如何煲一碗老火靚湯

02-03

身為廣東人，怎能不煲湯（有押韻嗎？)這期來分享一般廣東人是如何煲「老火靚湯」的。

老火湯種類有很多，按照季節時令不同會煲不同的湯，常用食材一般是各種新鮮肉類、瓜、果、藥材、乾貨等等。今天分享一味既簡單又時令的家常老火湯「蘋果雞湯」的做法，掌握了基本方法，也就可以觸類旁通了。時下天氣轉冷，大家周末如果得閑無事不妨試試煲一鍋真正的雞湯，小小補一下身體準備迎接寒冬的到來也不錯，看著湯鍋在爐火上呼呼呼呼冒著蒸汽的那種幸福感也很治癒喲。

「老火靚湯之蘋果雞湯」

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┃食材┃：

雞（半隻）（到街市的活雞檔口買已經處理好的生鮮雞（不要買老母雞），盡量別用冰鮮雞，味道有差）
蘋果（2個）
蜜棗（5顆）（硬硬的表面帶糖霜的干蜜棗）
南北杏（1小把）
水（8碗，普通飯碗的大小）
薑片（2片）
鹽（適量）

（南北杏和蜜棗是廣東人煲湯最常用的食材了，一般街市的湯料鋪、超市或者中藥房都可以買到）

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┃步驟┃

1、雞斬成小塊

（我在購買的時候請老闆幫忙斬了，偷懶），雞的頭尾丟掉不用，雞肉清洗一下，待用。

2、飛水：

大火燒開一鍋水，丟進薑片，把雞肉塊全部扔進鍋里，用鍋鏟攪勻，等水再度沸騰即可，此時你會看到水面浮起很多褐色的浮沫（是血水受熱後凝固形成的，佷腥很討厭，如下圖）然後端起鍋，倒掉水面的浮沫，雞肉撈出（薑片扔掉），瀝干水分放涼待用

（飛水的步驟是為了去掉雞肉的血水和部分油脂，這樣煲出來湯色才會清澈。此步驟絕對不能偷步省略，不然像上圖那樣的浮沫雜質就會混在你的湯里，湯會很渾濁很油膩而且有血腥味）

3、蘋果去皮、去掉中間果核的部分，切塊待用（不要切太小塊，一個蘋果切成4份然後再攔腰切斷即可）：

（蘋果果肉接觸空氣容易氧化變色，不用太早切，入鍋前再切就好）

4、煲湯：

首先說一下用什麼鍋。

就是下圖這個肚子圓鼓鼓的怪傢伙，粵語叫「瓦罉」，它是用陶土燒制的，當然如果你沒有陶制鍋，也可以用不鏽鋼鍋、電飯煲都可以。只是用陶鍋的好處是它保溫性能好，散熱慢，溫度恆定，它的氣是往裡悶的，可以更好地逼出食材的香味且不容易揮發，而不鏽鋼鍋的氣是往外發散，水分和食材香氣就很容易蒸發散失，湯的風味稍微遜色。

（↑用來煲湯的瓦罉的大小、形狀會有差別，但基本都是口窄肚寬的）

好了，現在準備開始煲湯：鍋里加入清水或礦泉水8碗（半隻雞大概是加8碗水這樣的比例），然後放入雞肉塊、蘋果、南北杏、蜜棗（蜜棗可以掰開再下鍋，比較容易出味）

·咚咚咚注意了要敲黑板了：所有材料冷水入鍋！（煲肉類的老火湯，凡是告訴你等水燒開了再放肉的都是耍流氓）

友情提醒：水要一次過放夠，不要中途加冷水，會影響湯的風味。

所有材料冷水入鍋後，開火，先大火燒開，等到看見鍋子冒出蒸汽後，轉中火，繼續煲10分鐘，然後轉小火，接下來的1小時，你可以去拯救地球2次，或者去追兩集美劇。
1小時後，返回煲湯現場，熄火，就可以飲湯啦！不過熄火後不建議馬上打開鍋蓋，讓它繼續悶10分鐘再打開。另外，如果你用的是陶鍋，鍋蓋會非常燙，打開的時候記得要用厚毛巾墊一下，小心燙到手。