做好水煮肉片，掌握這6個秘訣就夠！

「水煮肉片」，單單是念一下這四個字，就不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可謂是「無辣不歡黨」的最愛。湯紅油亮，麻辣鮮香的它作為川菜經典，將麻辣由尋常用到了極致，最適合下飯啦！今天廚房君就來分享做好一道水煮肉片的六大秘訣，讓你在家也能吃得酣暢淋漓！

• 秘訣一： 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。
• 秘訣二：傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而這裡用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附著在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。
• 秘訣三：干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。當然用油炒也可以嗎，但干焙的方法可以更省油，且香味不減。
• 秘訣四： 調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用「三椒」——花椒、胡椒、辣椒，更少不了「三香」，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的「符合味型」。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後放，就是澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香。
• 秘訣五：四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。
• 秘訣六：最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。

水煮肉片

by 璐稔

Photo by 璐稔

?? ·· 用 料 ··??

豬瘦肉（裡脊肉為最佳） 1塊

萵筍 黃豆芽 黑木耳 小青菜

腐竹 平菇 蔥段 薑末 蒜末

調料1

干辣椒段 川花椒 川海椒面 郫縣豆瓣

調料2

鹽 料酒 白糖 味精

?? ·· 做 法 ·· ??

1 | 豬瘦肉一塊，洗凈控干水分，切成薄片。

2 | 將切好的肉片放入碗中，加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉（目的是給肉片上漿，上漿後的肉片口感滑嫩）、少許鹽、味精，攪拌均勻碼味兒。

3 | 準備配料：青菜一把。

4 | 其他配菜。這個沒有定式，隨個人喜歡，我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

5 | 第一步先燙熟配菜：鍋子里放入清水，燒滾後，將所有配菜倒入，汆燙1、2中撈出。

6 | 小青菜最後燙，保持鮮嫩口感。（燙菜的水不要倒掉，可以留待後面做水煮用的湯汁）

7 | 將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。

8 | 焙香乾辣椒和花椒：鍋子燒熱，放入干辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火。

9 | 放在案板上，用刀子先切一切，再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀得碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

10 | 水煮湯汁的熬制： 鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺，中小火炒出香味，加入生薑末。

11 | 炒至吐出紅油，放入蔥段。

12 | 將剛才燙菜的水倒入鍋子里，煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖，因為郫縣豆瓣醬很咸，所以要下一些白糖去綜合它的鹹味，並不是為了增甜。

13 | 湯燒開後，就可以下肉片了將所有的肉片下完，煮開後1、2分鐘就關火，不要多煮，要不然肉老了

14 | 將煮好的肉片撈出碼在配菜上，湯也一併倒入。

15 | 將焙乾擀碎的干辣椒、乾花椒，還有川海椒面、蒜末等均勻的撒在上面。

16 | 然後炒鍋置於火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時，關火，稍微涼一下，淋在上面，聽到「哧拉」一聲，香味四溢~~

?? ··廚 友 的 作 品·· ??

推薦這個菜譜，肉片真的好嫩好嫩

Photo by 卷卷綠_

水煮肉片，太爽了，瞬間消滅，確實費米飯，在減肥的道路上又退回一步。(^V^)我說哎呦，又不能減肥了，兒子說，媽，你吃飯的時候，我從來沒見你少吃過啊！啊，啊，沒看見？

Photo by 啤啤的廚房

這次嚴格按照方子來的，把辣椒花椒烘一下切碎，真的香味提升很多啊！好方子，超贊！

Photo by 玉-64

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