葡萄香味到底受到什麼原因影響？

昨天去鵬城農夫那邊學習，@花臉肥貓田晶老師提到，葡萄香味到底是受到什麼因素影響。要回答這個問題，首先要回答的是，葡萄香味物質到底是什麼。我今天翻了翻文獻，找到幾篇文章，專門講葡萄香味的主要成分，我在這裡總結整理一下，把主要內容分享給大家！

芳香物質是葡萄的重要感官指標，葡萄中芳香物質如酯、醛、酮、醇、揮發性酸類、萜烯類等物質以一定比例存在。目前已從不同葡萄品種中檢測出500餘種香氣成分，這些芳香物質通過累加作用、協同作用、抑制作用等相互影響，構成了不同葡萄品種的香氣特點。

芳香環的化合物具有特殊的氣味。如水楊酸乙酯，存在於所有葡萄品種中；氨茴酸甲酯，存在於美洲葡萄和它的雜種中，具有狐臭味。（下圖為具有狐臭味的美國康可葡萄）

美國康可葡萄

脂類，具有果香與花香氣味。如甲酸乙酯，具有李子氣味；乙酸甲酯和乙酸乙酯，具有蘋果味；異戊基，具有香蕉味；

醛類，具有花香氣味。如乙醛，具有風信子味；肉桂酸，具有肉桂子味；茴香醛，具有山楂氣味。

萜烯類化合物，是葡萄漿果中的主要芳香物質，如香茅醇，具有檸檬氣味；牻牛兒醇和橙花醇，具有玫瑰氣味；里啦醇，具有較重的玫瑰木氣味，存在於所有葡萄品種中。

結合態芳香物質，也稱為風味前體物質，以糖苷鍵的結合態、水溶性的非極性化合物形式存在，經過機械處理、酶處理、浸漬作用等會釋放遊離態的芳香物質，主要有芳香環的化合物的糖苷，萜烯類化合物的糖苷。

揚州大學劉輝碩士的畢業論文，主要研究葡萄果實中揮發性成分。此文主要採用了頂空固相微萃取技術，通過氣相色譜質譜聯用分析鑒定，並用GC-MS總離子流色譜峰面積進行歸一化定量分析（是不是看不懂）。主要分析了，「紐約玫瑰」（美洲種）、「夏黑」（歐美雜種）、「玫瑰香」（歐亞種）的香味構成！夏黑是我們比較熟悉的品種，我們主要把夏黑的研究結論發到這裡分享給大家：

這是夏黑的香味物質主要是以下列表中的物質：

我大概數了一下，一共有45種揮發性物質，含量最高的是醛類化合物：2-已烯醛；其次是醇類物質，其外還有乙醛，香茅醇，1-已醇等物質。

這裡面大部分都是有機物，分子量大概是在84-206，均是小分子化合物！我們可以稱之為小分子有機化合物。影響這些小分子有機化合物的因素有那些呢？

參考另一篇文獻記錄到：影響到芳香物質及其前體物質變化的因素均為影響因子，包括內因與外因兩方面，內因有品種、樹齡、成熟度、砧木；外因有風土與栽培因素。

內因：1品種

不同葡萄品種中的葡萄香氣成分與含量均有差別，在歐洲種葡萄中Mateo等人提出根據葡萄果實中的香氣成分對萜烯類化合物的依賴程度將葡萄分為三類：

第一類，玫瑰香型芳香品種，屬於單萜依賴型芳香葡萄，這些品種如玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰，可大量檢測出葡萄特徵芳香物質包括里那醇、橙花醇、香葉醇等。

