魯中鄉村記憶——攤煎餅

作者：王書敬

單位：淄博職業學院 稷下研究院

「煎餅」一詞的使用可以追溯到很久以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅，煎餅吃沒了，丈夫也沒了，萬念俱灰投了水。又傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐紮，當地百姓曾以煎餅相送。1967年泰安市省庄鎮東羊樓村發現了明代萬曆年間「分家契約」，其中載有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」，可以確知，最遲在明代萬曆年間，煎餅的製作方法就已存在。對煎餅製作描述最為形象具體的莫過於清代蒲松齡的《煎餅賦》：

「溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，『卒律葛答』，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。」

可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及，煎餅的製作已具備相當的技術。

煎餅在魯中地區是非常普遍的食物，毫不誇張地說，煎餅是山東的代表性食物，也是不可替代的山東「鄉村」元素。魯中地區一般將製作煎餅的過程叫做「攤」煎餅，包括點火、添柴、擦鏊子、舀糊子、攤、戧、揭、疊等一系列工序，不專門練習或非心靈手巧斷難掌握。

攤煎餅要用專用工具——鏊子，鐵制，圓形，直徑六七十厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子一般支得離地兩三寸為宜。支得太高，火焰舔不到鏊子底，白費柴火不說還耽誤飯時；也不能太低，太低了，柴火燃燒不充分，冒出的濃煙嗆得人光淌淚。

鏊子支好了，柴火就顯得很關鍵。玉米葉、乾草之類的暄柴火不行，呼隆一聲就燒沒了，需要不斷地添柴火，就沒時間攤煎餅了。因為鏊子底下空間有限，用樹枝、木頭也不行，再說木柴一時半會兒點不著，真要燒起來火又太旺，煎餅就容易糊。因此，晒乾的豆秸、麥稈、芝麻稈之類為柴火中的上品，燃值高，灰燼少，續上一把，就能攤三五個。燒火為輔，是手段，攤煎餅為主，是目的，要主次分明，主人也就避免了頻繁添柴的忙亂，顯得從容不迫、遊刃有餘地將手段與目的融為一體。

鏊子旁邊是一個「二盆（半盆）」，之所以叫做「二盆」大概是其大小介於大盆和小盆之間罷，裡面盛滿了煎餅糊子，老百姓叫做「糊子盆」。這「糊子盆」里盛的可是一家老小的飯食，馬虎不得、大意不得。所以農人之間開玩笑會這樣說：「恁打了俺家的糊子盆了，俺可不讓恁了」。上初中時學英語，口語發音最難，往往用漢語標準讀音。有一段對話「Whose pen is it?」，這「Whose pen」的發音像極了「糊子盆」，便在課本上標註「糊子盆」。老師領讀時同學們就笑，英語老師也會心地跟著笑，沒想到這英吉利的「鳥語」竟然能用山東方言讀出了「大蔥味」，或許驗證了那句話「只有民族的，才是世界的」——可惜當時我們還沒有條件接觸到這句話。這煎餅糊子是先用石碾將玉米碾成糝子，再用溫水浸泡後用石磨磨出的糊糊。條件好的人家有時會加一些黑豆、小米或者白面，那煎餅可就「高大上了」，一般人吃不起。家境不好的一年四季玉米都得「及留」著吃，只好往裡面摻地瓜面、高粱面，攤出的煎餅發黑，既難看又難吃。劉二的父親是工人，家庭條件好，小時候，看見劉二天天吃純棒槌麵攤的「黃煎餅」很羨慕，還因為自己的「黑煎餅」回家跟母親發脾氣。

