網傳麥芽精就是麥芽糖，業界麵包師都這樣認為嗎？

在不少的法國著名麵包中，如法棍，鄉村麵包等，都會加上一種「麥芽精」的材料。在業界，麥芽精是常見的東西，但對於很多家庭烘焙的烘焙愛好者來說，這無疑是個疑惑點，在網上一搜關於麥芽精的傳聞也是滿天飛，而且有好幾個說法，對於剛接觸烘焙的人來說，真可謂「傻傻分不清楚」。

關於麥芽精的使用，我們也諮詢了業界的相關人士，現在為大家一一解答。同時，我們最近好幾期的推送中，也為大家推薦了幾款使用麥芽精的麵包菜譜，大家亦可以查閱。

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麥芽精可以使用麥芽糖代替嗎？

在這裡先與大家說下這個問題，整體使用來說，是不可以的。因為麥芽精與麥芽糖在結構上，不能算是相同的。若配方表示可以替換，才可替換。

麥芽精的產生是由大麥發芽時因活性化的α-澱粉酶產生的副產品麥芽糖，再熬煮成濃稠狀態的糖漿。除了大部分的麥芽糖和水分，同時它也具有澱粉分解酵素α-澱粉酶。它的價格比麥芽糖要便宜，口感滑膩，分子量比麥芽糖也高多了。而麥芽糖是雙糖，水解的比麥芽精要更透徹。

為什麼它通常用於法國麵包或硬質麵包中？

添加麥芽精的主要目的是風味的變化與儘早達到發酵階段。

○ 促進發酵的原理

利用它所含的α-澱粉酶活性，將麵粉的澱粉分解為酵母的營養成分，彌補某些無糖的法國麵包中糖分的存在。因為糖分通常是作為酵母發酵的營養成分，在這裡麥芽精代替了糖的位置，促進了酵母活性化。

○風味變化的原理

同時它釋出的味道也為麵包提供獨特的風味。像平常的甜麵包，無須使用到麥芽精，因為本身甜麵包的本具有白砂糖，有足夠的糖分。

此外，麥芽精也有改善法國麵包上色的作用。因為麥芽精中也含有糖分，糖分在烘烤的時候會產生美拉德反應，所以也可以幫助麵包上色。

若我沒有麥芽精可以不使用嗎？

若沒有麥芽精的話，其實也是可以忽略不加入的。因為麥芽精的作用主要在於：儘早達到發酵狀態，輔助發酵，風味的變化及上色，除了發酵外，其餘不會有特別大的影響，只會更好，不會因為沒加上而變得越差。

在做法國麵包的時候，沒有了糖分，就必須先將小麥中的澱粉分解成葡萄糖，供給酵母「食用」。除了酵母自身自含了幾種分解酵素可以促進澱粉分解外，也不要忘了麵粉中也含有澱粉分解酵素。

加入麥芽精僅是為了防止麵粉和酵母中的分解酵素不足，為小麥澱粉分解再加一把力。若沒有麥芽精，可選擇：

? 多加酵母或者延長發酵時間（以麵糰狀態衡定）；

? 同時要記得把酵母事先在溫水中溶解，活躍酵母活性。

要是你是一名完美主義者，追求更純粹更專業的味道與手藝，建議此處還是把麥芽精添加上，而麥芽精則在網上均有售賣。

若擁有麥芽精，該如何添加？

○分量的控制

麥芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若過度使用的話，麵糰相應會變粘稠，對後期整形會造成一定的影響，所以一定要注意使用的量。

○使用方法

①水溶法

把麥芽精先放在少許的配方水中進行攪拌直到融化，然後再拌入麵粉混合，再倒入剩餘配方水。

②直接拌入法

直接把麥芽精放入麵粉中，攪拌即可融入即可。

兩種方法都可用。可以自行選擇。

以上就是一些麥芽精的基礎知識，若有其他問題，歡迎大家繼續留言。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）