第二類，非玫瑰香型芳香品種，可少量檢測到玫瑰香型芳香品種。

第三類，非芳香品種，其主要香氣成分是直鏈脂肪族類物質，包括脂肪醛、脂肪酯和脂肪醇。歐美雜交種則會呈現草莓等果香特徵。

2樹齡

研究認為，葡萄果實的芳香物質會隨著樹齡的增加而增加。葡萄在每年正常的生產管理當中會在果實收穫後進行剪枝，當年的新梢留少量芽眼其他部分全部剪掉，所以樹齡對葡萄果實影響因素主要來源於根系與樹榦，隨著樹齡的增加根系不斷生長，樹榦不斷變粗，隨著其吸取養分、積累養分的能力逐年增強，芳香物質勢必會逐年增加。

3成熟度

葡萄果實中的芳香物質是隨著果實發育而產生的，絕大多數芳香物質隨著成熟度的增高而增高，有些芳香物質則會降低。

4砧木

砧木對接穗品種生長發育的影響主要體現在營養生長上，嫁接苗與自根苗最大的區別在於根系的差異，如根系大小、抗性及生理指標（如POD、可溶性糖、可溶性蛋白等），從這幾個方面對接穗品種的影響大致可分為增強和減弱生長勢兩種類型 。

一般認為，能減弱生長勢的砧木組合有利於提高葡萄果實品質。有人認為，長勢弱的砧木會限制葡萄樹的營養生長利於生殖生長，Wolpert等研究表明，1616C、SO4、125AA、Cosmo2、5BB砧木嫁接的葡萄品質較高，芳香物質含量較高。而5A、Freedom、1447P、5C、99R、1103P等砧木嫁接的葡萄的品質較低，芳香物質含量較低。

外因：1風土

風土包括土壤與氣候。近年來國內的學者專家越來越重視風土對葡萄與葡萄酒的影響。葡萄的產地是影響葡萄芳香物質的關鍵因素，不同產地同一品種的芳香物質的組成與含量必然不同，這可以作為彰顯不同地區葡萄與葡萄酒風格的標籤。

葡萄最適宜的土壤類型為砂礫土和沙壤土。目前，認為在砂礫土上生產出的釀酒葡萄品質最佳。另外，黏土性土壤較其他性質土壤不利於芳香物質的積累，在該土壤中生長的葡萄應及時採收，否則會減低葡萄的芳香物質 。

氣候條件包括溫度、光照、降雨及當地小氣候條件，其中溫度條件以積溫為標準，Winkler等將全球的葡萄栽培區分為5個區域，並標明了各區所能生產的葡萄酒類型和相應的品種。

從區域劃分結果來看，冷涼地區適合產突出果香味、新鮮、清爽的葡萄酒及相應品種，溫度較高地區適合產突出結構感的葡萄酒及相應品種。雖然溫度較低利於芳香物質的積累，但不同葡萄品種的理想溫度有一定範圍，過高或過低都會對芳香物質積累產生負面影響。

一般情況下，光照利於果實芳香物質總量積累、種類的改變，但也有研究表明光照過強反而制約果實中某些芳香物質的形成與積累 ，Belancic等 研究表明，葡萄經過曝光處理對酯類物質沒有明顯影響，但可以顯著增加葡萄中萜烯類物質含量如香茅醇、橙花醇、香葉醇。

近年研究表明，適當限制水分的供給利於葡萄芳香物質的積累 ，缺水條件下葡萄生長勢弱，枝條對果穗的遮陰較少。在適當水分虧缺下，葡萄中類胡蘿蔔素含量增加，同時更利於果實內芳香物質合成相關酶類基因的轉錄，進而加快類胡蘿蔔素的裂解，生成芳香物質。且作為芳香物質的前體物質氨基酸在某些品種適當水分虧缺的條件下，積累量增加 。

所以，基於提高葡萄品質的目的，歐洲葡萄酒產區一般禁止對釀酒葡萄進行人工灌溉。葡萄栽培區域的小氣候條件對葡萄芳香物質亦有較強的影響。小氣候是指在一定的大氣候背景下局部地區的地形、坡向、海拔、坡度、河海湖泊、土壤植被等環境條件。

