北京城裡這兩大招牌肉餅，滿滿的衚衕味兒！（上集）

皇城根兒下的北京人個性熱情爽朗，還有點兒「沒心沒肺」，無論是衣食起居，講究個舒服、自在，圖得就是實惠。所以，北京菜的名聲與其帝都的頭銜兒從來沒匹配過，反倒是各種小吃，集京味之大成，正所謂「小吃大藝」是也。

走進北京老城區的衚衕兒里，隨處可見鹵煮、爆肚兒，豆汁兒店，細心的人也會發現，還有一樣東西在北京人的餐桌上出鏡率相當高，那便是肉餅。半斤肉餅、一碗綠豆粥或是棒碴粥，鹹菜疙瘩，外加一份羊雜湯，粗獷而瓷實。

肉餅實在算不得什麼珍饈，也難以入得了所謂的米其林星級餐廳的法眼，卻代表著另外一類美食：市井、樸實、接地氣兒，滿滿的衚衕兒風情。

北京街頭能看到不少肉餅店，其中門釘肉餅和香河肉餅最是常見，今天咱們就先嘮嘮這號稱北京招牌小吃的門釘肉餅。

門釘肉餅據說誕生於紫禁城裡，是慈禧太后非常喜歡的一道吃食，因其外形很像清朝宮門上的門釘而得名。在古代，皇帝象徵九五之尊，所以只有皇家才能用九排門釘，級別越低，門釘也依次遞減，到了老百姓，自然就只有「白丁」了，這種肉餅按照很多老一輩人的說法，象徵著吉祥如意、江山永固。

正宗的門釘肉餅，外形不同於普通的扁餡餅，而是要有一定的厚度，拳頭大小，看起來很像中國象棋的棋子，並且一定要是牛肉大蔥餡兒的，講究二兩麵糰、四兩肉，餅皮薄，餡料實誠。

手藝嫻熟的兩位肉餅師傅，一位擀皮兒，放進由上好的肥瘦相間的牛上腦肉、大蔥、薑末、醬油、花椒水、白鬍椒粉、香油和鹽調和而成的餡兒，另一個師傅三兩下就將麵皮收了口，碼在油亮的餅鐺上，不一會兒，就聽見肉餅遇了熱油發出嗞嗞的叫聲，十幾分鐘，一鐺肉餅出鍋，兩面焦黃，香氣四溢，很快便被在外面排了好久隊的食客們一搶而空了。

因為牛肉遇冷容易凝固，影響口感，所以門釘肉餅一般要隨烙隨吃，烤得酥脆焦香，看起來像個結實的拳頭，咬一口下去，「嗞嗞」作響，濃郁的湯汁、牛肉和大蔥混合的香氣，讓人胃口大開。要提醒一句，吃門釘肉餅和上海灌湯包一樣，不能心急，別不知輕重地「嗷」一口兒下去，燙嘴不說，還能滋你一身油。

吃門釘肉餅，最好蘸著些醋，不然會有些油膩。此外，一碗小米粥肉餅就是絕配，現在還有一些衚衕館子的小米粥是免費喝的。

北京去哪兒吃門釘肉餅呢？當然要往衚衕兒里鑽。

如果是外地遊客，又沒有本地人領著鑽衚衕兒，那還是去這些館子吧。

寶瑞門釘肉餅店

這家店稱得上是北京二環里最受歡迎的肉餅店之一了，每天人滿為患，來得基本都是老食客、老街坊、反正都是衚衕串子。

他家的肉餅相當瓷實，一個5元，建議一個人吃就先點兩個，別眼大肚子小，吃不了還得兜著走哦！

此外，寶瑞的羊蠍子、爆肚兒和麻豆腐也是人氣極高的美食。

地址：北京市東城區朝陽門北小街59-2號

增順樓門釘肉餅

去的時候被驚到了，門臉兒夠破的，卻絲毫不影響食客們的熱情，據說很快也要搬家了。他家的肉餅用的是洋蔥，味道和大蔥又頗為不同。

地址：西城區天橋街道北緯路48（北緯路中學旁）

白魁老號飯店

這家清真館子在老城區有不少分店，一直保持著80、90年代的國營風格，主要經營各種北京小吃，味道還算是正宗，而且價格親民，所以每到飯點兒，吃飯的人也很多。

地址：東城區交道口南大街158號（交道口店）

門釘李

這家店也有不少分店，裡面加的也是洋蔥，和其他家比起來，肉餅的個頭兒偏小，不過很受周圍居民的喜愛。

地址：朝陽區朝外大街吉祥里207號樓（朝陽門店）

要是不方便去店裡吃，自己也能動手做門釘肉餅，味道總歸差點兒事兒，不過聊勝於無。

材料：麵粉、牛上腦肉、雞蛋、大蔥、料酒、老抽、生抽、花椒、白鬍椒粉、姜粉、雞精、植物油、香油、鹽、清水

做法：

1、用涼水和面，揉成麵糰，用保鮮膜蓋好，醒一個小時備用

2、牛肉要肥瘦相間最好，打成肉餡，加入雞蛋、少量植物油、料酒、老抽、生抽、雞精、白鬍椒粉、姜粉和鹽拌勻

3、花椒用熱水泡30分鐘製成花椒水，並加入肉餡中，最後淋一些香油拌勻，將餡料放在冰箱里冷藏1-2個小時，這樣容易捏成團

4、將餡料取出，表面鋪上蔥花，不要攪拌，包的時候直接帶一點兒蔥花就好

5、像包子一樣擀麵皮，裡面放入肉餡，收口成饅頭的形狀

6、平底鍋油熱後，調成小火，將肉餅放進去，加入適量清水，蓋上鍋蓋，過幾分鐘打開翻面，繼續煎另一面，中途還需要適當加些油，直到肉餅被煎至金黃色

注意：

1、因為門釘肉餅比較厚，所以最好像水煎包那樣半煎半煮，最後收干水分即可

2、雞蛋本身就有增稠的作用，如果餡料還是比較稀，可以加些水澱粉

不要糾結肉餅的形狀，重要的是好吃。

京城另外一種大名鼎鼎的肉餅，請閱讀：

北京城裡這兩大招牌肉餅，滿滿的衚衕味兒！（下集）

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