麥芽糖製作流程？

02-04

一種小時候吃的麥芽糖賣糖的會讓小孩回家拿破舊東西換的那種、、、

麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類糧食經蒸煮後，再經過麥芽裡面的酵素髮酵水解後提煉而成。麥芽糖具有很好的補益作用，具有潤肺、生津、去燥，健脾養胃等功效。

經常食用麥芽糖，對氣虛無力、肺虛久咳以及虛寒腹痛等有很好的輔助治療作用。

有研究人員認為，麥芽糖在人體缺少胰島素的情況下能被肝臟直接吸收代謝，不會引起血糖的升高，因此，糖尿病患者也可以適量食用。

早在60~70年代，只要花5毛錢就可以在南北貨商店或雜糧經銷店買到廣口瓶一瓶（500克裝）純正的麥芽糖了。但現在想要買到麥芽糖就非常困難了，一般的超市都不經銷麥芽糖。偶爾在一些南北貨小商販那裡見到的麥芽糖，不是價格昂貴得接近蜂蜜的價格（25元左右/斤）就是價格便宜得令你不敢購買（5元/斤）。

其實，自己動手做麥芽糖還是挺方便的，還不用擔心無良商家用霉變的糧食製作麥芽糖，更不用擔心有黃曲霉素與食品添加劑以及防腐劑等問題。

具體製作方法如下：

1、發麥芽：發麥芽最好在氣溫不高於30℃的環境中進行，在夏季最好在空調房間裡面，否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。

先在不鏽鋼盤子里墊上幾層捲筒紙，灑上水讓捲筒紙充分潤濕，然後將經過浸泡6小時左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的捲筒紙上面，每天用噴水壺往麥子上噴洒幾次水，以保持麥子的濕潤。

以往用毛巾墊在不鏽鋼盤子里發麥芽，由於麥芽的根系非常發達且韌性很好，清理毛巾很不方便，所以改成如上，用捲筒子做墊層。

2、經過20小時左右，麥子開始出芽了，這時候要勤噴水保持麥粒的濕潤。

3、第4天，麥芽已長至4公分左右了，同時開始萌發出真葉，這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素，影響製作麥芽糖的發酵效果。

4、將麥芽在清水中用淘籮清洗，捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。

5、加入一定量的水，用粉碎機將麥芽打碎成綠色的汁液備用。

6、事前估計好時間，將一斤糯米、3兩玉米粒用水浸泡5~6小時，然後隔水蒸熟，冷卻至60℃左右。玉米粒在這裡主要起到增色作用，否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看。

7、在攪拌機中兌入麥芽汁與適量的清水，分批將糯米飯攪拌成糊狀。

8、將攪拌成糊狀的糯米裝入電飯煲裡面，用保溫檔保溫進行發酵。發酵溫度為55~60℃（以手指觸摸電飯鍋邊3秒後感覺燙手為宜），發酵時間為6~8小時，最好不少於5個小時，否則出糖率不高。

9、有些電飯煲的保溫檔溫度偏高，會將麥芽裡面的酵素烤死的，因此，可以在電飯煲的底層墊上一隻大小適中的盤子，這樣可以降低溫度5℃左右。

10、經過6小時的發酵，米糊已經變成流動性很大的湯汁了。此時可以將飯鍋從電飯煲中取出，加蓋讓其自然冷卻並繼續發酵一段時間。

11、冷卻後，用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來。

12、將糖液放不粘鍋內用大火熬煮。

13、待糖液粘稠時改用文火，熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度，待溫度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻後裝瓶，否則粘度太大很難操作。

14、平時吃的時候，只要用筷子挑出來就可以了，尤其是孩子與老人，特別喜歡吃。

PS:一斤糯米加3兩玉米粒，正好能做出一斤純正麥芽糖，用50克麥子發出來的麥芽量就足夠了。

麥子發芽、粉碎，煮熟澱粉，二者混勻，90℃保溫一小時，過濾，加熱蒸發濃縮即成。

麥芽糖製作流程 ？