鏊子已燒熱，「糊子盆」已備好，接下來就要正式「攤」煎餅了。攤之前要先用「油褡子」在熱鏊子上擦一點豆油，避免煎餅粘在鏊子上揭不下來。這「油褡子」是何物？就是用十幾層棉布做成的巴掌大小的一塊布團。因為沾滿油，又經常在鏊子上擦，所以烏黑透亮。或許在吃麵包喝咖啡的高雅人看來，這東西形、實俱陋，髒的要命，可對於吃煎餅就大蒜的鄉下人來說，卻從不嫌棄這油汪汪、臟呼呼的物件，甚至還帶著幾分親切，言語間時常捎帶著它。農村人笑話人穿得埋汰，會說某某人穿的棉襖就像那「油褡子」一樣，說某某人「狗啦（叼）油褡子——不長出息」，本體和喻體搭配巧妙，生動傳神，是不可多得的語法教學案例，可惜類似的比喻在以後的求學過程中極少遇到過。

用勺子舀起糊子，倒在鏊子的中間位置，冷糊子遇到熱鏊子，發出「刺啦」的聲音。因為糊子有粘性，還要用力在鏊子上敲一下，「啪嗒」一聲將勺子里的殘餘震下來。冬日暖陽的小山村，薄霧輕籠，高低錯落的石頭房子因為有了炊煙，便不再是房子，而成了家。攤煎餅的「刺啦」「啪嗒」聲音此起披伏，不絕於耳，養育了一代又一代人，歲月就這樣悄悄地流逝、輪迴。

忽然想起南北朝時的一個故事：北齊高祖神武皇帝喜歡講「段子」，給大臣出了一個謎「刺啦、啪嗒」，眾人猜不出。一石姓大臣想了想說：「你這是攤煎餅，面放在熱鏊子上就是這聲音。」皇帝點頭，說對了。石大臣說「我也出個謎語，謎面也是『刺啦、啪嗒』」，這下皇帝猜不出。石大臣說：「嗨，攤煎餅啊！」皇帝不悅，說你這是抄襲我的！大臣說「怎麼會呢？你那是攤煎餅。我這是趁著熱鏊子又攤了一張。」如果這個故事並非源於杜撰，說明北齊的帝王將相們還是很接地氣的，大概屬於「喝咖啡就大蒜」一族吧。

「刺啦」「啪嗒」，把糊子倒在在熱鏊子上，只是攤煎餅的第一步，接下來才是關鍵。右手拿根竹劈子（推動糊子的工具），迅速將鏊子中間的糊子按順時針方向依次攤開。有的地方用「篪子」（木製板狀弧形，有柄）左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有用筢子的，作用相同，但烙出來的煎餅各有特點。推攤糊子的節奏很關鍵，太慢不行，糊子水分都蒸發了，鏊子上刮出幾個麵糰團，任你怎麼用力，也攤不成型了。剛學攤煎餅的大姑娘小媳婦往往急得掉淚，怕男人責怪做瞎了飯食。攤的太快了也不行，糊子會順著鏊子淌下來，浪費糧食。總之要拿捏好火候，不緊不慢，伴隨著水分蒸發的「吱吱」聲，糊子從中間向外攤，不幹不濕的時候正好攤滿整個鏊子。

「煎餅是家鄉的主要食品，村中的女人都會攤煎餅。攤煎餅雖沒有三篇文章，卻也很見功夫。厚薄，乾濕，大小，圓否，軟硬，淺深，都有很多的講究。一般以薄勻，干索，圓大，軟和，色澤淺顯的為上品，非好手不能攤得出。一村之中，此等女子數人而已。一說起她們的煎餅，村人嘖嘖稱讚，其人其夫其家其子其女咸因之豪。為村婦而煎餅攤得拙劣甚或偶有不會攤的，自然受到村人的譏笑。婦女們浣衣時風光旖旎的流言與溪水一起在村中潺湲。」（摘自趙曉明——《煎餅的味道》）農村裡現在也少有人自己攤煎餅了，想吃的話就到村小賣部買。機器攤的煎餅厚薄倒是均勻了，卻總覺得味道差一截。現在大街上、商場里賣煎餅果子的，攤的煎餅足有半指厚，要不是裡面的雞蛋油條裹著，恐怕真的是難以下咽。