隨著葡萄園海拔的增加，直鏈脂肪醛類、吡嗪類和支鏈脂肪族類物質顯著升高，赤霞珠生青味明顯 。李喜宏等人研究表明，山地葡萄較平地葡萄所釀的葡萄酒香氣成分較多，且其中山地葡萄特有的香氣成分是安息香醛、丁二酸二乙酯和一些微量的醇類物質，而平地的特有香氣成分是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚和微量烷烴，並指出這些特有的香氣成分是造成二者氣味差別的主要原因。

2栽培因素

葡萄栽培因素涉及栽培模式、架型與樹形、肥水管理、負載量等，這些因素或多或少都會對葡萄芳香物質產生影響。

葡萄栽培模式分為設施栽培與露地栽培。設施栽培是一種人工調節能力更大的栽培模式，芳香物質在設施栽培中較露地栽培更多的是受到人為因素的影響。

研究表明：日光溫室栽培的玫瑰香葡萄二次果較露地醛類化合物及具有清香味的2-己烯醛相對含量最高；露地栽培果實中醇類化合物及具有玫瑰香味的里那醇相對含量最高，二者風味存在顯著差異 。

避雨栽培較露地栽培增加了赤霞珠果實中酯類、醛類、酸類、醇類和揮發性苯酚含量，其研究表明乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇的合成量升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培赤霞珠果實中的特徵香氣成分 。

葡萄的架型、樹形及葉幕形及配套的修剪技術對葡萄的樹勢、光能利用率、通風性、產量等多方面的影響直接關係到果品芳香物質。商佳胤等對玫瑰香葡萄Y形架與籬架對比發現形架果實中的里那醇、香葉醇、月桂烯、玫瑰木醚醇分別為籬架的5.7、7.2、4.2、6.4倍，另外p-薄荷-1-烯-8-醇和橙花醇則僅在Y形架果實中檢測到，Y形架玫瑰香果實風味優於籬架。

史祥賓等人研究表明，京蜜葡萄在直立、V形和水平3種葉幕形處理下，V形葉幕揮發性芳香物質種類最多，含量最高，說明V形葉幕的京蜜更能體現其品種特性。

葡萄在整個生命活動中需要多種營養物質，養分管理情況直接影響葡萄品質從而影響葡萄的芳香物質，施肥的種類、時間、方式、程度都會對葡萄果實的芳香物質產生影響。

張超傑等對巨峰葡萄分別噴施了氨基酸和富硒葉面肥，結果表明，噴施葉面肥提高了乙酸乙酯的含量，並且不同類型的葉面肥導致果實主要芳香物質種類也不同，作者認為是由導致相關芳香物質代謝途徑以及相關酶活性的差異引起的。

Bravdo等研究發現，磷肥可使赤霞珠葡萄酒中萜烯類物質增加，高濃度的氮磷鉀複合肥會增加新榨葡萄汁和葡萄酒中的青草味；低濃度的複合肥會增加新榨葡萄汁中己酸、乙酸己酯、苯乙醇和庚醇的含量。

葡萄負載量對果實品質有顯著影響。一般認為，隨著負載量的降低，果實品質增加，芳香物質總量與種類增加。當然，過低的負載量存在浪費樹體營養等問題。綜合來看，獲得優良品質葡萄的負載量條件，應該是在一個範圍之內。林玉友等研究表明，隨著威代爾葡萄負載量的增大，其特徵香氣2-苯乙醇含量下降，綜合其他品質，認為當地威代爾葡萄適宜產量為15000～22500 kg/hm 2 。

張峰瑋研究表明，隨著負載量的降低，赤霞珠芳香物質的種類與含量顯著增加，對酯類物質影響最為明顯。

寫在最後的話：

葡萄芳香物質組成複雜，影響因素多變，是葡萄營養生長與生殖生長達到某一個平衡點的產物，所以除了上述的影響因素外，只要能改變這一平衡點的操作皆可以改變芳香物質的組成，如激素的使用、行間生草、病蟲害防控、人為通風、煙霧接觸等。