冬天到了，正好要享受陽光

那就來一杯雪莉吧。

我最早知道雪莉這個名字不是在莎士比亞的著作中，不是在《名偵探柯南》里，也不是在葡萄酒專業書籍上，而是動畫片《小羊肖恩》里有一隻胖胖羊——雪莉（Shirley）。

當然，今天要講的雪莉酒的英文名字是 Sherry，是瓶子里的西班牙陽光，是哥倫布和麥哲倫遠航必備的物資，是曾經輝煌過但近幾十年來被嚴重低估的加強型葡萄酒。

說到雪莉酒的歷史，免不了提起那段伊比利亞半島被摩爾人佔領的時期，歐洲的蒸餾酒技術都來自阿拉伯人，雪莉酒這樣的加強酒也離不開白蘭地的誕生。

如今的雪莉有三種葡萄，三種土壤：葡萄是帕洛米諾（Palomino）、Pedro Ximénez 和麝香葡萄（Moscatel ）；土壤是白土壤（Albariza）、Barros 和 Arenas。

雪莉酒分為很多種，雖然都屬於雪莉酒的一員，但具體每種酒的工藝很不相同，風味也各具特色，主要有三大類：

- 干型的，也就是不甜的雪莉酒，包括 Fino，Manzanilla，Amontillado，oloroso，Palo Cortado 五種；

- 甜型的，是 PX（Pedro Ximénez）和 Moscatel 兩種，PX 常常被人稱為糖漿，但我喝過 PX 之後就很不認同這種說法了——她不是像糖漿一樣齁甜沒有酸度的；

- 第三種是混合雪莉，有 Pale Cream，Medium 和 Cream 三種，是前兩類中不同雪莉酒的混合。

Fino 等一系列干型的雪莉酒都是用帕洛米諾葡萄釀造的。其中，Fino 是將產生了 flor 的干型 Palomino 葡萄酒的酒精度加強到 15-15.5%得到的；沒有產生 flor 的則會是 oloroso，需加強至 18%；Manzanilla 可以說是出產於 Sanlúcar de Barrameda 地區的 Fino；而當 Fino 中的 flor 自然/人為掛掉後，酒液逐漸氧化，這種酒就是 Amontillado。至於 Palo Cortado，它本來是要成為 Fino 的，但沒有產生 flor，就直接開始氧化陳年了，風格既有些像 Amontillado 又有部分像 Oloroso。

Flor 是酵母形成的浮在酒液表面的紗狀物，以酒液中的成分為養分生存，flor 受溫度、濕度等等環境因素影響很大，在不同地區會有不同的表現，也會帶給不同地區雪莉酒不一樣的風味，就像旁白寫過的那樣，帕洛米諾釀的干白葡萄酒本身沒有什麼香氣，平平無奇，釀酒技術對雪莉酒最終風味的影響遠大於葡萄品種自身的香氣。每個雪莉酒廠都有自己獨特的微生物環境，就像比利時的蘭比克啤酒一樣。想起比利時有家生產蘭比克啤酒的酒廠，搬家時把整個發酵車間原封不動的搬走了。另外，法國的汝拉黃酒也會產生酵母酒膜，風味與干型雪莉有某些相似之處。

甜型的雪莉酒 PX 和 Moscatel 是分別用 Pedro Ximénez 和麝香葡萄釀造的，採收非常成熟的葡萄，把葡萄放在太陽下晾曬到十分濃縮，壓榨得到甜蜜濃郁的葡萄汁，加強後放入索萊拉系統（solera）陳年。

混合雪莉中，Pale Cream 是在 Fino 中加入了甜葡萄汁，Medium 通常是 Amontillado 和 PX 的混合，Cream 則是 oloroso 與 PX 的混合，這三種酒的甜度依次增高。

索萊拉系統是講到雪莉酒不能不提到的，它是由很多層酒桶組成的，每層酒桶里的酒是不同年份的，上層的是新酒，下層的是老酒，每年會從上一層的酒桶中取一部分放入下一層的酒桶中，這樣就保持了雪莉酒風味的一致性。

特別設計的長柄勺 Venencia 可以通過橡木桶的塞孔進入酒桶，通過它來取酒可以避免大範圍破壞 Flor, 因而被用於雪莉酒的桶邊試飲。

西班牙雪利酒舀酒藝術——Venencia_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/h0311ys9ex9/h0311ys9ex9.html

現在，Venencia 已經成為雪莉酒文化的一個象徵符號，帶有表演性地出現在更多的場合。

雪莉酒的風味相當特殊，干型雪莉和中國黃酒、汝拉黃酒有點像，我一開始也喝不慣，但現在我已經喜歡上這種氧化風味了；甜型雪莉非常超級特別甜美濃郁，我個人是很喜歡 PX 的，喝一小口，就像是嘴裡含了一塊兒滋味豐富、甜而不膩的美味糖果~~

又是一年雪莉周（International Sherry Week），如果你喜歡雪莉酒的風味，那它確實是一種物美價廉的葡萄酒，比很多干紅划算，不妨嘗試一下吧！

作者： @白糖糕；編輯： @嶧峰

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