也許這種做法能讓你愛上吃蔬菜

02-03

這兩天翻美食雜誌，看到這樣一張圖以及相關菜譜。

作者介紹說家裡的孩子極其討厭吃捲心菜，原因是受不了那絲絲的苦味，以及由內而外瀰漫出來的寡淡。她仔細想了想，發現自己一直以來對捲心菜的料理方式不外乎水煮或是沙拉，那股甘藍家族（捲心菜位列其中）儲備的防禦化學物質（苦味、嗆味等）確實沒怎麼去掉。於是她靈機一動換了種做法：用黃油先炒洋蔥，再下捲心菜煎炒至略焦，加雞湯與奶油燉軟。最後搭配土豆泥、烤香腸，孩子吃得不亦樂乎，點滴不剩。

我不由想起我們家的小先生。他小的時候可喜歡吃蔬菜了，每次回奶奶家，問他要吃什麼菜，他的答案總是：水蒸蛋、大白菜、土豆絲！可現在倒好，無肉不歡，口味越大越重，吃點蔬菜像完成任務，而且只撿綠葉部分。像上圖中的捲心菜、或是家常青菜的梗之類的硬質蔬菜那絕對是敬而遠之的。搞得我跟大先生老兩口私底下嘀咕：那個吃素的「小和尚」去哪兒了？

上述捲心菜食譜給了我啟發。晚上我借鑒思路做了青菜梗，成品效果很好。操作的要點就是菜梗對半剖開用水沖一衝，油略多，先下蒜末再下菜梗高溫煸炒至軟，放些糖促進焦糖化反應和美拉德反應，搭配香菇與生抽提鮮，再加一小勺花生醬促進乳化反應。跟以往菜葉菜梗一起炒的效果不同，前者因為怕菜葉過熟而總是導致菜梗過生；此處單炒菜梗至略焦，味道芳香不說，還有了堅果般複雜的味道；並且又加了湯汁燉軟，入口質地也好了許多。

這次小先生不在家，等周末再做了請他品鑒一番。不過我想起他對油燜茭白、油燜筍之類做法並不排斥，就堅定信心啦！

肯定有人會問：那菜葉哪裡去了？哈哈，請放心，作為一名持家廚娘，我不會輕易浪費食材——煮了一鍋菜飯！並且這一次沒有用傳統的鹹肉、火腿之類，取而代之的是油煎後的紅薯丁（飯熟後，紅薯丁與炒過的青菜葉一起拌入飯里），竟然有意想不到的好滋味！

其實燒菜飯在我家也有淵源——我老弟小時候也不肯吃蔬菜，情急之下我媽一到冬天就隔三岔五燒菜飯。

回到開頭那份菜譜，我也東施效顰了一把，嘿嘿。拍照時間緊張，要趕在溫度沒降到不好吃的水平前拍完上桌，所以也就這麼個水平啦（實際就是技不如人！！！）

科普時間：

烹飪中的美拉德反應與焦糖化反應是極其重要的化學變化，它們能產生許多令人愉快的揮發性芳香族化合物，有點類似堅果的味道。想想麵包、烤雞那誘人的金褐色吧！當然這兩種反應在料理蔬菜時也會產生，但前提是加熱的溫度必須達到154攝氏度與180攝氏度以上——所以，煮出來的菜沒有這兩大利器加持，滋味自然打了折扣。
捲心菜、青菜同屬於甘藍家族，都儲存有兩類防禦化學物質：風味前驅物，以及作用於該前戲物而形成風味的酵素。植物細胞受損時，這兩大儲備物品便混在一起，而酵素則觸發連鎖反應，產生苦味、嗆味，以及味道強烈的傾倒物。甘藍家庭的這套特殊系統火力十分強大，人類還因此發展出惡名昭彰的人工版本——一戰時使用的芥子氣。水煮對此無能為力。對付它們的好辦法是事先用水沖、炒時搭配洋蔥類食材，原因竟然在於兩者有相同的酵素系統：洋蔥、大蒜、香蔥等會奪走那股子沖味的風頭！
類似的原理，我昨天做了一道干煸萵筍蘑菇。你問我好不好吃？——怎麼對我這麼沒信心捏？

參考文獻：《BBC：GOOD FOOD》、《極客趣談I：創意料理與營養美食》、《食物與廚藝》。