這三家糖炒栗子，很有秋天的味道

某個驟涼的秋夜，你正豎起衣領走在回家路上，忽的一陣甜蜜的焦糖香氣竄上鼻尖——

噯喲，糖炒栗子出鍋了！

「老闆，稱十塊錢。」

「十塊三，算你十塊。下班啦？」

牛皮紙袋一兜，趁著剛出鍋的熱度，站在路邊迫不及待剝上一顆——金燦燦的果肉脫殼而出，熱乎乎入口，粉糯香甜。

秋天最大的幸福，就是這一包糖炒栗子了！

不過，街頭巷尾的栗子攤長得大同小異，吃起來卻良莠不齊，有時買到一袋干硬難剝的栗子，甚至吃到幾粒壞果，足以毀掉一整天的好心情。好吃的糖炒栗子，究竟該去哪裡找？

本著負（ai）責（chi）的精神，本鵝耐心等到栗子甜味最好的十月（下文會解釋為什麼），試吃了滬上十幾家店鋪，選出好剝又好吃的三家，陪你甜蜜入冬。文末還有挑選栗子的小技巧，不要錯過！

季軍 | 栗子俠

講真，栗子俠是個意外，沒想到這個動漫畫風的連鎖品牌，品質居然不差。

在一眾老牌糖炒栗子中，年輕的栗子俠雖不如冠亞軍粉糯甘甜，但卻意外地好剝，壞果率低，每一顆都有令人愉悅的清香，綜合得分非常高。

栗子俠的初創團隊是一批90後大學生。為了將新鮮出爐的熱栗子，以最快的速度送到客人手中，栗子俠是第一批嘗試外賣服務的店家。

區別於傳統的栗子小攤，這位外賣界「老司機」，還貼心附上剝栗器、濕紙巾（並且，用了個「不可描述」的創意包裝）。創立不久，栗子俠就開始快速擴張，目前已有十餘家分店散布在上海各個角落……凡此種種，不難看出這支栗子新軍的野心。

不過好吃的糖炒栗子，不僅僅需要穩定優質的貨源，也得有經驗老到的師傅來把控品質。希望栗子俠在壯大的路上，千萬不要以放棄品質為代價啊。

老店地址：長寧區宣化路75號

栗子產區：河北

價格：25.8元/斤，可外賣

亞軍 | 陳記糖炒栗子

陳記的創始人老陳，原是「新長發」的老夥計，後來在楊浦區自立門戶，一炒就炒了二十幾年。如今老陳守著本溪路的老店，每天賣掉近一噸栗子，兒子小陳則在長寧路上另開了一爿新店。

陳記的栗子，外殼乾淨不粘手，吃起來甜潤軟糯。小陳老闆告訴我們，每年他們都會去良鄉（北方栗子集散中心）親自挑選栗子。遷西、遵化、懷柔、燕山的栗子都賣過，會根據老客人的反饋調整栗子品種。

考慮到南方人喜歡軟糯酥粉的口感，陳記挑選的栗子水分偏高，這種栗子冷了之後往往更不好剝。於是今年，小陳和太太研究出了新招，為外賣客人加了一層保溫袋，封口處用釘書機釘上三針，既透氣，又保溫。

雖然增加了包裝成本和一道人工，然而子承父業的小陳，對於這項創舉很是驕傲。在我司栗子試吃大會的當天，十幾包糖炒栗子同時抵達現場，包在保溫袋裡的陳記，熱度的確維持得較好，且牛皮紙袋也沒有因為水汽而濕軟破損。

老店地址：楊浦區本溪路262號（近鞍山路）

新店地址：長寧區長寧路1485號（近遵義路）

產區：每年測試後挑選一種北方栗，具體品種店家保密

價格：23.8元/斤，提供外賣（外賣附贈保溫袋）

冠軍 | 祥祥栗子

祥祥栗子今年又換了新地方，老樣子，紅姐搬到哪，客人就跟到哪。老客人追上門的原因是：香甜好剝，涼了都好吃。我們到店裡，正遇見一位上海阿婆跟老闆娘「抱怨」 ：「吾去老店么尋著儂，儂要是伐做了，吾就伐吃糖炒栗子了。」

為了讓客人吃到更甜的栗子，紅姐和老公每年都親自駕車去產區挑選生栗。進回來的栗子，再在上海花二十萬租一個冷庫，先風冷一個月讓栗子「上糖」，接著放進濕冷保鮮。

祥祥家的南方栗子水分少，果肉大，剝起來方便，雖然沒有河北栗子甜，卻也香氣撲鼻。然而，近年雨水多，壞果越來越多，縱使兩三個師傅輪番篩選，也總有漏網之魚。而紅姐也總是大方提醒客人：「15塊8的今年壞的多哦，介意的話稱北方栗子，貴一點，但保證好吃。」

