從避風塘到避風塘

新聞說，持有港式餐廳上海避風塘28.5%股份的今日資本，繼2015年運作避風塘在香港上市告敗之後，事隔兩年，計劃以4億美刀估價出售避風塘股份。

餐飲跨界投資，投資跨界餐飲，都非新鮮事。這倒提醒我，我去過避風塘，只是文章還沒寫。

一

避風塘的後廚，通常很大。這樣開場，似乎在說我去過好幾家避風塘。我去過他家全國125家門店中的兩家，分屬兩個城市的中高檔商圈。

前一家，隔著玻璃門望過去，一早只有三兩服務員。看見有人走進餐廳，神色緊張。得知是來應聘後廚，其中一個姑娘，一副大廈將傾的表情，脫口而出說，廚房正準備裁員。

這倒是個意外。只好轉身要走，這時突然竄出一個男的，打量了我一眼，迅速給了一個截然不同的說法，你會做些什麼？

被領進廚房後，我當時就震驚了。那不是一個廚房，那簡直是個倉庫，而且是大倉庫。他家的預進間，擱別家，就能直接當廚房用。主操作間更加遼闊，從北到南，每個人腰上都別著對講機。

對講機喊來兩人，一人負責帶我參觀廚房，一人負責講解工作要領。參觀結束，負責講解的只是幹活，並不講解。瞅見沒人才問，你幾個孩子？冊那。我零個。她說，我三個，兩個念書，一個吃奶。

她看上去完全不像是個還有吃奶孩子的人阿。但我想我懂她的意思。

二

第二家避風塘，後廚佔地之廣，仍得需要用上對講機。乍看之下，人員士氣好過前一家，人人都忙著幹活，有條不紊。

關於裁員，面試主管的面部表情傳遞的信息是：你這都打哪兒知道的？我們壓根不願意提。情緒稍作休整後才說，避風塘最近一次裁員，是去年底，範圍由上自下，連上海總廚也被降職任用。至於原因，行業不景氣，裁員有助更好乾活。我翻譯下：精簡編製有利提高效率。

話說他家洗碗阿姨，在不算高峰時間，就有三個。所以，不知道在裁員之前，得有多少個。

至於薪資，可能全國統一，這家不輸上家，都高出同城一截，接近北上廣深，但代價也是相同的，那就是來了就得團結緊張地幹活，休息時間少。

他家分早班中班，每個班次工作時長10個半小時左右，包括名義上的吃飯一小時，實則半小時，以及中間休息一小時。休息時間，要作好隨時調整的心理準備。所謂調整，就是隨時取消。比如今天生意好，那麼對不起大家了，所有人繼續干，都不能休息。

但這些或顯性或潛性的規則，無涉主管以上。也就是說，他家還在沿襲管理層置身考核之外那套等級制。比如我所在部門的主管，他就可以整天消失，直到接近打烊才突然出現。

當他出現的時候，所有人都看見他正在摳鼻屎。摳完之後，鼻屎包進一張衛生紙。因為闊別後廚整天，他忽爾這看看忽爾那看看，包有鼻屎的衛生紙，卻始終不離手，之後被他拿來擦拭了檯面。

三

他家後廚，大致分作中菜、點心、滷水。後者也就是人民群眾常說的冷盤間。避風塘的滷水小哥，跟同為上海餐廳的小南國冷盤小哥，有類似。他們都擁有獨立活動空間，在那處小小的空間里，他們可以全天不戴手套，以及全天玩手機。所以你們吃到的滷水，是小哥玩手機之餘，百忙抽空完成的。

負責帶我的點心小哥並不羨慕滷水小哥，畢竟在後廚玩手機遊戲，WIFI總不夠給力，還得自個兒花流量。他倒是一直專心工作，一直教育我，點心的衛生問題很重要，因為客人直接入口，什麼東西都不要用手碰。說著，將下巴戳向遠方的阿姨們，以示嫌棄。

