安全和美味不能兼得？讓這道美極油淋蝦來否定你！

冬天是太湖漁獲季，隨便到菜場上兜一圈，什麼野生鯽魚啊、野生鱖魚啊、太湖蟹啊，拎點到籃子里，回家簡單料理一番，就夠老饕們盡情享用了！

不過上次我在微博里剛曬了油煎鯽魚，就有朋友留言了：「野生重金屬、養殖抗生素，就看你選哪一個！」

喂喂喂，這位朋友，不帶這麼掃興人的吧？！

可仔細想想，雖說最近沒有X鹿Y聚之類的爆炸性新聞叫人談虎色變，食品安全這事還真不容小覷。

幾天來看了些有關食源性疾病的資料，這根神經還是有點敏感。對於廚娘廚夫來說，提高警惕還是很有必要的：為自己，也為自己所愛的人。

好消息是，有研究表明許多食源性疾病的病因直接怪到食材源頭上的相對少，多半因為進入廚房後處理不當——比如說沒洗徹底；交叉污染，用同一塊抹布擦擦這個、擦擦那個，生熟菜板不分；沒有加熱足夠時間等等。（不過我引用的資料來自於某國。對我們來說，也許態度要轉變為：眼不見為凈，盡自己所能做好能做到的吧。）

大先生周日這天買回來半斤活蹦亂跳的太湖白蝦。鑒於這種蝦肉質細嫩，油爆之類過猛的做法反而避長揚短，所以用了簡單的油淋做法——但也不是這邊菜館裡常做的全生醉蝦。期間考慮了種種食品安全因素，且讓我夾敘夾議為您展示一番。

蔬菜的處理

這道菜中用到的蔬菜有香菜、香蔥、生薑、大蒜，幾乎都是生吃的。但我們知道，蔬菜上不可避免帶有細菌，甚至還有小蟲子，光是清水洗凈是對付不了這些壞傢伙的。

?解決之道：

1. 溫水殺菌：完成巴氏殺菌，將典型病原體降低到安全水平。但注意，這不是消毒。58℃這個溫度的依據來自FDA（美國食品藥品監督管理局）的食品法規中給出的巴氏殺菌法的溫度下限。

2.鹽水浸泡：常識

3. 濃酸浸泡：濃酸濃鹼都能讓蛋白質變性（殺死病原體）。引用文獻:「在霍亂疫情面前，用酸橘汁腌魚後再食用是避免感染霍亂[弧菌]最安全的方法。」（L. Mata,m. Vives,g . Vicente(1994)，「酸性物質中霍亂弧菌的滅絕: 用酸橘汁腌制受污染的魚 (ceviche)」，《生物學家》第42(3):472 - 485。）

4. 高溫加熱：常識

• 其中香菜我使用了1、2兩招。洗乾淨後，浸泡在60度左右的鹽水中五分鐘。這個溫度可以完成巴氏殺菌，但又不會讓香菜過熟過蔫，再有較高濃度的鹽水加持，雙重保護。
• 處理生薑和大蒜的做法是先切成末（增加接觸面積），然後加生抽和醋浸泡十來分鐘。
• 至於香蔥，是最後一道環節，用熱油澆之……呲啦啦，香氣四溢啊！

水產品的處理

人們對河鮮安全的注意點往往集中在重金屬和抗生素上——這一點不可否認，但對此我們消費者除了「不吃」這個辦法外似乎無能為力了！其實還有值得引起重視的地方：就是寄生蟲和細菌問題。這一點在海鮮身上倒是有許多研究，不過涉及河鮮的不多（也許只是我沒找到）。但不說並不意味著沒有。所以那種端上來時還有可能跳出幾隻來、號稱「最最鮮美」的「熗白蝦」，又或者上桌時嘴巴兀自一張一翕的全魚（有節目讚譽這條魚代表中餐大廚的頂尖水平），我是敬而遠之的。

?解決之道：

1. 快速加熱：常識

2.低溫速凍：像大多數動物一樣，很少有寄生蟲能在冰凍中生存。（也有例外：滴蟲可以在液態氮中存活。幸運的是，在食物中沒有發現這種蟲子。）

3. 濃酸腌制：見前文。

此菜顯然不適合第二種方式。實際上速凍大多用來對付魚生級的海鮮。1和3都能使蛋白質變性，也就能殺死許多常見寄生蟲和細菌了。

剛才說的活蝦活魚我不吃，原因正在於此：不管加熱、冷凍、腌制，宿主肯定已經狗帶，才會連帶著壞蟲子們game over；要是宿主尚能垂死掙扎——你指望那些有可能連抗生素、輻射都捱得過的傢伙先死翹翹？

完整的菜譜在此：

美極油淋蝦

原料

太湖白蝦（可用河蝦或海白蝦） 250克

香菜 50克

鹽 10克，浸香菜和焯蝦各一半

60度溫水 適量

香蔥 1小把

料酒 1湯匙

大蒜 3瓣

生薑 3片

生抽類的醬油 1湯匙

米醋 1湯匙

油 2湯匙

冷水 適量

做法

1. 所有原料洗凈。香菜要用溫熱的鹽水浸五分鐘以上。
2. 香菜撈起瀝干水後，平鋪在有一定深度的盤子里。
3. 生薑和大蒜切末。
4. 倒入生抽和米醋。
5. 蔥綠切成蔥花。蔥白用來焯蝦。
6. 白蝦瀝干水。
7. 鍋中放水、鹽、料酒，以及蔥白，水量估計著能沒過蝦就行。燒開。
8. 倒入白蝦，焯至水再次沸騰。撈起瀝干，倒在香菜上。
9. 蝦面上倒上姜蒜末和調味汁。
10. 撒上蔥花。
11. 另用一口乾凈的鍋，將油燒熱，趁燙倒在蝦面的蔥花上。
12. 拌勻，開吃！

貼士

1. 可以使用普通河蝦，或者小個頭的海白蝦也不錯。
2. 焯蝦時間不可過久。
3. 兩處的鹽水濃度要達標。
4. 生抽可以用蒸魚豉油、美極鮮、六月鮮等來代替。

祝你看完本文，胃口大好！Bon Appétit！

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