攤煎餅不是個好活，夏天的滋味就不用說了，即便冬天也不好受，前面火烤煙熏，後背涼風颼颼。攤煎餅要兼顧著添煤燒水，還要挂念著睡覺的孩子醒了沒有，別掉下炕來。孩子醒了，見不到娘，於是就放聲哭，娘就很焦躁，因為要去哄孩子就得滅了火，也就涼了鏊子。醒了後不哭不鬧，自己穿上衣裳到飯棚里找娘的孩子討人喜歡。記憶中，睡眼惺忪的我依偎在娘的身邊，娘為了獎勵我的「聽說」（聽話懂事），起身從牆上揪下一個「哄柿」（枝頭早熟的軟柿子，裡面是甘甜的蜜汁），用竹劈子挑破，將柿子汁液均勻地抹在快要成型的煎餅上。這「哄柿」煎餅，甘甜酥脆，香得不捨得咽！

煎餅揭下來後，放在一個大蓋墊上，一個摞一個，足有一紮厚。攤完一盆糊子大約需要兩三個小時，夠一家人吃一兩天。人口多的家庭不行，需要每天都攤，自然需要每天都要推磨。因此小時最痛苦的記憶莫過於推磨，天天如是，一圈一圈，不是因為勞累，而是太過枯燥乏味，充滿了怨恨和無奈。

一張圓圓的煎餅對摺四次，疊成長方形，放在盆里或筢藍里，用蓋墊或包袱蓋住，防止變干變硬。那時農村勞動強度大，一個「整勞力」（成年男性）一頓要吃十幾個，「半勞力」（女性或未成年人）當然就吃得就少，三五個就飽了，所以人們會說「知不道自己吃幾個煎餅！」比喻不自量力，沒有自知之明。

「山東人，愛山東。山東的大蔥卷煎餅。」煎餅最經典、最普遍的吃法，當屬卷大蔥了。拿一個煎餅對摺，放上大蔥，抹上豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。王軍是家裡的老幺，很受疼，經常煎餅裡面抿「大油」（豬油），有時還卷上煉油剩下的「油渣子」，讓人羨慕的不行。村裡「代銷社」賣一種寸把長的鹹魚叫「焅魚子」，放在爐火上烤一烤，就煎餅吃，「煎餅就魚魚」的味道實在是難以忘懷。後來生活好了，會卷芝麻鹽、卷豆腐、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。有一種很生猛的吃法：棒子（玉米）煎餅卷辣椒。摘幾個青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一併放進蒜窩裡。搗碎了，倒點香油，然後在煎餅里抹上厚厚的一層，捲起來吃得津津有味。不一會兒頭上直冒汗，嘴裡直吸溜，可就是不捨得放下。難怪山東人豁達豪爽樸素厚道，大概是因了這棒子煎餅卷辣椒的緣故，正所謂一方水土養一方人！

老友大鈍兄有云：「煎餅綻開童年的味蕾，卷緊少年的青澀，攤滿青年的憧憬。道路悠長，煎餅的味道悠長。」我覺得這句話說到了心坎里。自己到底吃了多少煎餅？恐怕難以計數，從小學到初中乃至到了縣城的高中，一直是尼龍袋子背煎餅，罐頭瓶子裝鹹菜這樣過來的。印象中最深的鏡頭是每個周日下午，我背上一袋煎餅，在母親滿懷希望地目光中走出村口去上學。因此對煎餅感情複雜，曾發誓「這輩子不見也不想它」，但事實上，之所以能有這輩子，能生存下來，都是娘攤的煎餅的功勞。

如今娘已經八十多了，身體越來越不靈便，需要輪流伺候飯食，攤煎餅是斷然做不到了。小兒子想再靠在娘的後背上吃一個娘攤的「哄柿」煎餅的願望，只能留在記憶里了。

「打馬和放飛都需要晴天，免得眼中又釀出一場春雨」，這是朋友曉琳的詩句。大概因為近日雨雪霏霏的緣故吧，竟然有淚水不爭氣地落下來。