「 新經典 」：鴨胸配櫻桃紅酒醬

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很喜歡「經典」二字

因為既然稱得上經典

那一定是經過時間考驗

並依然被肯定的

一直以來

我們分享的食譜無論是

油封鴨

藍綬帶雞肉卷

勃艮第紅酒燉牛肉

香煎龍利魚

肉醬千層面

還是

法式蘋果撻

英式司康

等等

都是堪稱經典的味道

這些經典出品帶給我們的

不單單是

番茄與羅勒

牛肉和紅酒

鴨胸和香橙

等等的經典搭配

以及

諸如油封，乳化，鹽腌，酥皮製作

等等的西式烹飪必備技巧

它們還可以是

創作，甚至是創新的源泉

??

我認為

創意和創新≠天馬行空

很多看似「天馬行空」的創意，

其實，

很可能「套路」藏得深而已

??

在現代創意烹飪中

往往聽到以下兩個詞

Twist（調整）

和

Deconstruct（解構）

Twist指的是

通過調整一些

原有的元素或者烹飪方法

讓熟悉的出品變得非同尋常

而Deconstruct指的是

在保留原有味道基礎上

通過拆分和重組來呈現出全新的出品

無論是Twist還是Deconstruct

都可以有傳承有脈絡

都可以在「經典」的基礎上實現

譬如

在L『Astrance餐廳吃過的鴨胸

又譬如在Restaurant Andre餐廳吃過的魚和薯條

這些創意都離不開經典的口味和搭配

??

經典並不止於經典

過去2年

大家在這兒學到的所有菜式

也並非「僅此而已」

所以

在新的一年裡

我想跟大家分享一些

基於傳統烹飪技巧

源於經典的現代版

「新經典」料理

希望大家能從我的分享中獲得啟發

不斷從經典中學習各種烹飪技巧外

還可以從中收穫更多創作靈感

??

新的一年

經典依舊

新經典開篇

今日這個食譜源於我們最受歡迎的食譜之一，也是我個人很喜歡的法式經典香橙鴨胸（Canard a l'orange)。煎鴨胸搭配一個酸甜果醬絕對是好搭配，好味道！所以，它應該成為大家的居家必備好料理。無論是經典的香橙鴨胸，還是今日要分享的櫻桃紅酒鴨胸，它們都足夠簡易家常又不失大廚風範，屬於真正的不費吹灰之力就能在家做出的大廚級料理??

在這個食譜中，鴨胸依然是用香煎鴨胸配香橙醬 | Canard a l'orange中的先煎後烤的烹飪方法。具體來說就是先將鴨胸脂肪皮層煎融煎脆，用高溫鎖住外層，然後放烤箱低溫慢烤。

關於煎鴨胸：

— 冷鍋放鴨胸，這樣鴨皮能自動並一直貼著鍋受熱。隨著鍋溫慢慢升高，油脂層也會慢慢煎融。

— 如果鴨皮脂肪層較厚，可以用鋒利的刀在皮上切一些菱形交叉格，讓皮層更容易煎透煎脆。

注意不要切太密，間隔1～2厘米左右劃刀較適合。而且，不要切到鴨肉。

— 關於熟度，可以根據個人愛好調節。

根據鴨胸大小以及個人喜好調整烹飪時間。雖然鴨胸中等偏生的口感最佳，不過在家做鴨胸我個人喜歡中等熟度。中等熟度用手按壓手感有一定硬度但依然有彈性，切開時淺粉色，鴨肉依然多汁的狀態。一般放烤箱（180C ) 7～8分鐘就是中等熟度。

用溫度探針測試中心溫度時在55C～60C範圍就可以停止烹飪，注意靜置過程溫度還會上升一些。

關於醬汁

紅酒醬是我在家做得最多的一個醬。做法一點不複雜，很家常，而且無論是搭配牛排，羊肉還是今日的鴨胸都非常適合和味美。

這是一個紅酒加入高湯經過二次收汁製得的現代版褐色醬汁（Espagnole sauce/brown sauce）的衍生醬。之所以是現代版，因為最傳統，最經典的法式五大母醬之一的褐色醬汁（Espagnole sauce/brown sauce）是要求加入褐色麵糊（brown roux）和高湯一起長時間熬制的，而我們這兒不使用褐色麵糊。事實上，在現代餐廳廚房裡，褐色麵糊（brown roux）幾乎不用於醬汁中了。