阿姨們處置食材，不拘小節。各種套餐里的捲心菜，開水鍋里簡單燙一下，便往小盤子里收拾。剛出鍋水淋淋的，阿姨們就雙手合十，虔誠地擠出水份。

點心小哥是如此看不上阿姨們，只是他前一分鐘說到的注意事項，我尚能重述，後一分鐘就只見他將擺盤專用的筷子棄之不用，直接從蒸籠里，手擒很燙的包子和蝦餃。

除了報以目瞪口呆，我還能怎麼辦？

四

他家蝦餃，叫做五小寶。包子也很賣萌，叫做四小萌。這類點心，多是半成品。他家菠蘿油，也來自統一配送，嘴刁一點兒的民間美食家們棄之不食，門店操刀現做的腸粉，倒是眾人最愛。縱使總體生意不佳，絲毫不妨礙每天售出多份金網鮮蝦腸粉。

腸粉由一個愛開黃腔的小哥主理，算是行雲流水，做完一張皮，前後大概一分鐘。看上去很燙，但他不畏高溫，英勇地全程用手。這使得他的兩手，隨時看過去，都是油油的。

用來完成揭腸粉皮動作的操作台，大概只比南方某城某巷某知名腸粉店的檯面，略乾淨一丟丟。遙想八月，我曾因為一份腸粉，拉了整天肚子。

腸粉結束，我被派去倉庫取物和處理蝦。他家倉庫體量也很驚人，以致需要鐵將軍把門。其中的凌亂程度超出想像，備用餐具和各種小蒸屜四處擱，很髒的滅火器上都裸放著好幾個，不知道日後還用不用。

解凍後的蝦濕噠噠的，因為沒有廚紙以及乾淨抹布，只得用前廳桌布吸走多餘水份。桌布大概是洗過，但殘留污漬。

五

前廳與後廚互動偏少，小哥們為此寂寞。一個寂寞小哥，某天決定做些手工消譴時間，也就是釘紐扣，引來圍觀。據說紐扣常掉，是因後廚工服統一送洗。前廳並沒有這待遇。

之所以統一送洗，我猜想是為了讓工服看上去更乾淨。但還是很臭。穿著很臭的工服，我在某天清理了廚房一個極臭的水池。當兩臭合為一臭時，我尋思半晌，待會下班我是坐地鐵回去呢還是打個車？坐地鐵會被全車廂嫌棄，打車會被司機嫌棄，我看還是跑步回去最合適。

說到這兒，有個關於他家抹布的段子。原本和其他餐廳一樣，他家主打白色抹布。某次上海總部檢查，大大們發現白色抹布臟後極難看，而且一看就知道素日衛生不佳。為了改善，大大們於是決定，將全國百來家避風塘的抹布，統統都更換成深色。

有趣的還有，在他家工作日誌中，但凡東西遺失，備註都是：疑似客人拿走。呵呵。有誰真拿走過避風塘家的東西么？

以上，我給避風塘後廚二星半。

他家一天有兩頓員工餐，早餐是早10點至11點。有人為迴避早餐，會故意晚到。不知情的，比如有個跟我同天見工的服務生小哥，表情管理不成功，吃飯看上去像在吃藥。而且，他家吃員工餐，只能重複使用一次性筷子。想了一會，不太明白這有何深意。勤儉持家？

午餐時間是下午4點左右。之前，我以為對待員工餐最敷衍的餐廳，是熱辣壹號。切給客人牛羊肉的剩餘，混同蔬菜，炒上幾大盆，猛擱辣椒，刺激大家下碗白飯。結果是，他家比熱辣壹號還不如。

不過當時間行進到下午，至少後廚已沒有早上那麼介意員工餐質量。全天餓著的人，總能想辦法在廚房找到各種吃的，然後端進小房間，填飽肚子。這像婦女遇人不淑，只能自尋出路。

我也曾被小哥們阿姨們多次好心詢問，你餓不餓？你要不要吃點兒叉燒？要不要吃點兒燒鵝？

謝謝他們。

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