日本人的菜板和中國人的菜板有什麼區別？

在傳統的中式廚房中，廚子們使用的是尺寸更大的中式片刀，而又厚又重的樹墩子更能適應大量的切砍工作。在韓國與日本等受中國飲食文化影響較深的地區，廚刀在傳播進化的過程中適應了當地的環境，變得更加輕便靈巧，案板相對於中式傳統的樹墩案板也更加輕巧。

Manaita

在日語中，案板被稱作「manaita」，而將單詞拆開來看，「ma」是「真誠、真實」的前綴，「na」是魚類的古稱，「ita」則是木板，因此「manaita」最初是指切魚用的木板「まないた」，傳統的食用工具離不開對魚的烹飪。

在古代的日本廚房，廚子們大多是需要跪坐著切菜的，很明顯，這種姿勢使不上勁，很難切一些堅硬的肉類與骨頭，因此矮桌的中間逐漸增高形成弧狀，盡量使廚子切肉吃的上勁，因此，傳統的案板就像一個帶腿的矮桌。根據公元927年頒布的《延喜式》，主管天皇飲食的官員記錄了當時案板桌的尺寸：長90.9cm，寬51.5 cm，高24.2 cm，桌面有2.4cm厚。大小和今天辦公室的一般工位類似，作為案板而言還是非常大的。

當時案板桌的規格相同但具體分類還有不少，根據用途可以分為：蔬菜用、擺盤用、調味用、糖果用等，貴族的宴會上處理野雞和鮭魚也會用到它。

古老的切菜儀式

但是在日本，最早的案板矮桌甚至不是四腿的形狀，全日本最古老的案板出土於公元4世紀下半葉的遺址中，底部有類似於日式木屐的交叉腿支撐。後來，這類案板矮桌逐漸由交叉腿演變成了直腿。此後一直到18世紀，一種新的菜板形制出現：在菜板的下側割出凹槽，並插入一對木板作為支撐，四隻腿的設計正是宣告退出歷史舞台。從20世紀20年代開始，整體為廚師站立使用的廚房設計激增，菜板也逐漸變成了今天的四四方方的厚木板形狀。

在中世紀初的武士社會，準備家禽和肉類的行為逐漸儀式化。在室町時代（1394-1573），甚至有專門從事這種儀式化處理食材的刀具大師（Knife Masters）職業出現，處理食材成了「跳大神」的一部分。這直接導致了傳授不同儀式與方法的學校層出不窮，而不同的學校在傳授這些處理食材的儀式時所用的案板桌大小也各不相同。這些切菜儀式有的甚至流傳到了今天，仍然在一些特殊的場合中可以見到。

婦女能頂半邊天

隨著江戶時代的開啟，江戶開始偏離傳統的京都文化。公元1610年，德川家康開始在江戶大興土木，並由此聚集了一大批能人進入江戶，為這裡的商業振興與城市發展作出重要貢獻。江戶在向商業城市轉型的過程中，城市街坊中的飲食文化也大有改觀。

《料理物語》否定了過去過度強調刀在烹飪中的作用的錯誤認識，認為烹飪絕不是由刀來決定的，從根本上否定了室町時代以廚刀為基礎出現的一系列烹飪儀式，女性也由此逐漸出現在案板桌前。

此後，在明治政府「脫亞入歐」口號的帶領下，西式桌椅在日本快速普及開來。這一日本近代社會生活史的大變革被稱為「廚房革命」，極大地減輕了主婦沉重的家務負擔，廚房裡的日本人也終於站了起來。

分而食之

一般而言，日料會將食材分為葷素兩類。素菜（shoujin）包括海草、豆類、穀物；魚和肉算葷菜（namagusa）。就像過去，今天的案板的一面仍然是專門留給切魚肉，另一面則隨便切切蔬菜之類，在使用和操作方面顯得非常的人性化。而過去長腿的案板桌就沒有這樣的好事了，家境不錯的好講究的主婦們需要準備2張甚至3張以上的案板桌來切不同的食材。

在過去的日本，曾有大量的貴族和武士身體力行著不殺生的素食主義，並在整個中世紀與近代影響了大批的平民。但是吃肉是人類的天性，所謂「天性不可奪」，素食主義的風潮漸漸褪去後，平民重新投入了魚和肉的懷抱，只有某些教條嚴苛的宗教人士依然堅持著素食，而且也幾乎沒有了只提供素食的餐館了。

幾乎所有日本人都信奉著堅持嚴格的純潔與污穢觀念的神道教，而在神道教中，在宗教儀式上殺生絕對是不潔凈的，如果一塊菜板切過了葷菜再拿來切蔬菜，死物的血腥會玷污了蔬菜的純凈，因此儘管大部分日本人在廚房中都有切葷切素兩種需求卻都會選擇更麻煩的兩塊案板，更有甚者，吃葷吃素的鍋都要分開。

參考資料：

1. Ishige, History Of Japanese Food. Routledge, 2014
2. Hiroshi Ogawa, The History of the Manaita, food culture, https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_18/e_014_018.
3. Shinichi Ishimura, Manaita, Hosei University Press, 2006

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