羊肉的分割——生鮮食材，羊肉篇

周五好，又到了品類更新的時間。

冬季到了，尤其是北方，溫度越來越低，寒冷越發的逼人。相信小夥伴們，這個時候，如果身邊有著一鍋熱騰騰的羊肉鍋，夾上那麼一筷子羊肉，蘸著蒜泥，放入口中，在嘬上一小口羊湯，噫~~~人生頓然圓滿。

恩，沒錯，本周就是羊咩咩的主場了。冬天是大家吃羊肉的旺季，但很多時候，我們勁頭十足的衝進餐廳或者在超市裡自選時，店員詢問想要哪個部位時，都一臉茫然，基本他們說什麼我們就點什麼了。

答主原來也是經常遇到這樣的情況，但是既然想吃，那就得吃好，想吃好，那咱就得了解羊的每個部位，都有怎樣的特色，怎樣的吃法。

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一、羊的分類

1.1山羊和綿羊

市場上比較常見的分類，就把羊分為山羊和綿陽。其實它們就是同科不同屬的兩種羊。

山羊

(1)活潑，喜歡登高、攀爬，不能圈養，需要多運動。如果圈養，就會形成「皮包骨」的狀態

(2)山羊對草比較挑剔，吃新鮮的草

(3)山羊長肉慢，6-8月，山羊大約8-10kg，綿羊大約15-20kg

(4)山羊膽固醇含量比綿羊低，適合高血脂和老人食用

(5)山羊肉適合燉湯、烤串

綿羊

(1)溫順，喜歡在平地、坡地吃草，可以圈養

(2)綿羊對草不是很挑剔，只要不是被羊群污染過多次（屎尿、踩踏），綿羊都可食用

(3)綿羊長肉快，6-8月，綿羊大約15-20kg，山羊大約8-10kg

(4)綿羊膽固醇含量相對綿羊高一些

(5綿羊適合燉、煎、煮

山羊與綿羊肉的鑒別

(1)觸感：山羊肉發散，不黏手；綿羊肉黏手

(2)羊毛形狀：綿羊捲曲，山羊硬直

(3)肌肉纖維：綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長

(4)肋骨：綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長

有人覺得山羊健康，膻味地道，有人覺得綿羊肉質更細膩。個人覺得山羊和綿羊各有特色，大家還是真實品嘗後，再根據喜好來。

1.2寧夏羊、內蒙羊、新疆羊

按照地域分類的話，最為出名的就是這三種羊：寧夏羊、內蒙羊、新疆羊

寧夏羊

這個地域分類屬於西北的代名詞。寧夏羊大部分區域比較類似，肉質口感糙一些，比較柴，膻味的話個人感覺比內蒙的重一些（但也有人認為西部的膻味小）。寧夏那邊比較出名的還屬羊雜（也叫羊下水），口感綿、彈性足，再配個饃，如此酸爽。

推薦：灘羊肉，西北較為出名的羊，地域環境因素，導致膻味很小。隨便撒些生薑和鹽巴，出鍋後，那個清香。

內蒙羊

提到內蒙就是草原氣息濃厚。內蒙羊肉質肥嫩細膩，常吃的就是前腿肉，瘦肉和脂肪層相連，絕對沒有膩感，然你覺得Q彈。

內蒙由於經線跨度較大，各地區味道還真不一樣。

(1)東北：呼倫貝爾和興安盟。靠近黑龍江和羊肉和東北省區日常吃的差不多，口感一般；

(2)中部：東烏旗和西烏旗。靠近蒙古國邊界，羊肉是最能代表內蒙古的，最為地道，膻味和肉質恰到好處。當地人大鍋一起燉煮，啃著骨棒的時候，吮吸到骨髓的時候，才是最帶感的。

(3)西部：包頭市，然而包頭的就屬達爾罕茂明安聯合旗。膻味算是內蒙三個地區最小的。包頭的人很認可這個，過年年貨家家都要備著。

新疆羊

新疆羊算是這三種中佼佼者，同等類型中市價最貴的了。內蒙分三個區的話，新疆主要就分兩個區：南疆和北疆

北疆的肉肉質就較差了，有些還真比不上內蒙羊。南疆的，也是最為人追求的，天然的雪山，鹼性的蓬草，讓這裡成了羊咩咩的天堂。如果說寧夏的灘羊膻味小，那南疆地區的羊就可以說沒有膻味。羊肉僅需水煮，都不許放薑片，即可品嘗出它的鮮嫩。

