費南雪 Financier

背景：

費南雪（financier）是一種外表類似金磚的小蛋糕，流行於19世紀的法國。追溯到1890年，一位名為Lasne的甜點師在店裡販售「visitandines」（杏仁小蛋糕，費南雪的前身），由於Lasne的店坐落於巴黎證劵交易所附近，多數來往的客人是穿西裝打領帶的經紀人，他們喜歡快捷優雅地吞下杏仁小蛋糕，聰明的Chef Lasne便為他們設計了金磚形狀的 Financier，籠獲客戶的心。往口袋裡兜幾個費南雪，一方面象徵財源滾滾，一方面financier放很久也不會壞。

費南雪的靈魂在於焦化黃油（beurre noisette），外酥內濕潤的蛋糕體僅僅是費南雪的標配，焦化過的黃油帶來特殊的堅果香氣，和美麗的金黃色外觀，讓人慾罷不能。下面直接上配方。方法簡單快捷，新鮮出爐是最佳品味時間，做好的麵糊可以放冷藏3天。

Ingredients: （15枚）

焦化黃油 90g （*1）

糖粉 170g

杏仁粉 60g

低筋麵粉 62g

泡打粉 1.5g （*2）

蛋白 167g

香草精 適量

Method：

1. 製作焦化黃油：先準備好一盆冷水。用深口小直徑的厚底鍋加熱黃油（取100g黃油），過程中黃油會冒出大量泡沫，注意隨時用金屬材質湯匙攪拌底部，避免糊底，待黃油呈現黃褐色，發出濃烈堅果香氣時，立刻離火，連鍋坐於冷水中降溫。
2. 將所有粉類過篩兩遍（杏仁粉60g，麵粉62g，糖粉170g，泡打粉1.5g），確保粉類混合均勻。
3. 於粉類中加入蛋白，打蛋器攪拌至完全混合均勻即可，不需要過度攪拌。
4. 降至略高於手溫的焦化黃油，用最細膩的篩子分三次過濾入麵糊，篩入的焦化黃油質量需達90g，每次都攪拌均勻即可。（*3）
5. 烤箱預熱至230攝氏度，將麵糊入裱花袋，擠入模具，入爐烤至中間略微爆發，表面金黃色，即可出爐脫模。

Bullet points:

*1. 焦化黃油：此處為過濾後的焦化黃油達到90g，焦化，過濾過程中難免有質量損失，所以我一般取100g+黃油來製作。

*2. 有些配方中沒有泡打粉，烤出來的費南雪比較沒有爆發的表面，內部也更紮實，但依然很好吃，對添加劑有顧慮的朋友可以直接忽略泡打粉。

*3. 直接用細篩網篩，難免一些小直徑雜質去不掉，其實對成品的外觀影響不大，有強迫症的請用紗布過濾。

Alternatives:

1. 抹茶費南雪：5g抹茶粉替換5g低筋麵粉
2. 伯爵茶費南雪：直接加入5g粉狀伯爵茶，如果非粉狀，焦化黃油降溫過程中加入伯爵茶葉，最後一起與黃油殘渣過濾掉。
3. 堅果費南雪：杏仁片或榛子片烘烤出香氣後，撒在入模了的費南雪麵糊上
4. 莓果費南雪：直接將莓果塞入入模了的費南雪麵糊

Enjoy your Financier