想盡量用一篇文章儘可能聊透黃山毛峰

如果從樹種上來看，黃山毛峰可能是黃山地區最亂的了，從烏牛早，到新品種石佛翠，還有茶科所選育的各種新品種。講句實話如果純粹看干茶或者樹上摘下來的茶青，我自己也不敢說百分百能看出來。但是從口感上來說，土種毛峰肯定還是最好的。香氣是一般茶葉比不了的。 百度上關於黃山毛峰的信息太多，很少有一篇能系統性講全黃山毛峰的文章，堂主在這裡不像從百度收錄的資料來談毛峰，那麼我只想從個人認知的產區、樹種、工藝、口感、觀感來系統性的講一講毛峰。

樹種 黃山毛峰，是安徽省的名優品種，很早就已經享譽各地。黃山茶樹的樹種是大葉種，最大的特點就是你如果看黃山毛峰的葉底跟碧螺春小葉種不一樣，黃山毛峰泡開後，沒有小葉種那麼「秀麗」，毛峰除了明前早期茶可能還相對有比較小的芽頭，一旦到清明之後，基本上黃山的茶種會進行爆炸是的生長，葉肥桿長，也就是我們常說的「爆芽」。

那麼在黃山，毛峰一般會有用大葉種製作，也會用祁門褚葉種製作，當然還有後來選育出來的安徽3號、安徽7號、皖農95、楊樹林783、鳧早2號等等，甚至近年來還有人引進烏牛早等品種製作毛峰，但整體來說，如果純粹以口感來說，黃山本地的大葉種，我們也叫作土種的茶樹，口感、香氣最具有毛峰的特點，有著明顯的淡雅蘭花香，而這種香韻，是其他樹種無法模仿的。

產區 目前黃山毛峰其實在黃山市全境內都有種植，並且前面提到了很多樹種，都有人拿來製作毛峰。但最主要的產區還是在於黃山風景區、徽州區、歙縣、祁門這幾個地方。其中據我所了解，歙縣的毛峰產量最大，能夠達到整個產量的45%，祁門產區能達到25%，剩下的為其他產區。

那麼對於這幾個產區毛峰特點來說，我認為黃山風景區、徽州區的毛峰口感最好，祁門毛峰近年來因為其外形好看，口感不錯有著後起之秀的態勢，歙縣的毛峰顏色更篇綠色，顏色更討喜，產量最大也相對來說品質一般。那麼目前在黃山，公認口感最好的毛峰產區還是富溪、太平洋湖林場等區域的毛峰。

不過關於產區我還想說，上面對每個產區的分析都是基於大範圍考慮的，不能說歙縣的毛峰就一定比風景區和徽州區的差，脫離於最核心的產地不談，各個產區毛峰還是會有一些小氣候和山頭，出的了優質毛峰的。

另外我想插一句，富溪是行業外，或者非我們當地做茶人普遍知道的優質產區。

其實在我們當地茶葉圈一致最公認的，最好喝的毛峰是鳧峰毛峰！香氣、滋味非常的好。當然價格也不菲。外面已經把富溪吹上天了，可鳧峰毛峰會在一批真正懂喝茶的圈子裡流行。

綜上所述，我對於各地區產地毛峰歸納為： 徽州區、黃山景區毛峰：樣子丑、偏黃綠色，但口感香氣最優。

祁門一般毛峰：外形最小，看上去精緻，香氣稍稍淡了一點。

歙縣毛峰：肥壯度不夠，顏色偏綠色，外形比較討喜，口感屬於中上等。

工藝 不管毛峰是不是下鍋茶，還是現在的機器一體機，目前的毛峰都是烘青工藝，幾乎已經沒有炒青工藝的毛峰了。目前常見的毛峰工藝：攤青-殺青-理條-烘焙（3次）。還有一部分揉捻的工藝毛峰是：攤青-殺青-揉捻-烘焙 那麼這些地方工藝上區別口感好壞有幾點： 1、目前黃山大部分都是機器做的毛峰，殺青基本上都不是手工下鍋炒制了。還有些人會用炭火下鍋殺青，香氣會更好一些。 2、揉捻：沒有揉捻工藝的毛峰，更加突出的是鮮爽的特點，茶汁清爽，鮮甜。那麼帶有揉捻工藝的毛峰，相對茶汁、香味更濃。但目前明前採摘的嫩葉，基本上都不會有揉捻。有揉捻的基本上都是穀雨後的毛峰。 3、烘焙，目前我見過的烘焙有炭火烘焙、木頭燒火烘焙以及電箱烘焙的，不用說，炭火跟木頭烘焙的茶香味最優。

口感 明前 這個階段的黃山毛峰，口感淡雅，並且能夠喝出來明顯的清甜鮮爽。同時會帶有蘭花香、板栗香等不同香型。 穀雨前 是我個人認為最能突出毛峰的特點的，穀雨前的毛峰香氣比明前毛峰更足，並且回甘更好，唯一不一樣的是缺少明前茶那種清雅的韻味。

穀雨後 隨著時間的推移，往往會出現一定的苦味了，基本上會用來做炒青的比較多。 那麼在口感中，最為特殊的就是野茶，野茶往往都是會採摘與穀雨左右，香氣會比普通茶園茶高很多，一口下去蘭花香氣最為突出，並且齒頰留香經久不散。

觀感 說了這麼多毛峰的特點，在我心裡以口感來說，好的毛峰顏色接近於嫩黃綠色，有人也形容象牙色。一芽一葉初展的毛峰口感最佳，同時湯色清黃，入口有著明顯的清香冷韻，蘭花香毋庸置疑是毛峰最大的特點。還有些人能喝的出來說毛峰有板栗香，其實高火烘焙就會出現板栗香，不是毛峰本身的特點。 黃山毛峰，其香味不像龍井那樣有著濃郁的豆香，他是一股清韻幽香，好比一位美麗的大家閨秀，內斂卻親近。

生的天高雲淡出，修得清雅內斂香！

最後，單獨談談一些常人理解錯誤的概念。

1、黃山毛峰高山茶比低山茶出芽晚，我敢拍著胸脯說不是絕對這麼一回事，在有些產區溫度偏低，如果有霜凍的時候，高山茶因為陽光條件好，不霜凍，出芽會比低山早。所以不是說高山就一定出芽晚。

2、蘭花香，現在綠茶都被蘭花香用爛了。我想問幾點第一，你聞過蘭花香味嗎？第二，蘭花香你確定在一般等級的毛峰中喝的出來？現在家家都宣傳綠茶蘭花香，我想說實話蘭花香的茶很少，包括我自己的。

3，手工茶，純手工的茶不是沒有，買的話自己去看一次製作過程，放心再買吧，在黃山，市面上流通的手工茶基本已經絕種。