林育瑋：台灣與大陸麵包文化的區別（附我的4個台灣特色麵包配方）

台灣與大陸的麵包文化各有千秋，從口味，麵包坊的經營方式都有少許差別。但只要麵包是美味的，都會得到大家的認同。

NO.16 Bread Talking

「台灣與大陸麵包文化的區別」

若先從兩岸對麵包的愛好吃法說起，其實都是大同小異，現在人們逐漸注重健康飲食，所以最近少油少糖的，使用天然材料製作的麵包會賣得更火，台灣亦是如此。但是給予味蕾豐富感受的麵包，也不缺人購買。但，台灣人在吃麵包上比較簡單，不會特別花俏，搭配很多不同的材料，讓口感豐富，反而會選擇抹些普通果醬、巧克力醬在麵包上，還原麵包的美味。

在麵包坊的經營方式、理念上，我覺得兩地差異會比較大。

台灣的麵包店挺多都是私家作坊，店主身兼多職，不一定每個職位都做得很好，但會對麵包有個整體上的理解。大陸呢，則更正規更商業化，做得好的都是連鎖店、加盟店，店主負責行政方面的管理，雇來的員工各有擅長的地方，但比較少有身兼多職的機會。

兩邊都各有各的好處，你從大陸的麵包店的外部裝潢，裡面售賣的品種，可以看出這家店老闆的財力、實力怎麼樣，在台灣呢，就主要可以用來猜這家店的老闆的性格和經歷。感覺還是很值得玩味的。

最受歡迎的麵包，台灣與大陸也是不大一樣的。大陸的麵包會偏更加時尚、創新一點，會嘗試之前沒有出現過的各種搭配。台灣就保守一點，之前票選出來最受歡迎的麵包都是菠蘿包、蔥花包這些，就好像我們平常穿的白襯衫一樣，很平實。

大家不妨可以嘗試製作下我最愛的台灣特色麵包，配方在下文中。如果大家對麵包文化，或者兩岸在麵包這方面的差異上有什麼問題，都可以在文章下方留言告訴我~

我最愛的台灣特色麵包菜譜

準備台式基礎麵糰

‖ Ingredients

中種麵糰

高筋麵粉700g / 白砂糖50g / 牛奶150g /

5°C的水270g / 高糖乾酵母10g

主麵糰

高筋粉300g / 白砂糖150g / 鹽10g / 雞蛋100g /

0°C的水150g / 黃油100g

‖ Cooking steps

中種做法：

1、先將酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中，

再加入其他材料混合均勻成團。

2、面溫保持在25°C左右，即可進行第一次發酵60分鐘。

3、發酵至2倍大小，即可放在冰箱中冷藏一夜後使用。

主麵糰做法：

1、在冰箱取出中種麵糰，撕塊加入到主麵糰的材料中，黃油除外，慢速攪拌5分鐘後，大致成團，即可加入黃油繼續攪拌3-5分鐘至完全擴展階段。

2、取出麵糰，結束後面溫保持在25℃左右，進行首次發酵30分鐘。

3、發酵後有明顯變大，然後輕輕按壓排氣，進行分割，60g/個麵糰。

3款經典台灣麵包配方

<青蔥麵包>

‖ Ingredients

青蔥碎600g / 橄欖油300g / 蛋白150g /

白鬍椒5g / 鹽10g

‖ Cooking steps

1、首先把上面的材料先做混合攪拌，備用。

2、將60g的基礎麵糰整形成橄欖型，收口向下捏緊。

3、然後蓋上保鮮膜進行最後的室溫發酵（約27℃），60分鐘。

4、發酵完畢後用割刀在表面進行一刀割，然後刷上一層蛋液，表面鋪上青蔥的材料。

5、烤箱預熱上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分鐘。

<奶酥麵包>

‖ Ingredients

奶酥餡

黃油540g / 糖粉370g / 雞蛋400g / 奶粉700g

酥皮表面

黃油500g / 糖粉450g / 蛋黃450g / 低筋粉500g

‖ Cooking steps

奶酥餡做法：

1、糖粉與軟化後的黃油進行打發，然後分次把雞蛋液加入混合至無顆粒狀。

2、最後加入奶粉拌勻呈濃稠狀且無顆粒。

3、用手把60g的麵糰用擀麵杖輕輕擀平，放入40g的奶酥餡。

4、把奶酥餡包裹在麵糰內，四邊居中捏緊收口搓圓。

5、放入烤盤中，蓋上保鮮膜，進行最後發酵60分鐘。

酥皮做法：

1、黃油和糖粉混合後再分次加入雞蛋液攪拌。

2、完全攪拌在內後倒入低筋粉攪拌均勻呈半液狀。

3、裝入裱花袋中以螺旋圓圈的擠法在發酵好的麵糰表面擠入。

4、烤箱預熱上火200°C、下火190°C，烘烤12-15分鐘。

<紅豆麵包>

‖ Ingredients

紅豆600g / 白砂糖75g / 蜂蜜225g /

淡奶油500g / 黃油150g

‖ Cooking steps

1、紅豆洗凈後泡水三小時以上。

2、將紅豆煮熟至發軟後，即可拿出瀝干水分。

3、加入其它材料繼續熬煮至濃稠狀態。

4、然後倒出進行冷卻。再放入冷藏室冷得稍微硬些備用。

5、用手把60g的麵糰用擀麵杖輕輕擀平，放入40g的紅豆餡。

6、把紅豆餡包裹在麵糰內，四邊居中捏緊收口搓圓，後面蓋上保鮮膜進行60分鐘的發酵。

7、手指粘粉按壓中心處形成凹陷，在凹陷中可以添加核桃仁或者周圍撒黑芝麻。

8、刷上蛋液，烤箱預熱上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分鐘。

菠蘿包的傳送門：隔夜的菠蘿油，竟然是黃家駒的最愛？

Q & A 問答時間

Q1 為什麼每次做出來的麵包都偏干？已經加了很多黃油了，麵包還是偏干，如何解決？

? A：麵包偏干一般是材料攪拌不完整、發酵與發酵環境不到位、或者烘烤時間過長導致的。

材料攪拌不均，油脂和水分分布不均，麵糰成膜沒有到達擴展階段/完全擴展階段；

發酵不完全，麵糰無法完全膨脹，麵包內部紮實，表皮干硬；發酵過度，麵包組織邊粗糙，口感會發硬；

大部分甜麵包的發酵是需要一定濕度，讓酵母的活性得以充分的發揮；

低溫烘烤過久也會造成表皮干硬，需要注意提前預熱烤箱，並調整到適合的溫度，避免低溫長時烘烤。

另外，相同配方，不同麵粉的吸水量是不一樣，注意調整液體的分量。

Q2 關於烘烤噴蒸汽 是不是所有的法棍，歐包（軟歐 硬歐）都需噴蒸汽？普通甜面能噴蒸汽嗎 ？ 還有有些人會在烤爐打開後往裡面撒水 達到蒸汽效果可行嗎

? 所有的硬歐都要噴蒸汽，甜麵包不用哦~不能洒水哈，會弄壞烤箱~

Q3 老師如何判斷一個麵包是否發過 ？

? 按壓麵包如果無法回彈，就是發過了。

Q4 不管什麼麵糰冷凍冷藏對於麵糰的口味影響大不大？謝謝

? 冷凍麵糰影響不大，冷藏的口味會有影響，會比較乾燥一些。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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