巴氏奶和常溫奶的終極PK，看看業內專家都喝什麼奶？

作者｜珊瑚

HT技術支持之一。食品專業碩士，農業部質檢中心專家，從事食品安全檢測和食品營養與健康研究。

丁媽說

朋友圈裡有關牛奶的謠言一波接一波，在粉絲群里經常有惴惴不安的粉絲問我們關於孩子喝奶的問題。於是，愛好鑽研、喜歡聲張正義的HT技術支持珊瑚主動請纓，寫了上下兩篇文章，來解答家長們對牛奶問題的疑問和誤區。珊瑚就職於農業部質檢中心，從事了多年食品安全檢測工作，業內人士寫的，大家每一個字都不要漏掉哦～～～

喝牛奶是人們日常生活中非常普通的一件事，普通到你可能不用花多少心思，下班順手就在便利店裡拿上兩盒，或者乾脆某貓某東超市送到家。但是面對突如其來的謠言的時候，尤其是家裡的老年人，由於對現代奶業的不了解，還是會產生些疑惑，那麼今天我們就來說說關於牛奶的幾個常見的謠言和疑問。

奶牛為什麼會一直產奶？

是不是打過激素？

這曾經是所有關於牛奶的謠言之首，流傳甚廣。想要弄清楚奶牛一直產奶的原因，我們首先需要了解一頭奶牛產奶的周期。

奶牛的懷孕周期是9個月，和所有哺乳動物一樣，奶牛分娩後開始產奶。與自然狀態下的奶牛不同的是，飼養者會努力儘早讓奶牛再次懷孕（通常是人工授精）來提高效益，因此，在第60天左右奶牛通常被配種再次懷孕，300天左右停止產奶，此時也就進入再次分娩前的休整期。在生完小牛之後進入下一個產奶周期，這是奶牛正常生理周期，不需要打激素維持產奶。

其次，現在的高產奶牛是人類不斷進行品種選育的結果，泌乳周期可達1年甚至更長，現代化牧場的奶牛平均約每年一胎，牧場通常有很多頭奶牛，其產奶周期完全可以保證全年都能喝到新鮮的牛奶。通過注射激素來使奶牛泌乳確實曾經有過，其原理是人工模擬奶牛分娩後體內激素狀態使其泌乳量上升，或者是在奶牛年齡較大後進行強制催乳，但是這樣做效益不大，並且相關藥物已被禁售，己不足為慮。

Fig.1 現代化的擠奶車間，奶牛排隊在轉盤上擠奶

純牛奶加工過程中

是否會被提取其中的營養物質？

牛奶營養豐富且容易被人體吸收和利用，被稱為完美的食品，因此也必然可以提取很多營養物質，但這並不意味著我們喝到的牛奶中的營養都被提取了，更不意味著喝牛奶沒有營養價值。

牛奶是否被提取就涉及到牛奶生產加工中的標準化問題，即如何保證你所喝到的每一袋牛奶具有相同比例的營養成分，並且符合生鮮牛奶中營養成分的正常水平和國家相關標準。

在牛奶中的各種營養成分的含量中，乳脂肪的含量最不穩定，實際生產的時候通常先把乳脂分離出來，再根據脫脂、低脂和全脂等不同的需求按比例混合，製成不同的產品。此過程剩餘的乳脂可以用來製作奶油，黃油，乾酪等乳製品（這也是為什麼奶皮不見了，因為脂肪減少了）。這樣牛奶中的成分就能基本保持穩定，牛奶中寶貴的營養成分也可以得到最大限度的利用。

總的來說，全脂純牛奶中的各種物質的含量和生鮮牛奶沒有區別。

Fig.2 豐富多彩的乳製品

人們喝牛奶的主要目的是為了獲取其中的優質蛋白質和鈣。目前市售純牛奶中的蛋白質、鈣含量是有國家強制規定的，大家看成分表即可看到，很多高品質牛奶的蛋白含量還會高於國家標準（2.8 g）並且標註在顯著位置。

Fig.3 許多高品質牛奶都會在其包裝上顯著標示其蛋白質含量

巴氏殺菌牛奶是否比UHT滅菌奶要好？

UHT奶保質期那麼長是不是加了防腐劑？

UHT滅菌奶，又稱常溫奶，即經過超高溫瞬時滅菌處理（Ultra High Temperature treated）的奶，是在135-140℃下保持2-4秒鐘，細菌總數降低12個數量級，達到商業無菌。

巴氏殺菌奶，是以生鮮牛奶為原料，將牛奶置72℃～85℃條件下滅菌15秒，將牛奶中的有害微生物殺死，而保留有益菌群。既保證了產品的安全性，又最大限度地保留了鮮奶的營養成分和天然的口感，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。

