雞蛋的基本構成：蛋黃和蛋白天天見，處處都是知識點

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今天開始，我們要與大家分享烘焙與甜品製作中最常見，最基礎的物料的基礎知識。這些知識都是乾貨，都是科學。首先要聲明的是我們作為甜品師，這些科學知識都是學習而來，不是自己發明創造的一手資料。我們唯一能把關的是這些知識的來源是相對靠譜的，而且我們經過實踐。不是什麼「網上搜來的」、「哪個人告訴我的」。我們努力做到不傳播錯誤知識。

所謂相對靠譜的知識渠道，最常用的就是被國內外業內廣泛認可的權威書籍。這幾年無論是咖啡還是甜品，我們都做了閱讀的儲備，選取最有用的信息，用比較通俗的方式為大家進行梳理。

第一部分我們來講雞蛋的基本構成。先說一句廢話，雞蛋主要由蛋殼、蛋黃和蛋白組成。簡單來說，蛋黃就是胚胎，蛋白是胚胎的營養物，蛋殼起到保護的作用。

可是，只要稍稍深入，我們馬上發現雞蛋的世界沒有我們想像的那麼簡單。首先，蛋殼不是密封的，因為胚胎需要空氣，上面有將近1萬多個小孔，合起來相當於直徑2毫米的小洞。蛋殼的顏色與母雞的基因有關，和營養味道沒有關係。來哼雞下的蛋偏白，蘆花雞偏深，交趾雞蛋殼上還帶有黃點，智利有種雞蛋還是藍色的呢。當然，雞蛋殼在烹飪里沒有什麼用處，只能說，不要以色取雞。

再來說最重要的蛋黃和蛋白，雞蛋有大小。但在甜品烘焙中，我們默認不帶殼雞蛋平均重量是50克，20克蛋黃，30克蛋白。這樣比較容易換算。

蛋黃中含有整蛋3/4的熱量和大部分的鐵、維生素。蛋黃的黃色主要來自植物的葉黃素。母雞主要從玉米飼料里獲取的。總有人覺得蛋黃顏色越黃，甚至變成橘色就是營養特別好，所以呢，投其所好，在雞飼料里添加萬壽菊花瓣和其它一些物質，就可以加深蛋黃的顏色。聽到這個，大家作何感想？

蛋黃這個大球體，如果在顯微鏡下看，裡面充滿了水和浮在水面上的小球體。我們在廚房裡用手動或者電動打蛋器打發雞蛋時，是不能將這些小球體打散的。它們的體積太小了。只能用化學方法分離，比如在蛋黃里加一小撮鹽，就會看到蛋黃變清澈，而且更濃稠。小球體就會分解為更小的單位。這種製作方法也是非常基礎和常見的。

另外，高溫可以將蛋白凝固為平滑的連續塊狀，蛋黃則會形成松碎的分離顆粒。所以添加熟蛋黃會增加鬆軟蓬鬆的質感，比如林澤麵糰，蛋黃酥等等都有這樣的操作。

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