不是所有的膜都能叫「手套膜」，詳解「手套膜」正確狀態

大家知道嗎？決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是麵糰是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。今天我們先來研究第一個重要因素。

麵糰攪拌是否到位如何判斷？相信很多麵包夥伴都會回答「攪拌到出手套膜唄」，那麼製作所有的麵包都需要攪拌到出手套膜嗎？到底手套膜正確的狀態是什麼呢？

不是所有的麵包都需要攪拌到出手套膜

麵包種類很多，嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的只有吐司。甜麵包、小餐包這些攪拌到擴展階段（可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀）即可。若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。

但有些麵包製作時一定不能過度攪拌，比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到麵糰光滑即可。

「手套膜」的標準

「手套膜」只是一個形象的說法，指的就是攪打麵糰到「完全階段」，我們可以從「完全階段」的定義上去找手套膜的標準，完全階段指的就是麵糰可以輕鬆拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在麵糰的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。

01 薄

一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。麵糰只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明麵糰的延展性還不夠，還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。

擴展階段，破口為鋸齒狀

薄膜有紋路，破口鋸齒狀

02 堅韌

堅韌是經常被大家忽視的一個標準，只一味追求「薄」是對手套膜的一個最大誤解。很薄但沒有韌性的膜其實是麵筋還沒有強化到位，還很脆弱，在之後的發酵過程中不能牢牢地包裹住氣體，發酵過程中隨著每個小氣室氣體的增多，麵筋的網狀結構很容易破裂，這也是造成麵包組織粗糙的一個原因。

膜薄，但不夠堅韌，一碰就破

膜薄，但不夠堅韌，一碰就破

解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化麵筋，或者把麵糰放到工作台上摔打幾十下。廚師機、麵包機、手工揉面出手套膜的教程之前已經分享過了，沒看過的朋友可以學習下。

講了這麼多，來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。

圖片源自瀟瀟媽

圖片源自孇飛嬿

圖片源自雨慧05

公眾號後台每天都會收到很多麵包夥伴的留言，詢問各種麵包失敗原因，「麵糰二發要很久」，「麵包出爐口感粗糙」，「吐司進烤箱之後不再膨脹」等等。

其實麵包出現問題，首先要從麵糰攪打開始尋找原因，希望通過今天的文章大家能對手套膜有新的認識，不是只有攪拌出手套膜才能做出好麵包，如果需要手套膜也請大家認真對待，手套膜不重要但也不簡單。

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

推薦閱讀：