賣了近30年的糖炒栗子，從燒煤球的艱難歲月起家，到現在有四個師傅幫忙，紅姐已經深諳炒栗之道。怎麼讓栗子乾淨不粘手，炒到什麼程度最好剝殼，火候大小對栗子口感的影響……統統在她的掌控之中。

前場招呼客人，後場開殼試吃，這一間不到20平米的店鋪，就是她的天下。

30年來，店鋪搬到哪，師傅和鍋爐就跟到哪。最忙的時候，祥祥一天要炒3~4噸栗子，四個鍋爐一起轉，「嘩啦嘩啦」好不熱鬧。

「師傅還是要用老（有經驗）的好。」紅姐說，「每年他們鄉下田裡的活忙完，就差不多到了賣栗子的時候，我就請他們來上海了。」有靠譜的師傅和好貨源，紅姐對自家栗子特別有自信——她甚至不建議食客把冷掉的栗子重新加熱：「我們家栗子涼了也一樣好吃，而且會更甜！」

地址：普陀區長壽路285號，無分店

產區：河北/浙江

價格：遷西栗子17.8元/斤，南方栗子15.8元/斤，可外賣

好吃的栗子怎麼樣？

當然啦，好吃的栗子不止這三家。我們在吃了十幾家之後，對於怎麼判斷一家栗子的好壞，也有些心得。帶上這份小指南，就有更大概率找到好吃的栗子啦~

1 | 看大小

一個非常簡單的道理，栗子個頭差不多，才能同時熟嘛！

一位經營糖炒栗子生意三十年的老闆告訴我，在批發栗子的市場，有專門分揀大小的網格篩。買家可以選擇統一大小的栗子（比如2.3-2.5cm為一檔），也可以混合入手，差別是，前者比後者純度（品種和成熟度）高，批發價也更高。

在小本經營的生意上，願意放棄利潤空間，挑選大小更均勻的栗子，這樣的店家，一般對品質也會有更高要求。

2 | 看產地

栗子產區遍布大江南北，大致可劃分為北栗和南栗。北方日照長，雨水少，出產的栗子雖然個頭較小，但一般比南方栗子更加甜糯。

從顏色上看，北方栗偏深褐色，而南方栗偏紅褐色。

左邊北方栗，右邊南方栗

但也別迷信滿大街的「天津良鄉栗子」。要知道，良鄉可不在天津，在北京；它也不產栗子，只是栗子集散地。由於天津是當時北方最大的貨運集散地，栗子又會在天津完成中轉，運至南方。南方生意人不了解地理關係，就把這栗子認作是天津來的，以訛傳訛，直至今日。

真正的栗子產區里，以河北遷西的聲望最好，售價也最高。但就如同陽澄湖大閘蟹、西湖龍井一樣，產量有限，又有不少魚目混珠之徒，因此，大家在街上見到的遷西栗子，也不一定真的來自遷西。

3 | 等時令

首先要知道，糖炒栗子的甘甜，可不是來自添加的麥芽糖，而要歸功於栗子本身的糖分。

《酸甜苦辣咸》中寫到：「……糖炒栗子，不過白露，也沒有哪一家敢提早應市！」此話不假，白露前後，發育成熟的栗子才從樹上自然掉落。這時栗子雖然顆粒飽滿，卻還沒到最甜的時候。收集起來的栗子被放進零度冷庫，風冷30天左右，糖的風味才逐漸顯現，之後再放進濕冷倉庫保鮮。這個過程，業內稱之為「上糖」。

因此，最早應市的那批栗子未必好吃，要等一個月（就現在！），才能嘗到最甜的栗子。

那麼問題來了：為什麼大部分店家還是會在栗子出鍋前加幾勺麥芽糖（有的還加一勺色拉油）呢？

其實，這是為了去除栗子在翻炒過程中，外殼沾染的砂礫和灰塵。另外，裹了麥芽糖的栗子，出鍋後冷風裡一吹，外殼也會更加香脆好剝。

實用小Tips

1 | 要想栗子好剝，買完別扎袋口！

用唐魯孫老先生的話來說，糖炒栗子雖好吃，但如果「把手指甲都剝疼了，也很難全部剝的乾淨」，那就有點「樂不敵苦」了。

2 | 別買切口栗子

你曾為了省事兒買過事先切口的栗子嗎？答應企鵝君，別再這麼做了！

圖@terrapapers

翻炒過程中，砂礫直接和果肉碰撞，多臟啊！有些黑心店家，為了讓品種不好的栗子吃起來更甜，還會特地開口後浸泡「糖水」，順便給栗子增重，至於水裡還加了啥，誰也說不準……總之，看到有整齊開口的栗子，還是繞道走吧。

文、圖 | Lemon

設計 | yue

編輯 | 穗穗