你熟悉又陌生的味噌里，到底藏著什麼名堂？【曼達乾貨館】

說起味噌，大家肯定都喝過味噌湯吧~不管是頂級的日料還是方便的X野家，都能看到味噌湯的身影。因此味噌在日料里也算是「國民級」的地位了。之前的雞肉火鍋中我也用到了白味噌來調湯底。其實除了湯頭，味噌可以用在其他很多地方，也算是一個「萬金油」型的調料了。今天我們就來說一說，味噌到底有什麼名堂。

零 | 先來一堂語文課

味噌（みそ,miso）：

在蒸熟的大豆中拌入麹（麴黴）和鹽發酵而成的一種日本傳統調味品。

這短短一句話里其實每一個字都是本期的重點，但是這裡我還想讓大家注意到一個小小的地方：

沒錯！日語和漢字的正確寫法都是：味噌，而「味增」這個白字，雖然大家都能聽懂和讀懂，但如果你要用這兩個字搜索，就會發現搜出的信息很少。所以，精緻的小夥伴們在打字的時候注意打正確讀音哦~

一 | 這不就是日本黃豆醬嘛？

很多人都吐槽過味噌和黃豆醬彷彿沒什麼區別。從定義上來說，味噌的確是「日本黃豆醬」。然而，它和我們熟悉的大醬（黃豆醬）還是有很大差異的。

原料

味噌：味噌是以大豆為主要原料，大部分會加入米和麥做「麹」

大醬：基本是黃豆+麵粉

發酵方法

味噌：先將米或麥做成麹子（就是發霉啊長毛啊發酵系食品都是這麼做的大家習慣就好），再將麹子與蒸煮熟的大豆、鹽混合，經過打碎、壓實、熟成後就成了味噌，熟成過程需要密封

大醬：將蒸過的大豆與麵粉混合來發酵，往往用發酵的豆塊直接制麹，熟成過程需要風吹日晒和翻攪

外觀

味噌：味噌有從深色到淺色各種顏色，醬體細膩，無明顯的黃豆顆粒（但是有些會有米粒）

大醬：顏色偏深棕，大多數都含有明顯的黃豆顆粒

口味

味噌：多數味噌帶有甜味，味道富有層次感且濃厚

大醬：多數偏咸，味道咸鮮濃烈，有明顯的醬香

二 | 味噌居然有這麼多種分類

喜歡在細節上鑽研的日本人已經把味噌發展出了很龐雜的種類，各種味噌的味道也不一樣，但是大致都是從以下幾個維度來分類的。

1.顏色

顏色是味噌最直觀的一個分類了，顏色的深淺與製作工序、溫度及熟成時間有關。一般來說味噌可以分為「赤味噌」、「淡色味噌」和「白味噌」。

赤味噌：

素食小哥之前做拉麵用的赤味噌

赤味噌是指顏色偏深的味噌，製作中溫度高，熟成時間也比較長，一般而言顏色越深鹽分就越重。通常炒菜或者拌飯會用的比較多。做湯的話，也有專門的「赤出汁」或「味噌拉麵」會用到。

白味噌：

白味噌熟成時間較短，鹽分含量偏低，顏色也較淺。很適合用來腌制肉類（比如西京燒就必須使用西京白味噌來腌魚）或者像我之前那樣調一個清爽的味噌湯底。

淡色味噌：

找不到淡色味噌的圖片，但它的顏色是這樣的

淡色味噌的顏色深度介於赤白之間，以信州味噌為代表。味道嘛...據說一勺信州味噌=一碗高湯，喜歡自己沖味噌湯的小夥伴可以囤著~

2. 口味

味噌按味道可以分為「甘口」和「辛口」。甘口味噌是可以嘗出甜味的，但是這裡的「辛」，不是指辛辣哦~就單純指咸不咸而已。

看過上文的小夥伴，是不是覺得這種分類有點雞肋？因為明明赤味噌=鹽分較大=辛口味噌，為什麼還要再從口味上進行區分呢？

那是因為，顏色的深淺和口感的甘辛也不是絕對掛鉤的。大部分味噌的確可以遵照赤味噌=辛口味噌的規律來理解，因此很多食譜，包括我在寫配料的時候一般都會精確到「赤/白味噌」。但是這個世界就真的是有：江戶甘味噌，類似的赤甘味噌存在，它是深色的，卻有濃郁的甜味並且鹹度很低，可算是味噌界的一朵奇葩。

3. 原料

味噌按照麹子的分類，可以分為米味噌、麥味噌和豆味噌。其中米味噌的產量最多，佔總產量的80%，而麹對味噌的影響其實很小，因此可以看作只是各地傳統工藝的一環，如果沒有相關的過敏癥狀，基本可以忽略哦~

另外，豆味噌就是先取一部分黃豆來制麹，之後再將其混入其他蒸熟的大豆一起發酵的過程，算是有一點點特殊的工藝~

4.產地

將以上三種參數交織起來，就是味噌的產地分類表。然而即使都是辛口赤味噌，A地產的和B地產的在口味上也是有差別的，而個中的滋味也只有真正嘗過才知道。所以我們直接上圖表吧！

講真，味噌其實也是一個大坑了。日本甚至還有關於味噌的體驗館，幾百種味噌讓客人自助。如果你去日本的話，可以在當地嘗嘗看，心裡就有數了，也可以買一點各地味噌回來當伴手禮~

5.調和味噌

調和味噌就是把各種味噌混合起來，或者是把味噌和其他調料混合起來的味噌。一般國內的味噌很多都是調和味噌，味道參差不齊，也沒法歸類，所以購買的時候要注意它的成分，或者直接嘗嘗看再買。