推薦：南疆的柯坪地區，當地哈薩克人散養的柯坪羊，算是羊肉中的極品了。

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二、羊肉的分割

2.1粗分割

這裡介紹下羊酮體概念：將羊頭、羊蹄、羊內臟去掉剩下的部分叫做羊酮體

羊頭和羊蹄很少有人吃了。工廠中，也基本都是羊酮體分割售賣的

粗分割的話大致按照這7個部位分割

（1）羊頸、（2）前脊、（3）後脊、（4）腓排（含牛腩）、（5）前腿、（6）後腿、（7）尾龍骨（羊蠍子）

2.2細分割

細分割按照中式分割和西式分割兩種介紹

中式分割

（1）羊頸 （2）前脊&後脊：a.上腦、b.裡脊、c.外脊 背部脊柱抽出就是羊蠍子；將前脊還可細分出羊肩肉（肩部）；背部抽出羊蠍子，也可切成鞍狀背脊

西式分割

（1）羊頸：羊頸排 （2）前脊&後脊：肩部切成前網肩肉；上腦；鞍狀背脊切成蝴蝶排；外脊切成紐約客、太陽卷；裡脊切成羊菲力；（3）腓排：羊排細分為單骨法排（四肋、七肋、十二肋）、寸切羊排 （4）前腿：前腿切片、法式羊前腱 （5）後腿：後腿切片、法式羊後腱、後腿包肉：尾龍扒、燴扒、羊霖、針扒

總分割表

----------------------------------------各部位吃法如下-------------------------------------

三、每個部位的吃法

1.羊頸部

肌肉發達，瘦肉多，兼帶肥肉，細筋並存。適合肉餡、丸子、燉燜

2.前脊&後脊

肩部

肩部纖維細，口感順滑。適合燉、煮

上腦

肉質最細嫩的地方，這裡大理石花紋最為明顯，也是優質羊肉的特點，適合涮、煎

前肩網肉（圖片來源於百度，侵刪）

蝴蝶排

主要用來香煎，肉質很嫩，極易熟透，也容易入味。

外脊

脊骨外，長條形。外面有一層皮帶筋，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

裡脊

大家最為熟知的，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，鮮嫩多汁肉質細膩。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是餐廳中爆炒的食材，作為燒烤原料口味會更好。

尾龍骨

即羊蠍子，按關節切割後就是羊蠍子，涮火鍋

3.腓排

單骨法排

將法式肋排切成單肋，單個骨棒上連著眼肉。適合烤箱烤制

寸切羊排

羊排的做法大家就都知道了，紅燜、椒鹽都可以

羊腩

羊肚子肉，肉肥厚，很受大眾喜歡，最為廣傳的就是西紅柿牛腩。適合燉、紅燜。

胸口

肥多瘦少,無筋，有一定脂肪覆蓋。適合燒、燜、扒等

4.羊腿

個人覺得比後腿好吃，後腿太瘦了，前腿肥瘦正好

5.後腿

前腿（圖片來源於百度，侵刪）

尾龍扒

位於臀尖的肉，俗稱「大三叉」。上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

針扒：肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

燴扒：臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫「磨襠肉」，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是「黃瓜條」，肉質細嫩，部分地區直接生吃。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

羊霖：在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫「元寶肉」。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

6.羊腱肉

前腿&後腿腱肉都是一樣的，肌肉包著筋，口感緊到無比，也是最為暢銷的。適合醬、燉、鹵等，咀嚼感十足。

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本期羊肉暫且說道這裡，相信肯定會對大家有所幫助。羊肉的切割，每個部位來自於哪裡，又適合怎麼吃。庖丁解牛，熟記於心，買羊肉再也不用疑惑了，吃起來也覺得牛氣十足。

那就下期再見，每周五更新，不見不散。