論茴香的N種打開方式

簡介

說到「茴香」，北方人第一反應大大概是香噴噴的茴香餡兒餃子，而南方人大概會想到有四種寫法的茴香豆。說實話，作為一個南方人，我從未見過新鮮的茴香，在我眼裡茴香不過是一味香料罷了，長大後經常聽北方的朋友們說起茴香餡兒的餃子，很難想像作為一種香料種子，北方人為何會迷戀以它作餡兒的餃子呢？

其實即使是一味香料，「茴香」一詞對於我來說也是很謎的，因為我們常用的八角（star anise）又叫八角茴香，在很多地區，孜然（cumin）又叫小茴香，而真正的茴香其實是叫fennel，他們都是完全不同的物種。八角和茴香搞混多半是因為他們有類似的香氣，而孜然則可能是因為他們都屬於傘形科，植株外形相似，種子的形狀也相似。前文提到得茴香豆就是用八角茴香做的。有趣的是，這種名稱上的混用不止中文裡有，英文里anise本意是指茴芹，而因為氣味和fennel太像了，所以fennel又被叫做sweet anise，甚至有的超市裡茴香下面寫的產品標籤就是anise，而八角茴香的英文則是star anise，看起來似乎都是一家人的樣子，和中文的命名有異曲同工之妙。

直到今年九月，我才知道原來根正苗紅的茴香，是下面三圖的樣子的。但是其實它們之間並不完全相同。前面兩張是歐洲人培育出來的球莖茴香，主要是吃下面白白的部分，上面的葉子就浪費了，所以在美國能買到的茴香形態大多是圖2這樣的。

而中國的茴香主要是吃葉子，沒有碩大的球莖，所以一般收割就直接收割地上部分，大部分中國人並不知道整株茴香長什麼樣。

茴香具有巨大的藥用和養生價值。首先和大部分蔬菜一樣，它卡路里很低，100克只有31卡，並且富含纖維素、維生素和礦物質（聽著怎麼那麼像廣告），而且有降血壓、防止心血管疾病、防癌、提高免疫力等等現代人都喜愛的日常養生功效。除此之外，茴香還有不少藥用價值，它的提取物對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌、枯草桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌等等常見致病菌都有抑制作用。而它其中含有的大量茴香醚，還具有刺激作用，能促進腸胃蠕動，可緩解腹部疼痛。茴香的另一提取物甲基胡椒酚有升白細胞的作用，對化療和放療病人的白細胞減少症有較好療效。

不過，這些療效都是次要的，我選擇茴香作為本文主角主要還是因為它好吃。

既然孔乙己說「茴」字有四種寫法，那我也介紹一下茴香的四種吃法吧。

食用方法

1、拌餡兒。

國人最熟悉的茴香吃法就是茴香餃子了，一般就是茴香葉子+豬肉攪在一起，做法和其他白菜豬肉韭菜豬肉沒有太大區別，一般來說為了最大程度突出茴香的香味，拌在肉里的油最好選沒有太重味道的油。

當然，茴香餡兒不僅僅可以做餃子，還可以做包子、生煎、肉餅等等。對了，還可以做月餅哦～我發明了了一種蘇式茴香鮮肉月餅，外面酥皮，裡面是美好的茴香餡兒，想想都好吃。可惜我今年做鮮肉月餅的時候沒有買到茴香所以只做了榨菜鮮肉和香菇鮮肉的，都超級好吃，相信茴香鮮肉肯定也不錯。而且茴香諧音「回鄉」，寓意和中秋團圓很搭。

2、炒菜

茴香的球莖炒了吃味道還是相當贊的，不但有濃郁的茴香氣息，還有一點淡淡的甜味，非常鮮美。下圖是我做的茴香炒牛肉，牛肉用澱粉鹽和孜然腌過，最後成品超級贊。而且在很多地方孜然也叫小茴香，所以兩個小茴香相遇了居然相處得特別和諧呢。

3、烤

西方人最常吃的就是烤小茴香，切成下面這樣一瓣一瓣的，撒點鹽和黑胡椒橄欖油，180度烤個20分鐘左右就可以了。

4、茴香油餅

我是個完全不能吃蔥的人，吃到一點點蔥都會感覺噁心想吐。但是我覺得蔥油餅看著好香啊好想吃。怎麼辦？用茴香代替蔥唄！

下面的做法我參考了田園阿姨的蔥油餅做法，非常非常香，喜歡蔥的人可以照做，不喜歡蔥的人可以像我一樣把蔥替換成茴香。

鏈接在此：

基本步驟就是：

一、中筋麵粉一杯+70度溫水半杯（煮水冒小泡泡的時候）邊和邊攪動，和好麵糰，醒20分鐘。

二、切茴香葉、炒香芝麻（千萬不能炒過頭）

三、準備其他材料（黃油/豬油/椰子）油軟化，鹽、黑白鬍椒粉、五香粉，（optional）肉鬆or魚鬆or香菇松。

四、把面擀平（大約24cm*24cm）、刷油、刷其他材料，捲起，切成小劑子，把小劑子封口，按扁，擀平（如下圖）。

五、如果要疊起來的話注意在餅與餅之間抹點麵粉。這樣，八個蔥油餅就做好了。

六、放到平底鍋里小火煎制就好，煎好了拿上來用吸油紙或者廚房紙吸去多餘的油分。

更多可能

其實，大家可能發現了。球莖茴香的球莖很像洋蔥，而它的味道比洋蔥溫和，沒有那麼多人討厭（比如我，是不接受生洋蔥的）。所以，在很多需要洋蔥得菜里把洋蔥替代成茴香球莖是可行的，比如沙拉、三明治等等。而茴香本身的味道和肉類特別搭，在八角茴香廣泛應用前，中國人也常用小茴香來燉肉。所以把茴香和肉一起燉，想必是不錯的。比如排骨茴香湯、紅燒茴香肉……當然，把茴香和著雞蛋做蛋餅或者撒到披薩上也是可以的。另外，茴香葉子和蔥很像，如果想通過蔥花來增香增色的話，茴香葉也毫不遜色的。

另外，因為茴香本身就有極強的抑菌功能，而且口味不是那麼受口感影響，所以它是很好的便當/健身備餐（meal prep，即提前準備3天以上的便當）食材。

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