三 | 如何選到合適的味噌

1.跟著曼食慢語食譜走

作為一個正經廚娘，肯定會考慮到味噌的分類問題，所以一般都會給出味噌的赤/白信息，讓大家的做出來的味道不至於區別太大。 如果沒有特別註明，一般就是用超市裡最常見的調和味噌。之前的雞肉火鍋就寫明了是白味噌，小夥伴們的反饋也都說很好喝。

可以關注微信公眾號「曼食慢語」，回復「味噌」獲取超多味噌菜譜。

2.跟著自己的口味走

味噌作為一個醬料類的食材，又可以沖湯又可以拌飯，自然非常適合一人食的情況。這個時候你的主觀喜好就是選擇味噌的唯一標準啦，按照流程圖，大致就能找到適合你口味你的味噌~

這裡說一下哦~東海豆味噌，也叫名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等，因為它顏色很深，也有人叫它黑味噌，但是我覺得它依舊是算在赤味噌裡面的，所以就沒有單獨分類~

3.跟著「菜的屬性」走

除了之前一人食的情況，如果小夥伴們想用味噌認真做個日式料理的話，那麼情況就相對複雜一些，不過我也已經幫大家做好了邏輯圖，按圖索驥很容易就能找到合適的味噌。

4.跟著感覺走

跟著感覺走就是隨便選啦！第一個吃螃蟹的人也是第一個體會到蟹黃鮮美的人，大膽嘗試吧騷年！也許你能發明出什麼看似奇葩，實際美味的味噌食譜呢~就比如我也搞不懂第一個把蘋果放進咖喱里的日本人在想什麼...但加了蘋果的日式咖喱就是很好吃！

四 | 一不小心買多了味噌？

因為味噌是發酵食品，所以它還挺好保存的，保質期也很長，許多都是以「年」來計算。通常來講，顏色越深，鹽分越高的味噌越不容易變質。

未開封的味噌一般常溫保存就好，而打開後就最好冷藏保存了。

五 | 飲下這碗一本滿足的味噌湯

味覺是很主觀的東西，所以每一個人適合的味噌湯配方應該都不一樣。但是只要注意以下5點，一碗讓你喝完一本滿足的味噌湯就能輕鬆達成~

湯底：

一碗令人滿意的味噌湯，怎麼可能單純用清水來做湯底呢？當然是要用經典的日式高湯啦！昆布+木魚花的組合能讓湯底瞬間鮮到不行，具體做法可以看我前段時間做過的「日式雞肉火鍋」

味噌：

可以根據上文，「根據你自己的喜好」來選擇你中意的味噌。個人非常建議大家嘗試一下信州味噌，一勺就夠了，鮮、甜、咸融合的很好。

味噌不太好溶解，可以藉助濾網或者小蛋抽，秋葵味噌湯里用的就是濾網，大家可以看一下我的操作：

蔥花：

蔥花要現切出來的哦~切蔥花不用教了吧~吃蔥派就是要撒上蔥花熱熱的喝下去才舒服~蔥花一定要最後撒，讓蔥保存生脆的口感。

豆腐和海帶：

其實豆腐和裙帶菜加不加都是味噌湯，然而，沒有了這兩樣就彷彿缺少了味噌湯的「儀式感」！這裡的豆腐需要用嫩豆腐，而裙帶菜則需要比較容易煮爛的類型。我之前表演過手掌切豆腐：

其實小夥伴們可以先在盒子里劃兩刀，倒扣出來就好

其他材料：

三文魚骨、胡蘿蔔、魚板、香菇、綠葉菜，甚至之前關東煮里的食材都可以加進去，豐富味噌湯的內涵。

我個人非常推薦三文魚骨，就在各個大賣場賣壽司的地方有售，一般都是10元一盒，比相鄰的純三文魚肉便宜了非常多。說是魚骨，其實也沾了很多的肉，商家直接都給你切好了。一碗湯放一片，煮熟就行了，真的非常好喝！

注意事項

味噌的鮮美類似於味精的原理，來自於黃豆發酵產生的氨基酸，經不起高溫，加熱分解後鮮味就會損失。所以如果你要做的菜中味噌是主要調味料的話，比如味噌湯，味噌就最好要最後起鍋前再加入，不要一開始就下鍋久煮。還有就是避免反覆加熱，每次都現做現吃才最好。

我在很久以前的博客時代也是有做過味噌湯的，大家可以按照我的方法來試一試：

菌菇味噌湯

原料：

豆腐150g，各色蘑菇（我用了粉色平菇、白平菇、鮮香菇和蟹味菇）100g，白味噌2-3大勺，蔥2根，干裙帶菜1.5大勺

1. 豆腐切小塊，蔥切碎，雜菇切片或撕成小塊待用

2. 鍋內加一大碗開水，下干裙帶菜、豆腐和蘑菇中火煮5分鐘至裙帶菜漲發、蘑菇熟。用濾網將味噌溶解在湯里

3. 煮開關火後撒入蔥花即可

Tips：

將味噌放在濾網裡，再用勺子或打蛋器碾壓到湯里，可以讓其快速均勻地溶解

- End -

味噌是個說不完的大家族，今天這篇文章雖然詳細，但肯定還有許多沒涉及到的地方。如果小夥伴們有什麼疑問或者補充，都可以在留言里告訴我哦~

關於乾貨館

很多人在後台給我留言，問一些菜品製作方面的問題。平時我潛心研究新的菜譜，不能回復每個人的問題，所以創立了一個新的欄目，專門解答後台出現比較多的問題，也會分享一些我自己發現的廚房技巧。

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