超鬆軟麵包就靠這個「種」，液種法的製作指南就在這！

在某平台與大家聊了下最喜歡用哪種方法製作麵包，大家都對不同做法的麵包持有自己不同的態度：

有直接法的忠實粉絲林先生，因為可以體驗麵包的麥香味；

也有自創混種做法的水母小姐；

有鍾愛中種法，覺得可以讓麵包味道更美好的貓小姐；

除此以外，還有一款懶人福音液種法也受到了多小姐的推崇；

做麵包除了便捷的直接法以外，就如多小姐所說的液種法，也是一款不可多得的懶人福音麵包做法。即使是懶人福音，但是液種法做的麵包一點也不比中種（中種法指南請戳：【中秋獲獎名單出爐！】史上最全的中種法指南，拉絲吐司的秘訣全在這）、直接法（直接法指南請戳：8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法：直接法）的麵包差，而且液種麵包會更加鬆軟柔韌，若家裡有年邁的老人愛吃麵包，液種所制的麵包軟度，會十分適合老人的牙勁。說的那麼多，液種法到底葫蘆里買什麼葯？容我為你娓娓道來。

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液種法的3個為什麼？

? 第一個為什麼？

為什麼叫液種法？

其名字來源於波蘭poolish，據說曾是長棍麵包等法國麵包的主流製作方法。它的狀態會更偏於液體膏狀，而在製作方式上，就與中種法的製作方式亦有雷同，但卻比中種更加簡單，勞力、設備等要求都不高。液種法的製作方法具體如下：

? 第二個為什麼？

為什麼是懶人福音？

液種法做法很簡單，首先使用全部粉類的部分用量，與水和酵母混合，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。節省了機器攪拌的步驟，稍稍用力，就能成形。很明顯，中種法是以粉類為基底，而液種法是以液體為基底。一般而言，液種會使用全體粉類的20%~40%的量，使用著與粉量相同的水分。

液種對攪拌完成的溫度也是有要求的，完成溫度在25℃左右，才是一個完美的液種。

? 第三個為什麼？

為什麼發酵比其他種麵糰要快？

這款液種種麵糰發酵較快，聽說2小時左右就可以使用了，那就是說，你只要等待2個小時左右，就能使用它。這是因為水分較多，種麵糰會很柔軟，所以發酵也會更快。同時，酵母的添加量要使用最大值2%，如若你不想放那麼多酵母，那就別在種麵糰中放入食鹽，或儘可能減少食鹽的添加量。

可是更多人會推崇將液種的發酵時間延遲至24小時，這樣就可以減少酵母量，增加食鹽的用量。畢竟酵母量多了，酵種的風味變動會更大。所以建議大家還是在製作液種麵包的時候，在前一天可以先製作好液種，放置於冰箱冷藏24小時，隔天再取出放入使用。24小時這個概念，其實也沒有一個基準，只是如果超過24小時，放置時間太長，發酵物產生越多，風味便越差。

PS：要注意的一點是，液種冷藏發酵完畢取出後，必須要恢復常溫後加入少量砂糖，恢復自身的發酵力再去使用。

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液種的5個特徵

液種的歷史悠久，可以說是不少種麵糰的祖先，它被一直沿用至現在，也是因為它有很多的優勝之處。

① 除了製作會比較簡單，不用時常去看它的狀態以外，而且可以一次製作一天或兩天的液種，只要保存得宜它的狀態還是很穩定的。

② 一種液種，可以支持製作各種麵包，無論是吐司，還是法國麵包，都能做到內部組織鬆軟。特別是lean類的麵包，lean類麵糰的攪拌一直都需要避免麵筋被切斷，只能短時間低速攪拌，可是如果往裡面加上液種，麵糰的損及度會大大減少，即使高速攪拌，最後成品的鬆軟蓬鬆度都讓人滿意。

③ 液種的保水性相對其餘的操作方法會更好。

④ 因為麵包的容積會大一些，老化會更慢。

⑤ 若你想得到一款鬆軟的麵包，使用液種法無疑是最好的，可是比較於中種法的組織細膩，液種會稍有遜色。

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液種法除了polish法，還有2種神秘的液種法

? ADMI法

這種方法使用了較多的脫脂奶粉，由此它的風味和香氣會更深一籌，會比經典的polish法多一絲甜甜的香氣。

? Brew法

在種麵糰中加入了碳酸鈣（是一種水質改良劑，產生硬水），可以大量制出安定的發酵液，但氣味單調，若是家庭烘焙，可能甚少用到這種方法。

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今天不藏私麵包匠人公眾號依舊以投票形式得出最受歡迎的2款液種法吐司，

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）