虞美人·炒肝

虞美人·炒肝

by之夢軒主人

琥珀瑩光骨汁濃，片片柳葉紅。

已是流酥潤玉腸，更有皮薄餡滿一籠香。

調鼎初在會仙廚，天興味最足。

輕托碗底飲如粥，任他滿窗風雪也無憂。

註：

1、骨汁濃：按照傳統做法，炒肝的湯汁需用骨頭湯熬制而成。

2、柳葉：即豬肝，因製作炒肝時需將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條，故用柳葉喻豬肝。

3、玉腸：即豬腸，製作炒肝時需要先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長 的小段，俗稱「頂針段」。

4、一籠香：即包子，照老北京的規矩，吃炒肝時需要佐以包子。

5、調鼎：即烹飪。

6、會仙：即會仙居，歷史上最早製作炒肝的飯店。清朝同治年間，北京前門鮮魚口衚衕的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝。

7、天興：即北京知名餐飲老字號天興居，在1997年首屆全國中華名小吃認定活動中，天興居炒肝被認定為「中華名小吃」。

8、輕托碗底：按照老北京的規矩，喝炒肝的時候，如果是拿著小碗，就用手指支在碗底（也就是一般人說的「托著碗」），用嘴順著碗邊，呲嘍著喝，而且手還得順著一定方向轉著碗配合著。

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