酒和蘑菇調味的瑪莎拉醬汁，也就是我們這個食譜中用到的醬汁??。

關於去骨雞腿

經典的ballotine肉卷使用去骨雞腿肉。不過，市面很少可以買到現成去骨又帶皮的雞腿塊。所以，大家可能需要買整隻雞腿去骨，又或者用全雞分切出雞腿後再去骨。關於分切全雞的方法可以點擊本期第三條推送查看。

有了這樣兩隻包括雞上腿和雞槌的雞腿後，我們需要對整隻雞腿進行去骨處理。方法如下：

用小刀沿著骨架切至露出骨頭。注意別切到底部的皮。

將刀插進骨頭底部，切斷雞腳和雞腿交界部位。

沿著骨頭慢慢剔肉，直到整條雞腿骨和肉分離，千萬不要切到表皮。

切到關節位置，貼著骨頭邊切出整條雞骨，千萬不要切到表皮。

檢查一下肉上有沒殘留的骨塊，特別是關節位置的軟骨。有的話需要切去。

修理一下應該可以得到像下圖的方狀無骨雞腿肉。

切去白色帶狀的筋。關節位的空洞位置需要在其它地方切一些肉填補。

食材 | Ingredients

帶皮雞腿（包括上腿和雞槌）| Chicken thigh... 2 只

干牛肝菌 | Dry porcini ... 10 克

鮮雙孢菇（切小塊） | Button mushroom ... 55 克

蒜頭（去皮切粒） | Garlic ... 1 粒

鼠尾草 | Sage ... 2 片葉

黃油 | Butter ... 15 克

洋蔥（去皮剁碎） | Onion ... 半個 （約60克）

豬肉肉糜(用攪拌機打至泥狀） | Pork mince ... 150 克

鮮百里香（取葉剁碎） | Fresh thyme ... 2 株

新鮮歐芹 （剁碎） | Fresh parsley ... 5 克

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）

For 瑪莎拉醬：

橄欖油 | Olive oil ... 1 湯匙 （tablespoon）

黃油 | Butter ... 10克 + 10克

紅蔥頭 （剁碎）... 1 小個 （約50克）

白蘑菇（切小塊） | Button mushroom ... 150 克

蒜頭（剁碎）| Garlic ... 1 粒

普通麵粉 | Flour ... 半湯匙（tablespoon）

瑪莎拉酒 | Marsala wine ... 150 毫升

雞高湯 | Chicken stock ... 300 毫升

鹽 | Salt ... 適量 （調味用）

用具：

錫紙。

?? 分量：2人

? 準備時間：

20 分鐘 + 30 分鐘（冰箱定型）

?? 烹飪時間：50 分鐘

/ 1 /

干蘑菇放到熱水中浸泡10分鐘。

修整去骨雞腿肉（需要的話可根據上面操作去骨），查看有沒殘留骨頭，特別是關節處的軟骨。關節處空洞位置需要在其它地方切一些肉來填補。

/ 2 /

製作肉餡：

干蘑菇浸軟後抓干水，稍稍切碎後連同鮮蘑菇，蒜頭，鼠尾草用攪拌機打碎至下圖狀態。

中火，平底鍋放黃油。黃油融化起泡後加入洋蔥粒炒香炒軟至通透。

加入打碎的蘑菇泥，炒10分鐘左右至炒干水份。

用適量鹽和現磨黑椒調味。盛出放涼備用。

豬肉肉糜用攪拌機打至泥狀後混合上面的蘑菇泥，鮮百里香和歐芹。用充分的鹽和黑椒調味並拌勻。

/ 3 /

包裹：

將去骨雞腿肉放在錫紙上，帶皮一面向下，邊長一邊對著自己。然後上面蓋一層保鮮膜。用肉錘錘平。

拿起保鮮膜，用足夠的鹽和現磨黑胡椒調味。

注意：調味要充分，不然會影響出來的雞肉味道。

將混合好的肉泥捏成圓柱狀放到雞腿正中。肉泥的量要適中，讓雞腿塊能剛好卷一圈。

捲起。捲起後肉餡最好完全被包裹在雞肉中。

用錫紙包緊，扭緊兩頭。放冰箱30分鐘定型。

同時預熱烤箱180C (風扇烤箱）/ 200C（傳統烤箱）。

/ 5 /

開始製作醬汁：

中小火，小湯鍋中加入橄欖油和黃油。黃油融化起泡後加入紅蔥頭，蘑菇和一小撮鹽。中小火炒至蘑菇變軟。加入蒜粒炒香後加入麵粉炒1～2分鐘炒熟麵粉，去除生麵粉味。

加入瑪莎拉酒煮至酒精蒸發，液體量減半。加入高湯（包括浸泡干蘑菇時的蘑菇水）和百里香，拌勻。

中火收汁至稠度適中，這時液體量大概是原來的1/3量。

過篩。濾出的蘑菇可以留作上盤時用。將濾出的醬汁放回鍋中，加入黃油塊並用打蛋器打勻。

小火煮至稠度適中。分享另外一個測試稠度的小方法，那就是打側湯鍋後勺子可以在鍋底畫圈，像下圖。試味，看情況加入鹽調味。

/ 6 /

將冰箱的雞肉卷連同錫紙一起放烤箱烤35分鐘。

烤好後，在平底鍋放油，開中大火，油熱後放入雞肉卷煎至表皮呈均勻金棕色。

靜置放涼10分鐘左右即可上盤，淋上醬汁即可享用。你也可以像我用製作醬汁時濾出的蘑菇以及用平底鍋煎兩片鼠尾草裝飾??

ENJOY!

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