巴氏殺菌牛奶和UHT滅菌奶孰優孰劣可以從幾個方面來比較。

首先，在飲用安全方面，經過UHT加工的牛奶，幾乎不可能還有細菌存活。在密封條件下，經過這樣處理的牛奶不用冷藏，並且不需要加防腐劑也可以保持幾個月甚至更長。並且如果生奶中具有大量的致病細菌，它們分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破壞。因為毒素往往是蛋白質，經過UHT處理，其破壞程度會大一些。另外，夏季氣溫、濕度較高，如果冷鏈保持不好，巴氏奶容易成為細菌繁殖的陣地，飲用後可能出現腹瀉的情況。因此，從細菌和毒素的角度來說，UHT奶的安全性確實要高一點。

其次，在奶源控制方面，總菌數高、衛生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶，因為細菌產生的異味，已經大大改變了牛奶的風味。而這些異味，巴氏滅菌並不能去除。這樣得到的巴氏奶，消費者光是從味道上就能覺察出「不對」來。而UHT奶對牛奶的品質要求較低，經過超高溫處理之後，產生的「焦糊味」足以掩蓋奶本身的異味，消費者也就無從覺察出「異常」來，相對來說較容易造假，例如添加香精、用奶粉勾兌等。也就是說，巴氏奶相對UHT奶來說，在奶源控制方面要求的更嚴格。

最後，在營養成分方面，UHT更「嚴苛」的加熱條件使得它對維生素的破壞也會更多。如果是要比較營養「誰高誰低」，自然是巴氏奶稍勝一籌。不過，牛奶只是飲食中維生素來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而蛋白質和鈣不會因為UHT加工損失，也可以說UHT常溫奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。

因此，我們提倡有條件的話喝來源有保障的巴氏消毒奶。但是沒必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營養成分與巴氏奶並無區別，而且常溫奶也有其優勢，例如對冷鏈沒有要求，保存期長。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話，常溫奶反而更安全一些，畢竟，超高溫消毒能完全殺滅細菌，也能破壞更多的細菌毒素。

Fig.4 巴氏奶與常溫奶的區別。

為什麼有人覺得小時候喝的奶更有奶味？

和小時候大多喝鮮牛奶不同，現在人大部分情況喝的都是超市購買的常溫牛奶，即UHT（超高溫瞬時滅菌）奶，和鮮牛奶以及巴氏滅菌奶比較，超高溫滅菌會產生一定的「焦糊味」，則掩蓋了奶本來的風味，巴氏殺菌牛奶基本上保持了鮮牛奶的乳白顏色和奶味。因此確實會出現風味上的差別，但是至於其中營養我們在上面已經講到，差別並不大。另外由於標準化的原因，我們喝到的純牛奶其中營養成分含量是相對固定的，這就意味著其含量不可能都保持在最高的水平，因此可能會出現比一些高品質現擠鮮奶稀的情況，味道自然也會變淡。

進口牛奶好不好，為什麼比國產牛奶還便宜？

進口牛奶價格便宜是多方面綜合的結果，一方面是我國人多地少，草場面積小，奶牛的飼料成本、醫療成本、管理成本等諸多因素造成奶價相對較高，而發達國家地廣人稀，養殖量大，其牛奶生產成本很低。

另一方面，進口牛奶運費成本其實遠比我們想像的低，牛奶等大宗貨物運回中國通常走非常便宜的海運，摺合下來一盒牛奶運費成本只有一兩毛錢，因此進口牛奶相比國產奶有時更有價格優勢。

在經歷過2008年的中國奶業危機之後，中國的奶牛養殖業也受到了前所未有的衝擊，有先見之明的養殖戶尋求改革之路，並相當部分提前進入了轉型升級的行列。奶品企業更是紛紛建立了完善的質量管理體系，因為這是關係企業生死的事。

根據《中國奶產品質量安全研究報告（2016年度）》，我國奶製品持續保持較高質量安全水平，可以說，現今的國產奶的質量處於2008年之後的歷史最好水平。

相比之下，個別進口UHT滅菌奶產品由於保質期明顯偏長，糠氨酸含量偏高，存在過度熱加工或添加復原乳的風險，且活性蛋白含量顯著降低。

Fig 5 由於運輸到國內上架需要3-4個月，進口常溫奶保質期長達1年。

因此，消費者大可不必盲目迷信進口牛奶，在質量有保證的大牌牛奶的主產區，可以放心選購國產牛奶、巴氏鮮奶等，比如我們推薦北京的童鞋可以訂購三元的鮮牛奶、上海的童鞋可以選購光明的純牛奶等，相信這些大品牌的質量控制管理水平。但請記住，買回來要儘快放入冰箱、儘快把它喝完，如果你做不到以上兩點，還是乖乖喝常溫奶吧！

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