肉質高湯中的蛋白質有助於去除酒精中的酸味和單寧的苦味。這樣做出來的紅酒醬比單單使用紅酒或者加入不含蛋白質的食材味道上是完全不同的。

至於使用什麼紅酒最適合？建議使用顏色深，酸度低的葡萄酒。譬如生長在炎熱氣候且屬於早熟紅葡萄品種的梅洛（Merlot)就是做醬汁的最佳紅酒。避免使用顏色淺，果香濃郁的紅酒。因為在醬汁製作中，細緻的果香不單單會丟失，還會使醬汁產生令人不悅的酸味。

食材 | Ingredients

鴨胸 | duck breast ... 2 塊（170克/塊）

鹽和胡椒 | Salt & pepper ... 適量 （調味用）

For 醬汁：

新鮮櫻桃（去核切半,可以保留幾個完整的裝盤用） | Cherry ... 100 克

紅蔥頭（切碎） | Shallot ... 1 小個

百里香 | Thyme ... 2 株

紅酒 | Red wine ... 150 毫升

雞高湯 | Chicken stock ... 300 毫升

櫻桃果醬 | Cherry conserve ... 1 湯匙

鹽和黑椒 | Salt & pepper ... 適量 （調味用）

黃油 | Butter ... 30 克

用具：

烤箱適用平底鍋。

?? 分量：2人

? 準備時間：

5 分鐘（鴨胸）+ 5 分鐘 （醬汁）

?? 烹飪時間：

15～20 分鐘 （鴨胸）+ 30 分鐘 （醬汁）

/??/

煎鴨胸：

預熱烤箱180C（風扇烤箱）/ 200C (傳統烤箱）。

切去筋膜和多餘脂肪。用廚房紙吸干表面水份。

用鋒利的刀在表皮上斜著切菱形交叉格，約間隔1～2厘米左右劃刀，不要劃太密並且不要切進鴨肉。

兩面用鹽和胡椒調味。

平底鍋不放油，冷鍋放鴨胸且帶皮一面向下。

開中大火，煎約6分鐘左右至表皮金黃焦脆。翻轉將四周煎至稍稍上色就好。

連鍋直接放進烤箱烤7分鐘，皮朝上或者朝下都可以。

關於烹飪時間和熟度：

根據鴨胸大小以及個人喜好調整烹飪時間。雖然鴨胸中等偏生的熟度口感最佳，不過在家做鴨胸我個人喜歡中等熟度。中等熟度用手按壓手感有一定硬度但依然有彈性，切開時淺粉色，鴨肉依然多汁。一般放烤箱（180C) 7～8分鐘就是中等熟度（用溫度探針測試中心溫度時在55C～60C範圍就可以停止烹飪，注意靜置過程溫度還會上升一些)。

烤好後鴨胸從平底鍋取出，放在另外的容器上靜置10分鐘，避免平底鍋的餘溫繼續烹飪鴨胸。靜置時蓋上錫紙保溫。

/??/

製作醬汁：

在小湯鍋中加入紅蔥頭和紅酒，中火煮至酒精蒸發至1/3的量。加入高湯和百里香，中火收汁至液體減至1/3的量。

過篩，濾出醬汁。

加入果醬，鴨胸靜置過程中的汁水，櫻桃，拌勻並用中小火慢煮15分鐘左右至適合稠度。

試味，看情況加入鹽和黑椒調味。

轉小火，加入黃油塊並用打蛋器打勻。這個步驟叫Monter au Beurre,指的是在起鍋前加入黃油來乳化醬汁，達到增稠效果。

/3/

鴨胸靜置好後切開並淋上醬汁，搭配上自己喜歡的配菜即可享用。我這兒搭配的是方旦馬鈴薯（Fondant potato)。

方旦馬鈴薯的做法點這兒：

「 HOW 」：方旦馬鈴薯 | Fondant potatomp.weixin.qq.com

ENJOY!

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